Псков. Сомелье: «Этика вина может развиваться без его потребления»
Денис Шумаков – один из ярких преподавателей Вольного университета, видный интернет-деятель, эксперт по чаю. Одна из последних его затей - курс «Ремесло потребления» для Еврофакультета ПсковГУ. К сожалению, «системная тренировка вкуса» и формирование навыков «получения удовольствия от потребления напитков» никого в Пскове не заинтересовали – группа слушателей курса так и не набралась. Мы решили исправить это недоразумение и пообщаться с Денисом Шумаковым о потреблении вина.
- Денис, вин на прилавках Пскова – великое множество. Есть и за 100 рублей, и за 10 тысяч рублей - и ничего о них часто не известно. Можно ли получить то самое удовольствие, которое ты пропагандируешь, потребляя алкоголь стоимостью 150-200 рублей?
- Да (если мы говорим о Пскове), но настолько редко, что можно считать, что нет.
- А если нет, то от какой границы начинается нормальная цена?
- Наверное, не «нормальная цена», а «нормальное вино». Ловить нужно где-то в диапазоне от 500 до 1500 рублей за бутылку с редким выходом за него вниз и со смелым выходом вверх. Это если не считать разные акционные цены, позволяющие иногда приобрести приемлемое вино дешевле. Ну и если не рассматривать беспошлинную торговлю и говорить только о сухом вине.
- И что, кроме цены имеет значение? Страна, местность, урожай, поставщик?
- Значение имеет, конечно, все перечисленное — но в указанном диапазоне чаще всего эти факторы будут влиять не на то, можно брать вино или нет (чаще всего можно), а на то, понравится оно, или нет (ну то есть на те самые вкус и аромат, на которые человек человеку не друг, не товарищ и не брат).
- Наверняка вы можете разоблачить множество мифов про вино, которые культивируются в России, и не соответствуют действительности.
- Устойчивых, всеобщих и последовательно культивируемых мифов я не знаю. Потребительская культура России слишком неоднородна, а составляющие ее потребительские группы слишком обособлены для существования каких-либо всеобщих винных мифов. Внутри каждой из таких групп мифы меняются очень быстро, я за ними не поспеваю. Некоторые прокомментировать могу, но, возможно, все, о чем я скажу, всем и так давно известно. Ну вот, например, принято считать, что в Пскове нельзя купить хорошего вина. Можно. Ну, или что пробка должна быть только пробковой. Совсем не обязательно. Или что натурального сладкого вина не бывает. Бывает, и очень вкусное. Или что хорошего вина в России не делают. Делают. Или что красное к мясу, а белое — к рыбе. Всякое бывает. Или что чем вино старше, тем оно лучше. Далеко не всегда.
- Что принято понимать под «этикой» потребления?
- Пожалуй, есть смысл говорить не об этике потребления, а об этике вина (в данном случае уже понимая под вином все разумные алкогольные напитки). Дело в том, что этика вина возможна без потребления вина, я бы даже сказал, что в этой этике потребление играет хоть и важную, но ограниченную роль, сравнимую, например, с ролью непосредственного поедания пойманной рыбы во всей рыбацкой культуре. Функциональность вина чрезвычайно широка. Вино может быть источником информации и средством коммуникации — когда я отправляю разборчивому другу в Испанию бутылку вина из Гай-Кодзора, я понимаю, что это вино расскажет ему о Краснодарском крае лучше, чем десять книжек и сорок очевидцев. Хорошее современное вино — это результат упорного, длительного и очень умного труда многих отменных специалистов — и когда человек покупает бутылку такого вина или хотя бы узнает о ней (покупать часто совсем не обязательно, достаточно знать и тащиться), он встраивается в цепочку профессионалов и разделяет их мастерство. Вино — это источник уникальных и очень разнообразных вкусо-ароматических переживаний, интереснейший культурно-исторический феномен, прекрасный объект высокого коллекционирования, сложный (и потому — вызывающе любопытный) товар, концентрат солнца, воды, земли и ветра — и так далее, и тому подобное. И где-то в хвосте этих функциональностей волочится способность вина опьянять и, как следствие, разрушать. И этика вина как раз состоит в том, чтобы считывать и вытаскивать из вина его дисциплинирующие и развивающие функции и избегать его опьяняющих и разрушительных свойств.
- Не могу не спросить о так называемом «Шампанском». Порой кажется, что этот напиток российские производители скомпрометировали до такой крайности, что люди вскоре перестанут покупать даже дорогое игристое вино.
