Известный сомелье рассказал, почему водку пить опаснее, чем виски и коньяк

Эркин Тузмухамедов из тех, кого называют «человек-оркестр». Член российской ассоциации сомелье, известный эксперт по крепким спиртным напиткам, автор увлекательных книг об истории и культуре пития (а также всем известном феномене похмелья), судья российских и международных конкурсов вин и крепких напитков, свой человек в среде каскадеров и рок-музыкантов, первый ведущий «Музобоза», художественный руководитель группы «Моржовые» - список можно продолжать, но зачем? Талантливый человек, как правило, талантлив во многом.

В конце июля в барнаульском баре-магазине «Винотека» Тузмухамедов провел «Вечер коньяка и виски». Попавших на вечер (мастер-класс, публичная лекция, театр одного актера – называйте как угодно, все подойдет) можно считать счастливчиками. Экстравагантный гость в белоснежной сорочке и черном шотландском килте «зажигал» несколько часов. Описывать, как это было, бессмысленно – такое шоу надо видеть «в живом эфире». Наша беседа с Эркином состоялась накануне его выхода к почтеннейшей публике. На брудершафт пить было рано, но мы ровесники и сразу перешли на «ты».

Что такое «гадкие напитки»

- Если внимательно почитать и посмотреть твои интервью и программы, придешь к выводу: как это не пафосно звучит, тебя в нашей много пьющей стране можно назвать просветителем. Вкратце твой посыл к соотечественникам можно сформулировать так: не пейте всякую дрянь, делайте выбор в пользу качественных напитков, причем не обязательно дорогих, учитесь разбираться в том, что вам предлагают или навязывают.

- Ну, в общем, так оно и есть. Тем более, сейчас, в условиях полного запрета в СМИ на информацию об алкоголе, ведущего к невежеству потребителя. Как в такой ситуации определить подделку? Только опытным путем? Но это прямая дорога к массовым отравлениям неразборчивых граждан. На прошлой неделе в СМИ и интернете поднялась большая буча: прошла информация, что в России подделывается до 30 процентов крепкого импортного алкоголя. На самом деле, такая проблема существует. А россиянин должен знать, что нет и не может быть «Джонни Уокера» с голубым лейблом за 250 рублей. В «дьюти-фри» он стоит от 150 до нескольких тысяч евро, это очень дорогой вискарь. В интернете же его можно найти и заказать за 250 рублей. Настоящий «Джонни Уокер» разливается в тару 0,2 или 0,7 литра. А у нас – по пол-литра. С «Хенесси» та же самая ситуация. Крупные бренды уже значительно страдают от контрафакта.

- Сейчас в самых разных сферах оживились мракобесы. Не боишься, что некоторые особо рьяные ханжи могут обвинить тебя в «спаивании русской нации»?

- Они и так это делают. Однажды меня пригласили на ТВ поучаствовать в дебатах с неким профессором Ждановым. Я, правда, не знаю, в каком вузе он удостоился высокого звания, ибо настоящие ученые не могут нести чушь несусветную. «Профессор» договорился до того, что всякие «темные силы» спаивают детей кефиром! Его дочка пьет кефир, в котором содержится два процента алкоголя. Если эта пачка постоит в тепле, содержимое дображивает до пяти, а, попадая в желудок ребенка, доходит до десяти и даже пятнадцати процентов!!! Я с такими оригиналами обычно не ввязываюсь в дискуссии - бесполезно, но тут не выдержал: «Ребята, да это «открытие» достойно Нобелевской премии!». К сожалению, в нашем правительстве всерьез относятся к речам подобных деятелей. Мы вообще живем в такое время, когда уровень просвещенности народа катастрофически падает. Все больше молодых россиян на полном серьезе считают, что Солнце вращается вокруг Земли. Понятно, что людьми управлять проще, но в таком случае Россия скоро впадет в средневековье.

- Ты иногда употребляешь выражение «гадкие напитки». В романе «Сердца в Атлантиде» Стивена Кинга один загадочный пожилой человек объясняет мальчику, кто такие «низкие люди» и как их узнать в массе людей. Эта характеристика универсальна не только для Америки, она прекрасно накладывается и на нашу страну. Объясни, как отличать «гадкие» напитки»?

