Ученые поняли, почему вино пьют именно с сыром

В сытные бутерброды добавляют маринованные огурцы, зеленый чай отлично сочетается с азиатской кухней, суши хороши с имбирем, масло мешают с уксусом, по всему миру кулинарные традиции любят сочетать жирную пишу с вяжущими вкусами. Группа ученых из Центра исследования восприятия химических веществ Monell в штате Филадельфия сумела подвести под тысячелетнюю гастрономическую практику научный базис.

Поскольку жирная пища масляная, то она смазывает рот, делая все гладким. Между тем как, например, вяжущие танины из чая и вина делают поверхность сухой и шероховатой. Они делают это путем химического связывания с белками смазки в слюне, в результате чего белки слипаются и укрепляются, оставляя поверхность языка и десен без их обычной влаги.

«Нам не нравится сухость, но и чрезмерное количество слюны тоже не вызывает у нас восторга, – рассказал психолог Пол Бреслин изданию Live Science, – в нашем исследовании мы показываем, что вяжущая сухость очень после жирной маслянистости возвращает нормальный баланс ощущений во рту».

Хотя мысль о том, что эти два типа вкусов хорошо сочетаются друг с другом, не нова, оставалось загадкой, как они умудряются уравновешивать друг друга. Исследователи обнаружили, что вяжущий вкус вина и зеленого чая постепенно усиливается. Каждый следующий глоток, который делали участники эксперимента, ощущался ими, как более терпкий: чем больше было белков жира, тем сильнее на него реагировали танины.

Но почему в таком случае вино не употребляют с суши и, наоборот, сыр не заедают маринованным имбирем? «Различные виды вяжущих веществ дают разные темпы роста терпкости. Одни делают это резко, другие – достаточно плавно. И, очевидно, за многие века проб и ошибок в некоторых кухнях были найдены идеальные сочетания возрастания жирного и вяжущего ощущений», – считает Бреслин.

Теперь вы знаете, что отвечать скептикам, которые любят иногда за стаканом тосканского с пармезаном риторически спросить у люстры: «А вот как наука объясняет сей удивительный факт?» Объясняет.


slon.ru

 

10.10.2012