- Это добротный нишевой напиток. Если мы, конечно, говорим, не о любом алкогольном напитке с пузырьками газа, а о шампанском или других хороших игристых винах (Просекко, Кава и т.д.) Те «пузырявые вина», которые в настоящее время доминируют на полках наших магазинов, скомпрометированы совершенно заслуженно.
- Как пить хорошее вино?
- Начнем с того, что если к вину нет осознанного и разумного интереса, то лучше не пить вообще. Ну, то есть вино, несмотря на мою к нему любовь и все его достоинства, это совсем не тот продукт, который должен обязательно присутствовать в жизни каждого конкретного человека. Вино — оно как оружие. Для кого-то оно может стать сосредоточением самодисциплины и эффективным инструментом, а для кого-то — источником безнаказанной вседозволенности и причиной полного сноса крыши.
- А если все же пить?
- Если все-таки пить, то делать это, на самом деле, очень просто. Можно даже в числах эту простоту выразить. Существует такая величина — доза алкоголя (standart drink). Ну то есть как бы существует — у нее разные значения в разных странах (иногда довольно сильно различающиеся — от 6 до почти 20 грамм этанола), а в России она вообще официально не установлена. А там, где люди реально запариваются на профилактику пьянства и алкоголизма, на основе этой дозы алкоголя устанавливаются и активно продвигаются так называемые Daily maximum drinks — ограничения на максимальное суточное употребление алкоголя при которых, как принято считать, этот самый алкоголь не нанесет физического ущерба организму и будет им без остатка и без последствий «утилизирован». Эта величина часто меняется — она корректируется на основе свежих научных данных и по социальным причинам. Но какой-то ориентир у нее все равно есть — в довольно пьяной Англии рекомендованной для взрослого мужчины считается суточная доза в 30-40 миллилитров чистого этанола. В чуть более пуританских и переживших повальное пьянство Штатах тому же взрослому мужчине не рекомендуется потреблять более 18-36 миллилитров (в зависимости от штата) этанола в сутки. Ну и так далее. Дозы для женщин обычно в два раза меньше. Если все переводить в привычные величины, то, согласно данным современной буржуазной науки, выпить примерно 100 мл водки в сутки здоровому взрослому и неистощенному мужчине можно без всякого вреда для физического здоровья.
- Не подкопаешься.
- Да, но есть тут одно лукавство. Давайте представим на минутку этого самого здорового мужика весом от 70 до 90 килограмм. И сто грамм, которые он выпивает. Только сто грамм. Все будет действительно хорошо — и ужин будет очень аппетитным, и утром он проснется, как огурчик, и вечер вспомнит с удовольствием. Вот только факт опьянения все равно будет иметь место быть. Всякое, конечно, бывает — есть люди, которым стопку водки тяпнуть, как стакан из под кефира понюхать — но среднестатистический человек от этой самой стопки опьянеет. Не напьется, не протошнится, в драку не полезет, глупостей не наговорит — а просто ему немного похорошеет. Ну то есть рекомендованной дозы в 30-40 мл этанола достаточно для того, чтобы этот самый этанол начал оказывать свое психоактивное действие, которое может привести сначала к психологической, а потом и к физической зависимости. А это значит, что рекомендованная доза — это уже перебор. Для того, чтобы потребление алкогольных напитков было действительно безопасным, опьянения, даже самого легкого, нужно избегать. Рекомендованную дозу для этого можно смело снижать в три раза. И для здорового мужчины указанного выше веса доводить ее до 30-40 мл крепкого алкоголя (водку — в топку, переходим на приличные дистилляты) или половины бокала (100-150 мл) сухого вина в сутки. Такой дозы достаточно для того, чтобы получить от алкоголя все гастрономические и физиологические бонусы, но не получить от него никаких проблем. Ну, опять же, с оговоркой на множество индивидуальных особенностей.
- Это про «как». А зачем пить, подо что, и, главное, с кем?
- Ну, это как хорошую музыку слушать или хорошие книги читать — для удовольствия и личностного роста. Подо что пить? Здесь просто не ответишь — слишком много интересных гастрономических сочетаний есть на белом свете. Но если попробовать немного Педро Хименеса с Рубиновым тайваньским чаем и макадамией или... Ладно, это не важно. Вкусно, но сейчас не важно. С кем пить? С хорошим собутыльником, конечно. Таких очень мало, на самом деле.
http://pravdapskov.ru/
01.02.2013