- Ну, например, процентов 90 пива, продающегося в России, можно назвать псевдопивом. Это просто пойло, газированная ослиная моча. Я пью только живое пиво, сваренное на небольших пивоварнях, поставивших во главу угла качество. В России делается много дешевого порошкового вина. Знаете, что это такое? Спирт, вода, сахар, какие-то красители, ароматизаторы плюс порошок дубового экстракта - называется «Буазе», с французского - «дерево». Два грамма дубового экстракта превращают литр дешевого спирта, разведенного до 40 градусов, в некое подобие какого-нибудь бренди, которое у нас зовут коньяком. А эти жуткие слабоалкогольные коктейли в банках, столь любимые молодежью, - натуральная отрава!

- Медики о баночной отраве в открытую говорят, кучу страшных примеров приводят, но их не слышат.

- Чтобы не нарваться на гадкие напитки, лучше всего покупать спиртное в специализированных магазинах и консультироваться со специалистами, подготовленными продавцами. Не забывать про самообразование, поскольку ряд других источников информации государство перекрыло.

Еще один неприятный момент – цены. Когда мы с друзьями были в Португалии, то редко покупали вина дороже двух евро. Потому что и за два евро брали вполне качественное вино. Иногда даже литр выходил по 99 евроцентов, то есть по 40 рублей. И это было совершенно нормальное вино! Оптовая цена от поставщика соответственно будет в два раза меньше. Однако наши законодатели приняли закон о минимальной цене для импортного вина. Она составляет три евро. Что получается? Ты, импортер, купил нормальное вино по 50 евроцентов, но таможишь по три евро за бутылку. Далее идет таможенная пошлина до 20 процентов, НДС – 18 процентов… А ведь это большая разница – платить налог с 50 евроцентов или с трех евро! Что-то надо еще кинуть на растаможку, не забывайте про наценку импортера, про розницу. В итоге вино, купленное за 50 евроцентов, на прилавке выставляется по 13-15 евро. Где тут официально декларируемая забота о потребителе? Какая тут может быть культура потребления, если среднестатистического покупателя с его невысокими доходами цены отпугивают?

От чего у французов волосы дыбом встают

- Ты как-то сказал: «Виски честнее вина». Можно расшифровать?

- Я с большим почтением отношусь к винам. Просто не беру на себя наглость рассказывать о них. Вин очень много, нужно всю жизнь потратить, чтобы их изучить. Бесконечные тона, полутона, нюансы, нотки… Доверчивым покупателям проще навешать лапшу на уши, и нужен хороший, добросовестный консультант, чтобы ты получил хотя бы достойное начальное образование по вину. Крепкие напитки мне более интересны. С ними меньше условностей, пьешь и понимаешь – нравится или нет. Из плохого сырья нельзя сделать хороший крепкий напиток. Ведь любой дистиллят – это концентрат, и гораздо проще понять, хорош или плох концентрированный напиток, чем разбавленный. Если виски негармоничный, несбалансированный, все понятно сразу. Особенно утром!

- Ментально как-нибудь отличаются любители виски от любителей коньяка? Или все идет от биохимии конкретного человека?

- Я склонен думать, что это биохимия - в тех случаях, когда люди прислушиваются к своему организму. Многие ведь из них разучились делать это. Больные собаки и кошки безошибочно находят ту или иную лекарственную травку и никогда не отравятся. Мы же от природы оторвались. Лично мне зерновые напитки – виски или пиво – нравятся больше, чем виноградные. Дома открытая бутылка коньяка может стоять годами, хотя коньяк я уважаю. Вдобавок многие люди вынуждены следовать каким-то поведенческим стереотипам. Для определенной категории чиновников или столичных гаишников статусным напитком считается «Хенесси» категории ХО. Вкусно или невкусно – неважно. Важно, что бухать им положено именно этот напиток. Все равно коньяк квасится за столом стаканами или водочными стопками. А закусываются резаным лимончиком, что вообще категорически неправильно. У французов от такой закуски волосы дыбом встают. Цедра лимона отбивает любой вкус. Моду на такую закуску ввел последний российский царь. Он был порядочным, добрейшим человеком, очень любил жену и детей, но правителем оказался никудышным. Но я отвлекся… Так вот, если верить источникам, Николай Второй любил немного выпить. Иногда по утрам. Среди русского дворянства это было довольно распространенное явление, хорошо описанное Антоном Павловичем Чеховым. Но пить с утра в открытую стеснялись. Поэтому шампанское наливали в чайники. Николай любил коньяк. Но чтобы жена не учуяла запашок, закусывал лимончиком, посыпанным сахарком и щепоткой молотого кофе.

