Грузинское вино. Аутентичность древности...

Если вы хотите понять, что из себя представляют грузинские вина, то придётся запомнить одно слово - квеври. В Грузии все через квеври. Ну почти все…

На самом деле, современные методы производства вина, которые предписывают не давать подниматься температуре бродящего сусла и ферментировать в холоде, в Грузии были известны ещё во времена, когда Греки добавляли в вино смолу, чтобы оно не портилось.
В средние века в городе Икалто было организовано обучение виноделов при местной Академии образования. Для сравнения: во Франции научным подходом к виноделию озаботились в середине 18 века. Про найденные на территории виноградные прессы, которым около 5 тысяч лет вы, наверное, уже знаете

Если вы пробовали хорошее, ещё раз: ХОРОШЕЕ, грузинское вино, то неизменно подчёркивали всю глубину и яркость вкуса. Оно всегда будет очень насыщенным и в то же время очень нежным. Вот таких результатов и помогает добиться квеври. Квеври- глиняный сосуд, изнутри покрытый воском. Очень большой сосуд… На сегодняшний день обычная для грузинских виноделен вместительность Квеври составляет 1500 литров. Но есть квеври объёмом до 5000 литров. Есть и маленькие, для домашнего хранения.

Суть технологии заключается в том, что закопанный в землю квеври держит постоянно низкую температуру в 14-15 градусов. При такой температуре экстракция активных веществ происходит очень медленно. Вино может бродить до года, но обычно этот срок 3-4 месяца. После этого вино вычерпывают и пастеризуют. Сейчас стали добавлять сернистый альдегрд (Присутствует во всех европейских винах). Но именно из-за технологии пастеризации и появились претензии у Роспотребнадзора. Не всегда можно уничтожить все микроорганизмы не потеряв полноты вкуса вина. При таком способе производства вина, виноград попадает в квеври уже раздавленный, вместе с гребнями и косточками, что придает конечному продукту более насыщенный вкус.

Этот метод в Грузии называется кахетинский, от названия региона Кахетия- колыбели грузинского виноделия. Сердцем Кахетии является Алазанская долина. Именно там находятся территории, имеющие всемирно известные названия: Киндзмараули, Цинандали, Гурджаани, Ахашени. Т.е. вино с названием Киндзмараули могут делать только те производители, которые находятся именно на территории Апеласьона Киндзмараули и выдерживается 2 года.
А вот виноград, из которого производится это вино- Саперави. Сорт Саперави, наверное, единственный в мире сорт красного винограда, сок которого, тоже красный (обычно белый).

Да, Грузия ввела систему апеласьнов. Это произошло, после того, как Россия запретила ввозить грузинские вина. Виноделы стали смотреть на Европейский и Американский рынки, а там есть устоявшаяся система, в которой определённые виды продуктов производятся в определённых местах.

Технология производства вина слегка меняется в Имерети. Там в квеври попадает не только раздавленные ягоды, но и часть отжатого с них сока. К тому же отделяются гребни гроздей. После 2 месяцев брожения получаются более легкие, нежели в Кахетии вина.

А вот столь любимое в России полусладкое вино Хванчкара изготавливается только в регионе Рача-Лечхуми. Это поистине уникальное вино! В Рача-Лечхуми холоднее, чем в Кохетии, т.к. находится он выше относительно уровня моря. Закопанные в землю Квеври могут держать температуру в 5 градусов. При такой температуре дрожжи съедают не весь сахар в виноградном соке. Хванчкару производят только из сортов Александроули и Муджуретули, выращеных в микрорайоне Хванчкара, на западе Грузии. Виноград собирают поздно, и сахар в ягоде составляет не менее 22%.

Интересно, что в Грузии вместе с кожицей ферментируют не только красный виноград, но и белый. Такие белые вина получаются очень ароматными и плотными. Например, вина из сортов Ркацителли (Ркацители, Табиано) или Цицка, с одноимённым названием. Один из метров итальянского виноделия-Йошко Гравнер- производящий свои вина в регионе Фриули, установил у себя несколько квеври и производит белое вино из сорта Рибола Джало, которое уже стало культовым.

В Грузии нет, как такового, внутреннего рынка вина. Если вино не делаешь ты или твои родители, то его делает твой дядя или дед. Поэтому крупные производители ориентируются только на экспорт.

Мы считаем, что российские любители полусладкого вина, положительно отнесутся к возвращению грузинских брендов. Однако те, кто предпочитают сухие вина, могут воспринять сухое грузинское настороженно.

На сегодняшний день, официально, разрешение получили два производителя:
Киндзмараули Марани(Kindzmarauli Marani). Площадь виноградников 435 гектаров, которые находятся в Кахетии. Разливается в бутылки там же. Компания основана в 2000 году.

Производят:
красные — Aлазани Кварели, Пиросмани Мукузани, Саперави- Каберне, Киндзмапаули-Оригинал, Царское-Кахетинское, Гавази.

белые — Ркацители-Мцване, Кварели Мцване, Цинандали, Хихви, Киси, Пиросмани, Кахури.

Винный дом Дугладзе (Dugladze wine company). Виноградники расположены во всех винодельческих зонах Грузии, головной завод находится в Тбилиси. Компания под различными названиями существует с 1903 года. Производит вина почти всех возможных в Грузии наименований и несколько видов Чачи.

Со временем на Российский рынок придут менее крупные производители вина, производящие свою продукцию в пределах 1-2 апеласьонов. Например, компания «Традиции Алаверди», чьё Киндзмараули попало в топ 100 вин мира в 2010 году.

Для вашего удобства приводим наименования основных сухих и полусладких вин Грузии:

белые вина

Сухие: Ркацители, Манавис, Мцване, Гурджаани, Чинури.
Полусладкие: Тибаани, Тбилисури, Цицка, Цинандали, Чхавери, Твиши.

красные вина

Сухие: Саперави, Мукузани, Напареули, Кварели, Телиани.
Полусладкие: Киндзмараули, Ахашени, Пиросмани, Хванчкара, Оджалеши, Усахелаури.

Стоит заметить, что остаточный сахар в грузинских винах редко привышает 10 г. на литр, что соответствует категории «полусухие» вина по европейской классификации.

 

10.07.2013