Технология пива: опросы, добавки и "судовой журнал"

Корреспонденты РИА Новости накануне Дня пивовара, отмечаемого 8 июня, познакомились с тремя разными производителями пива - крупным заводом, небольшой пивоварней и пивоваром-любителем. Они рассказали, как появляются новые сорта пенного напитка и можно ли угадать их успех.

Корреспонденты РИА Новости накануне Дня пивовара, отмечаемого 8 июня, познакомились с тремя разными производителями пива — крупным заводом, небольшой пивоварней и пивоваром-любителем. Они рассказали, как появляются новые сорта пенного напитка и можно ли угадать их успех.

Общественное мнение

Главный пивовар завода "Балтика" в Новосибирске Евгений Быков

Кабинет Евгения Быкова украшают десятки закупоренных пивных бутылок. Каждая из них когда-то вышла с конвейера завода компании "Балтика" в Новосибирске при непосредственном его участии. Его должность так и называется — главный пивовар.

"Про новые сорта пива? Ой, это не ко мне, — скромно замечает собеседник, — Я не придумываю, я качество поддерживаю". Но все же объясняет, что в промышленном производстве выпуску нового сорта предшествует опрос общественного мнения.

Компания выясняет предпочтения аудитории, а потом сотрудники маленькой пивоварни в Санкт-Петербурге пытаются сварить, например, "светлое, нефильтрованное, с горчинкой".

После этого рецепт передается заводам в регионах, где такие люди как Быков запускают производство нового продукта. Однако иногда пивовары делают что-то новое и "для души".

"Если я люблю ржаное пиво, это не значит, что я могу себе сто тысяч литров ржаного на заводе сварить. Куда их девать? Поэтому на той маленькой пивоварне иногда что-то варят по чуть-чуть, исходя из предпочтений сотрудников, а потом дают попробовать покупателям, чтобы проверить, насколько их вкусы совпадают со вкусами пивоваров", — рассказывает пивовар.

"Чтобы придумывать новые сорта и делать вкусное пиво, у человека должна, что называется, душа к этому лежать, — говорит собеседник, — если бы я увлекался обжиганием глины, я бы, наверное, работал на кирпичном заводе. Но я люблю не кирпичи, а пиво".

Однако мало придумать рецепт пива — нужно проконтролировать четкое соблюдение рецепта. Современный пивовар на крупном производстве — это всегда управленец со штатом технологов, поэтому умение руководить людьми Евгений также считает одним из необходимых профессиональных навыков.

Ежегодно "Балтика" выпускает четыре-пять новых сортов. Некоторые производятся ограниченными партиями, другие выпускаются годами.

"Если человек уже пьет пиво какого-то одного известного производителя, он всегда готов попробовать новую продукцию этой же марки. Людям всегда хочется нового, — считает пивовар, — хотя есть тут подводные камни. В Новосибирске, например, никак не хотят пить вишневое пиво".

Пивной полигон

Маленькое чистое помещение с умывальником и многочисленными шкафчиками, больше похожее на обыкновенную кухню. Сотрудники пивоварни Keller's гордо именуют его лабораторией. Единственное, что действительно выдает в нем лабораторию — колбы с хмелем и солодом, высокоточные весы и таинственный аппарат с монохромным экраном и надписью "Колос-1".

Лабораторией заведует обаятельная девушка Наталья Куксова — единственный увиденный нами на пивоварне человек в белом халате.

"С помощью "Колоса" мы проверяем каждую партию пива: смотрим содержание спирта, плотность и прочие нормативные параметры. Такой у нас контроль качества продукции", — собеседница аккуратно выливает в маленькую емкость на панели аппарата отфильтрованное пиво.

Пока "Колос" вдумчиво анализирует напиток и сообщает, что все параметры в норме, Наталья рассказывает, как попала в пивоваренную отрасль.

"Я не считаю, что пиво — мужской напиток, и девушке тут не место. Когда училась в институте пищевой промышленности, хотела пойти именно на бродильное производство. И вот уже 10 лет тут работаю, с самого основания", — говорит она.

Коллега Натальи — главный технолог предприятия Роман Русских — специализацию в институте выбирал между молоком, хлебом и мясом.

"Потом как-то само собой в этот ряд встало пиво. И, уже выбирая между мясом и пивом, поставил галочку напротив второго", — вспоминает Роман.

