Эксперты: Красным винам грозит опасность

Преждевременная оксидация - явление, когда вызревшее вино оказывается испорченным из-за насыщения кислородом. Такой напиток, как правило, уже невозможно пить. Ранее считалось, что этому «недугу» подвержены только белые вина.

Однако ученые из Института виноградарства и виноделия (ISVV) полагают, что оксидация грозит и красным винам. Так, знаменитый французский винодел Дени Дюбурдье, являющийся профессором факультета энологии в ISVV, заявил: «Десять лет назад многие знали о проблеме преждевременной оксидации белых вин, однако не желали обсуждать это. Теперь, как я считаю, схожая ситуация сложилась с красными винами».

Дюбурдье также указывает, что под угрозой могут оказаться винтажи 2003, 2009 и других годов. При этом проблема не ограничивается одним Бордо - любой винодельческий регион, где производят выдержанные красные вина (Напа, Тоскана и др.), оказался в группе риска и виноделы должны знать об этом.

Отметим, что красные вина обладают лучшей природной защитой от преждевременной оксидации, чем белые. Там, в красных винах содержится большое количество танинов, которые предохраняют их от воздействия кислорода.

Как же определить, что вину грозит преждевременная оксидация? Отличительными признаками служат появление ноток чернослива, компота, сушеного инжира и других сухофруктов в аромате. Кроме того, красные вина под воздействием кислорода быстро меняют цвет, так же как и белые.

Дюбурдье вместе со своими коллегами из ISVV выявил два вида молекул, которые ответственны за появление запахов чернослива и компота, и которые начинают выделяться в большом количестве при оксидации.

Причины преждевременной оксидации многочисленны: это, как отметил Дюбурдье, и поздний сбор винограда с целью получить более спелые ягоды с низкой кислотностью, и использование в процессе виноделия слишком большого количества бочек из нового дуба, и уменьшение количества диоксида серы в вине (особенно если этот фактор комбинируется с высоким уровнем pH).

Дюбурдье указал, что все это виноделы делают с самыми благими намерениями, чтобы улучшить качество вина и дать потребителю экологически чистый продукт. «Однако я скорее предпочту предупредить виноделов о том, что они могут зайти слишком далеко, а не хранить молчание, чтобы соблюсти политкорректность», - резюмировал энолог.




decanter.com

 

11.06.2013