Botrytis cinerea - дейтеромицеты, несовершенные грибы. В переводе с латыни – особый вид плесени.
Полусладкие и сладкие десертные вина вырабатываются из различных сортов винограда, обладающих одним общим свойством - высокой сахаристостью.
Получить сладкое вино можно многими способами. Например, держать созревший виноград на лозе до тех пор, пока не аккумулируется такое количество сахара, которое не может быть полностью преобразовано в алкоголь при брожении.
Испанские и итальянские виноделы до сих пор применяют так называемое подвяливание – собирают ягоды нормальной спелости, но не кидают в дробилку, а раскладывают на солнце или под навесом. Hа юге Италии виноград нередко подвяливают прямо рядом с лозой - на камнях. Секрет в том, что часть воды в ягодах испаряется, делая их немного слаще.
Немцы пошли по-иному пути. Там допускают поражение винограда (в первую очередь сорт "рислинг") особой плесенью - грибком "ботритис цинереа".
Ботритизирование является натуральным подслащением. Снять гроздь и иссушить ее на полочке – "не то". Органолептический результат будет разным. Ботритис имеет свой вкус и запах, характерный именно для него. Описать этот аромат трудно, нужно его знать. На всякий случай возьмите ориентир: ботритизированные вина не могут быть легкими, они всегда тяжелые и даже приторные.
Классическими ботритизированными винами являются немецкие Бееренауслезе (Beerenauslese) и Трокенбееренауслезе (Trockanbeerenauslese) и бордосский "Сотерн".
О ботритисе
Botrytis cinerea (в народе: "Ботритис") – это микроскопический плесневой грибок, развивающийся на кожице виноградных ягод в виде серовато-оливковой пленки.
Ботритис начинает развиваться на грозди только при определенных климатических условиях. Обычно для этого требуется всего лишь частая и ощутимая смена холода и тепла, а также туман, что обычно бывает в конце лета и начале осени.
Поражение грозди этим грибком начинается постепенно. Сначала заболевает одна ягода, потом соседние. У сортов с плотными гроздьями, на которых ягоды расположены плотно друг рядом с другом, поражение этим грибком идет очень быстро. Чаще всего гриб принимает формы серой гнили, и просто ягоды синеют, а потом лопаются.
Действие грибка является разрушающим, и наравне с другими микроорганизмами, ботритис считается постоянной угрозой винограда. Эта плесень вездесущая и ей все равно, чего портить. Не будет винограда – перейдет на клубнику, на капусту, на лилии… Живет повсюду, где тепло и сыро. Бороться с самим грибком не стоит, можно только предупредить его появление.
В принципе, ботритис живет не только на винограде. Положим намоченный хлеб в закрытую посуду, и через 2-3 дня увидим обильный пушистый налет с характерным запахом плесени. Остается только выбросить…
Но при определенных обстоятельствах, в определенных микрозонах, при наличии определенных климатических условий (теплые летние ветра, защищенность виноградника холмистым ландшафтом, частые осенние туманы), ботритис развивается в "благородной" форме. И тогда поражение виноградной ягоды этим грибом может дать противоположный эффект, так называемое "благородное гниение".
В процессе созревания кожица ягоды становится все тоньше. Грибок, который ее атакует, перфорирует ее, уже достаточно истонченную, своими спорами. В ягоде начинается испарение воды. Она изюмится, и выглядит в этот момент весьма неаппетитно.
Но естественное удаление воды приводит к тому, что концентрация сахара в ягоде только повышается. Начинается наиболее полный переход ароматических веществ кожицы в сок винограда и, наконец, в процессе своей жизнедеятельности этот грибок поглощает часть кислоты и дубильных веществ винограда.
Есть пораженный ботритисом виноград уже невозможно, но для приготовления вина он подходит как нельзя лучше. Более того, ягода приобретает особый вкус – "ботритисный тон", который трудно описать, но становится легко узнаваемым каждому, кто хоть раз попробует ботритизированное вино.
Рост и размножение botrytis cinerea протекает крайне медленно и нестабильно, поэтому производство вина становится еще более трудоемким и длительным процессом. Виноград собирается буквально по ягоде, а не гроздями, как обычно.
В благоприятный год сборщики винограда 5-6 раз за сезон собирают урожай "благородных ягод".
Чтобы сделать вина из такого материала, требуется не только большой опыт, но и большая интуиция – всегда можно передержать виноград на лозе, и потерять урожай. Или же допустить поражение винограда другими опасными микроорганизмами. Винодел должен постоянно видеть, что происходит на винограднике. Идет ли поражение, и если да, то подходящая ли форма. Приходится даже дегустировать пораженные ягоды...
Но винодел, который рискнул и не ошибся, получает вино высокого качества, с большой концентрацией сахара и кислоты (или аромата и вкуса) в уже и так достаточно экстрактивных ягодах. Соответственно, сок из такого винограда получается в два раза (и больше) слаще, чем из обычной ягоды. Буквально – сироп. При брожении сбраживается примерно половина сахара, получается 10-12% спирта и около 20% сахара. Можно делать уникальные в своем роде, натуральные полусладкие и даже десертные вина.
Вина из плодов, поражённых благородной плесенью, всегда стоят дорого. По сравнению, например, с производством красных вин урожайность лозы в данном случае должна быть снижена в три, а то и в четыре раза, к тому же сбор урожая превращается в чрезвычайно затратное мероприятие, проходящее в несколько этапов, а винодел вынужден тщательно отбраковывать все некачественные партии виноматериала.
Обычно наиболее подвержены воздействию ботритиса белые сорта винограда – Шардоне, рислинг, совиньон - поражаются ботритисом очень быстро. Кстати, "Гевюрцтраминер" наименее подвержен этому грибку, но Гевюрцтраминер сам по себе очень сладок.
Определенной техники поражения винограда ботритисом не существует. Все зависит от погодных условий, которые могут не повторяться. Подходящими для ботритизирования являются теплые дни и холодные ночи. Зрелая ягода, теплые дни и холодные ночи – обычно это случается в конце лета, начало осени.
Условия брожения ботритизированного винограда непростые. Из-за очень большого содержания сахара брожение протекает медленно, и при этом увеличивается летучая кислотность – может образоваться уксус.
При изготовлении ботритизированных вин ферментация прерывается искусственным образом, особенно если использовать сильные расы дрожжей. Иначе сусло сбродит до конца, сахар исчезнет, и получится простое, очень крепкое вино…
Ботритизированные вина в Молдове
В 2004 году винзавод "Dionysos-Mereni" (находится в Центральной или Кодровой зоне Молдовы) впервые за всю историю Республики Молдова выпустил десертное вино "AMBROZIA RIESLING 2004 года", произведенное из ягод винограда сорта Riesling, пораженных благородной плесенью "Botrytis Cinerea".
Отличительная черта "Ambrozia": интенсивный аромат кураги и персика, сладкий вкус гармонично сбалансированный кислотностью и полнотой, длинное приятное послевкусие.
Вино получило серебряную медаль на международном дегустационном конкурсе International Wine Challenge 2006 (Лондон).
Средняя цена одной бутылки - 30 долларов США.
VINMOLDOVA.MD
09.09.2013