- Смогут ли виски и коньяк в обозримом будущем всерьез потеснить водку на российском рынке?

- Это невозможно. Есть исследования ученых-токсикологов, в частности, лаборатории профессора Нужного. Владимир Павлович уже в студенческую пору написал диплом на тему похмелья и вообще долгое время изучал влияние этилового спирта и других алкогольных напитков на организм. Вывод следующий. Любые алкогольные напитки в чрезмерных дозах разрушают организм. Но водка - самая опасная из этих напитков. Что такое водка? Бинарная смесь, разведенный водой этиловый спирт. Никаких примесей. А беда в том, что организм, получая водку, не сразу распознает опасность. Грубо говоря, получает под дых «без объявления войны». С другими напитками, в которых есть примеси, в частности, виски, коньяком, текилой, организм мобилизуется сразу, смягчая тем самым отрицательное воздействие. И быстрее всего алкогольная зависимость наступает от чистого этанола, сиречь водки. Вот почему так опасны «ягуары» и прочие слабоалкогольные коктейли, сделанные на этиловом спирте.

В России водку – такую, какая теперь и есть – начали делать с 1895 года по указу Николая Второго. Не хочется верить во всякие ужасы про «теории заговора», наверное, преследовались некие благие цели, но, объективно говоря, на огромной территории начали проводить генетический эксперимент. И у части населения привыкание к водке, вероятно, произошло уже на генетическом уровне. Если брать среднедушевое потребление алкоголя, то Россия отнюдь не лидер. Нас несколько лет назад пытались убедить, что потребление достигло 18 литров чистого спирта на одного россиянина. Если взять данные Всемирной организации здравоохранения, то этот показатель ниже - 14 литров и мы занимаем пятое место. Призовую тройку составляют Молдавия, Чехия и Венгрия. Проблема в другом. Молдаване пьют по большей части вино. У чехов 60 процентов потребления алкоголя составляет пиво (настоящее пиво, не суррогат). У французов, которые от нас недалеко ушли, 70 процентов приходится на долю вина. В России 90 процентов от всего алкоголя приходится на водку. Очень опасная черта! К сожалению, результаты исследования профессора Нужного изданы поразительно маленьким тиражом.

- Ты написал очень интересную книжку под названием «Бухло». Ее трудно найти, так хоть для наших читателей расскажи о происхождении этого емкого слова.

- Книгу трудно найти опять же потому, что тираж очень маленький. Думаю о переиздании. Очень хорошие иллюстрации нарисовал знаменитый карикатурист, мой друг, добрейшей души человек Алексей Меринов. Он специально сделал карикатуры цветными. Я попросил издателя, чтобы они были на всю страницу. Но тот поступил с точностью до наоборот – рисунки вышли маленькими и черно-белыми и несколько потерялись в массиве текста. Давай дождемся переиздания – тогда и узнаешь про этимологию «бухла».

- Договорились. Ты утверждаешь, что добавлять в виски лед – значит, портить хороший виски. Мешать виски с колой – это вообще варварство, о котором ты сочно рассказал в ролике на Ю-Тубе. Что еще, связанное с крепкими напитками, можно занести в раздел варварства?

- Изначально лед использовался для того, чтобы забить вкус. У американцев холодильники появились в конце XIXвека. В ранние времена виски у них был низкопробным пойлом (это сейчас они как-то стали подтягиваться к мировым образцам). В чистом виде их вообще было опасно пить. Главным качеством для ковбоев признавалась крепость напитка. Чтоб с ног сшибал. Как проверяли крепость? Очень просто. Наливали дозу виски в порох и поджигали. Если порох загорался – качество напитка считалось доказанным. Если нет – значит, кто-то нехороший сильно развел виски.