С тех пор он успел поработать на крупных пивоваренных заводах и, придя в 2005 году на Kellеr's, остановился на маленьком. Теперь с удовольствием пьет пиво собственного производства.

"На посиделки меня друзья без нашего пива не пускают уже", — признается технолог.

Рецепты, по его словам, рождаются отнюдь не в лаборатории.

"По сути, новый сорт пива можно получить, лишь чуть-чуть изменив процесс производства. Например, хмель можно добавлять в начале варки сусла, можно в конце, а можно в середине. И будет три разных сорта", — объясняет технолог.

Небольшая пивоварня для таких экспериментов подходит лучше всего. На огромном заводе это просто нерентабельно, а здесь используются те же технологии, только масштабы меньше. Получается своеобразный пивной полигон. Впрочем, такими новаторствами на Keller's занимаются нечасто — за 10 лет было лишь около 30 экспериментальных варок.

"Мы ограничены возможностями бродильного цеха. Варить сусло можно хоть целый день, но если нет емкостей, в которых оно потом будет бродить, пива не сделаешь. А бродильные танки у нас всегда чем-то заняты", — объясняет Русских.

Пивной скелет

Идею встретиться накануне Дня пивовара Артем Лазуков сходу поддержал, а вот место — кофейню, предложенную корреспондентом РИА Новости, так же быстро отверг. Само собой, с гуру "Клуба новосибирских пивоваров" встречаться нужно в пивном баре.

"Ну, как "гуру", не гуру, просто так получилось, что в нашей группе я самый опытный пивовар, начал заниматься этим лет пять назад, поэтому люди советуются, а я готов помочь, — уточняет он. — Хотя ничего сложного в этом деле нет".

"Клуб новосибирских пивоваров" — это страничка ВКонтаке, объединяющая любителей домашнего пивоварения, здесь они общаются уже почти год. Делятся опытом, рассказывают новости. А при личных встречах обмениваются бутылками — стараются друг друга удивить.

"Технология производства пива — это такой скелет, основа, которая позволяет приготовить продукт, а дальше на него уже наращиваются какие-то технологические тонкости, виды сырья, различные добавки, дающие различные привкусы и ароматы", — рассказывает пивовар.

Все любители, по его словам, делятся на тех, кто строго следует рецептуре и тех, кто любит экспериментировать. Он, безусловно, из второй категории.

"Я начал варить пиво потому, что просто интересно было попробовать сделать продукт. Конечно, подталкивало и то, что в магазинах у нас порой продается что попало. Я когда стал пиво сам делать, понял, что порой производители пиво вообще не варят, а просто заливают зерно кипятком, потом сливают эту воду, добавляют спирт, газируют и — готово", — говорит собеседник.

"Мне привезли пиво из Германии, с пивоварни, оно сильно отличалось от того, что продается у нас, и я решил его повторить, — вспоминает пивовар. — Я целую тетрадку исписал, прежде чем попал во вкус. Это было приятно, можно гордиться. Но когда через полгода я это пиво снова выпил, то обалдел — был алмаз, а стал бриллиант! Заодно понял, что я в пиве ничего не понимаю. Как изменился вкус, почему?".

Записи в тетрадь сопровождают любую варку, иначе ее потом не повторить. Так что у каждого пива Лазукова есть "судовой журнал". При необходимости можно будет сделать похожее. Совсем точного попадания, правда, не получится, поскольку роль может играть даже то, как зерно размешали.

При разной температуре сбраживания получается разный вкус, например, при использовании дрожжей S-33 при 16-18 градусах привкус будет черного перца и кориандра, для 18-20 градусов характерен банановый оттенок, около 22 градусов — земляничный.

"Считается, что пиво состоит из трех компонентов, но, по-моему, их пять: солод, вода, хмель, дрожжи, температурный режим, — говорит Лазуков. — А если учесть, что дрожжи могут быть специальными, которые дают аромат яблока или земляники, то это еще расширяет вариации".

Эксперименты с добавками тоже дают неожиданные результаты.

"Обжаренная перловка, например, дает тонкий аромат кофе, а овсяные хлопья — сливочное послевкусие. Такое ощущение, что после пива ты попробовал мороженое", — рассказывает пивовар.

"Сейчас я хочу воспроизвести пиво с хлебным вкусом, — делится собеседник. — И квас с хреном хочу попробовать сделать".


РИА Новости