Исследователи из Франции: чем обусловлен странный вкус вина в коробке?

Исследователи из Франции продемонстрировали механизм, в соответствии с которым вина, хранящиеся в пластиковой упаковке, теряют вещества, отвечающие за аромат винного букета. Тем не менее, исследователям еще предстоит выяснить, как утрата вином этих соединений влияет на его вкус.

Поглощение упаковкой ароматных соединений, содержащихся в пище, или напитках приводит к так называемому «скальпированию запаха» (flavour scalping) – проблеме, давно известно производителям сока. Ранее было известно, что пробки из синтетического материала более «эффективно» поглощают соединения, отвечающие за запах вина. Тем не менее, до настоящего времени практически не проводились исследования, посвященные скальпированию запаха вина упаковками «Тетрапак» и пластиковыми бутылками.

Руководитель исследования, проливающего свет на влияние, которое оказывает упаковка вина на его аромат, Паскаль Шалье (Pascale Chalier) отмечает, что материал, контактирующий с вином, взаимодействует с веществами, отвечающими за аромат вина, что такое взаимодействие может приводить к существенной модификации профиля запаха, и результаты проведенного исследования говорят о том, что необходимо учитывать особенности этого взаимодействия.

Для моделирования вина исследователи из группы Шалье смешивали два этиловых эфиров и двух гидроксилсодержащих соединений с подкисленным раствором этанола в воде. Использованные сложные эфиры – этиловый эфир масляной кислоты и этиловый эфир гексановой кислоты придают вину фруктовый аромат, в то время как фенилэтиловый спирт вносит в букет вина медовые нотки, а 4-этилфенол – запах дыма. Все эти соединения достаточно быстро абсорбировались полиэтиленом или проникали сквозь него. Наименее полярная молекула – этиловый эфир гексановой кислоты обладает наибольшим сродством к полиэтилену – через пять суток эксперимента полиэтилен поглощал около четверти всего этилгексаноата, содержащегося в модельной смеси.

Хелен Хопфер (Helene Hopfer), эксперт по упаковке вина и его аромату из Университета Калифорнии отмечает, что исследование проделано на высоком уровне, однако на практическом уровне не отражено, как эта утрата летучих органических соединений повлияет на вкусовые ощущения, которые будет испытывать потребитель – исследователи не проводили тесты по вкусовой и обонятельной дегустации. Поэтому остается только догадываться, как понижение концентрации сложных эфиров и спиртов будет восприниматься человеком.

Шалье отвечает, что при дальнейшем развитии работы планируется проведение дегустационных тестов, но уже исследователи показали, что происходит уменьшение содержания летучих органических соединений в парах над модельными смесями – измерение концентрации этих веществ является более надежным методом по сравнению с органолептическими тестами.


www.chemport.ru

 

11.07.2012