Великий естествоиспытатель Гей-Люссак в 1826 году по заказу французского правительства создал гигрометр. Правительству нужно было исправно стричь налоги с алкоголя, а для этого требовалась точность в измерениях. После создания гигрометра выяснилось, что дымный порох загорается после контакта с виски, у которого крепость 50 и выше градусов.

Как троллейбус ушел в небо

- Японцы, хорошенько поучившись у шотландских мастеров, сделали свой виски «Сантори». В России подобный проект возможен?

- Нет, это принципиально невозможно. Во время Второй мировой войны Уинстон Черчилль заявил, что ни в коей мере нельзя прекращать поставки зерна на вискарни. Потому что это продукт, который делается годами и составляет огромную часть экспорта Великобритании. Черчилль дарил Сталину по ящику виски. Когда Иосиф Виссарионович попробовал его, то спросил у Поскребышева, своего помощника, почему у нас нет своего производства. Он хотел преподнести сэру ответный подарок. Но сделать это по мановению волшебной палочки не получилось. Для получения партии виски нужно минимум три года. Советский виски стали выпускать в начале 1950-х годов, однако после смерти Сталина свернули проект. Между прочим, пытались делать и советский ром.

Почему сейчас невозможно сделать свой виски? Первое – у нас до сих пор нет ГОСТа на зерновой спирт низкой крепости – 65-70 процентов. Он есть только на 96-процентный спирт. Но это не самая большая беда – в конце концов, нужные ГОСТы можно принять. Главная беда в другом – в меняющихся на каждом шагу правилах игры. Какой трезвомыслящий человек будет вкладывать средства в условиях постоянной нестабильности? У «проклятых буржуинов» правила игры не меняются веками. Нормативы по производству виски в Шотландии приняли в 1911 году – и они до сих пор работают. Производство коньяка регламентировали в 1909 году. Идут какие-то уточнения по технической части, измерительным приборам, но глобальных изменений нет.

Если говорить о России, достаточно вспомнить, что с алкогольной отраслью творилось в нынешнем веке. То ввели новые акцизные марки, которые, как выяснилось, забыли напечатать. То развели коммерсантов на ЕГАИС. Что такое ЕГАИС? Это когда тебе компьютер, который стоит 500 долларов, пытаются втюхать за 10 тысяч. Покупать его требовалось у конкретной питерской фирмы. Так ведь эта система, какой бы красивой идея ЕГАИС не казалась, до сих пор не работает. Кто пострадал? Разумеется, сначала - коммерсанты, потом – народ. Затем грянула эпопея с перелицензированием. Были выдвинуты потрясающие требования по наличию поддонов, которых в мире нигде нет. Европоддоны не отвечали принятым требованиям – пяти миллиметров не хватало… Проверяющие усердно бегали с линейками и радостно отмечали вопиющие несоответствия новым стандартам. Компании мастерили для проверяющих показательные поддоны.

Апофеозом мог стать закон о вине. Опять же было продекларировано: мы хотим оградить российского потребителя от некачественных напитков, в том числе порошковых вин. По новому закону выходило так, что вино может быть крепостью только 12 градусов. А что тогда делать с продукцией Чили, ЮАР, Австралии, США, где солнца много и виноград вызревает с повышенным содержанием сахара? Вино там, соответственно, получается 13-14 и даже 16,5 градусов – без всякого добавления спирта. Знаменитые иностранные виноделы были просто в шоке, узнав о такой законодательной инициативе.

- В Национальной хоккейной лиге есть интересная номинация: «Самый переоцененный игрок». То есть хоккеист, который не оправдал ожиданий специалистов, болельщиков и не отрабатывает высокого контракта. Дутая звезда. В мире крепких напитков есть подобные примеры?

- Безусловно. Везде очень многое значит маркетинг. И всегда немного людей, знающих подноготную и истинную цену какого-то явления. Большинство всегда бежит за тем, что раскручено рекламой. У маркетологов даже есть соответствующее понятие - «верность бренду». Есть невероятно переоцененные бренды. Есть коньяки и виски, которые абсолютно не стоят денег, которые за них платят. Да, иногда лидеры рынка делают хорошие напитки, но чаще они выпускают не очень качественные продукты.

- Тебе хорошо знаком отечественный мир рок-музыкантов. Найдутся среди них ценители благородных напитков? Или рок и культура пития – вещи несовместные?

- Нет, вполне совместные. Конечно, есть панк-музыканты, для которых главное – нажраться. Но есть и ценители. Как правило, это приходит с возрастом. Классический пример – «Машина времени». Что Макаревич с друзьями предпочитал в студенческую пору? Любой портвейн. Да еще из горла. Летом Андрей занимался дайвингом, правда, в молодости нырял без акваланга. Ловил ведро рапанов и с друзьями менял их на бухло. С культурной точки зрения, тогда и возможности не было пробовать качественные напитки. Сейчас они с Сашей Кутиковым – эстеты и ценители хороших вин, регулярно посещают дегустации известных марок. То же самое можно сказать про группу «Чайф». Начинали они с водки и пива. В нынешнем «Чайфе», с одной стороны, некоторые совсем завязали, а, с другой, есть те, которые не выпендриваются, пьют виски демократичных ценовых категорий. Знаю я одного народного артиста, который предпочитает только пафосный коньяк из категории ХО. И если его нет в гримерке, требует, чтобы ему компенсировали нанесенный моральный ущерб деньгами… А знаешь, какая история случилась с Володей Шахриным в 18 лет? В общаге ПТУ пили спиртягу, потом Володя собрался куда-то ехать, побежал к троллейбусу на остановке, споткнулся, упал и ему привиделось, что троллейбус уходит в небеса… Шахрина настолько поразил этот образ, что он на какое-то время вообще стал трезвенником.

Цитаты разных лет
«Жизнь слишком коротка, чтобы травить себя гадкими напитками. Это неуважение самого себя. Я никого не призываю переходить на более дорогую выпивку. В наших магазинах есть качественные недорогие напитки. Я скорее за уменьшение алкогольной корзины в объеме, но при этом за улучшение ее качества».
«Виски со льдом надо пить либо если это поганый вискарь, либо если вы употребляете его на каком-либо приеме, где вам надо сохранить трезвость ума и, как все, быть с бокалом. Гамма вкусов виски значительно шире, чем гамма вкусов коньяка».
«В эпоху Ван Гога был очень популярен абсент. Потом была мода на текилу: лизни – кусни – сосни. Правда, недолго. Но мода на благородные напитки – вино, коньяк, виски – остается неизменной».
«Как пить, чтобы не спиться? На этот вопрос может ответить только биохимик, который проведет анализ вашего организма. Есть генетическая предрасположенность к пьянству, а у кого-то есть устойчивость. Как Европа проводила колонизацию Америки? Либо мечом, либо алкоголем. То же самое у нас происходит с северными народами. Плюс ко всему этому внутренняя дисциплина. Если чувствуешь, что у тебя начинается тяга к спиртному, нужно просто остановиться. И дать себе установку не пить всякую гадость. Еще один момент, сильно влияющий на скорость спивания – те напитки, которые вы пьете. Алкоголь – это из тех веществ, которое при передозировке становится достаточно сильным ядом. Чем яд чище, тем он вреднее. Поэтому ректификат – самое страшное, что есть. Это наша с вами водка. Напитки с посторонними примесями сложно пить залпом. Водку – легко. Поэтому здесь несколько факторов работают: ваша генетика, выбор напитков, самодисциплина и сила воли.
«Меня часто спрашивают, можно ли в России решить проблему пьянства. Можно, но никак не запретительными мерами. В России проблема пьянства – социальная проблема. Нужно создать человеческие, не скотские условия жизни. В Европе существует культура пития алкогольных напитков, а у нас ее нет и никогда не было. Нужно прививать эту культуру новому поколению. Главное – во всем знать меру. И не пить гадкие напитки».


politsib.ru

 

27.08.2013