Зачем делать вино, вкус которого ты не узнаешь, и почему его семья так поступает 350 лет, рассказывает Доминик Симингтон
В нашем безумном мире, которым правит одержимость инвестиционных банкиров ближайшим годовым бонусом, такие люди воспринимаются пришельцами из былых веков. Знакомьтесь: Доминик Симингтон, совладелец производителей портвейна Graham's, Warre's, Dow's, Cockburn's. Он продает портвейны, которые делал его дед, и делает портвейны, насладиться вкусом которых ему будет не суждено: они созреют, когда вырастут его внуки, и продавать эти вина будут они. Так жили 12 поколений предков Симингтона, так его семья надеется жить и впредь.
Мы беседовали с Домиником Симингтоном дважды, с перерывом почти в год. В прошлом году он приехал в Россию, чтобы представить уникальный портвейн Graham's Colheita урожая 1961 года, проведший в бочке ровно 50 лет. После дегустации в бутылке осталось немного портвейна, и Доминик повторно наполнил наши бокалы. Так что беседа проходила действительно «в теплой и дружеской обстановке» — великое вино способно объединить даже недругов, что уж говорить о единомышленниках.
Существует два типа высококлассных выдержанных портвейнов. Винтажные — одного года урожая, если он действительно хорош (такие случаются в долине Дору, где делают портвейн, два-три раза в десятилетие). Винтажный порто после 1,5-2 лет выдержки в бочке разливается по бутылкам и дозревает уже там — своей зрелости он достигает через 15-25 лет, но лучшие урожаи живут по 100 лет и более. Портвейны категории тони весь процесс созревания проводят в бочке — лучшие образцы разливаются по бутылкам через 10, 20, 30 или 40 лет выдержки, и этот срок указывается на этикетках.
Но в годы лучших урожаев часть винтажного вина заливается в бочки и остается там до тех пор, пока виноделы не решат, что портвейн (эта разновидность винтажного тони называется колейта) созрел. В случае с Graham's Colheita 1961 года это произошло через 50 лет. Из трех бочек получилось всего 2136 бутылок такого вина.
Я обожаю спрашивать виноделов об их первом и лучшем воспоминании о вине, а тут Graham's Colheita 1961 оказалось одним из самых ярких моих энологических впечатлений: очень свежее и фруктовое вино (несмотря на то что полвека провело в бочке), поразительным образом сочетающее в себе и тона благородного выдержанного порто.
Доминик Симингтон вспоминает, что понимать разницу между особенным вином и обычным он начал лет в шесть-семь: «Отец, открывая бутылку редкого вина, звал нас попробовать. И я всегда предлагал своим детям, даже когда они были маленькие, потому что это, может быть, был их единственный шанс попробовать то вино».
А из всего многообразия вин, что ему довелось попробовать, Симингтон выделяет два. Первое — винтажный портвейн 1945 года, бутылку которого открыли его родители и дедушка в 1970 году в честь окончания Домиником начальной школы в Португалии и его отъезда в интернат в Англии («вино было выдающимся»).
Второе — когда он только окончил университет и поступил стажером в Англии в виноторговую компанию, которая принадлежала одному из лучших друзей его отца — Роберту Роллсу. В первый день работы Доминик вместе с Биллом Во (потомком основателей дома Warre's, ныне также входящего в холдинг Symington Family Estates) провели показательную дегустацию портвейнов, после чего Роллс пригласил их на ланч. В конце обеда на столе появился графин с порто. «Ни я, ни Билл не знали, что это за вино, — вспоминает Симингтон. — Но когда его разлили по бокалам, Билл повернулся ко мне — он еще даже не пробовал вино — и сказал: «Я знаю, что это. Это 1922 год. Твой дед открыл бутылку этого вина в тот вечер, когда я объявил о своей помолвке».
«И Билл оказался абсолютно прав — это действительно был винтаж 1922 года, — продолжает Симингтон. — Это был один из самых запоминающихся и ярких моментов в моей профессиональной жизни. Я и сегодня рассказываю об этом, а у меня ком подкатывает к горлу, все так удивительно совпало: воспоминание о моем деде, друг моего отца, который не знал, что значит именно это вино для Билла, но выбрал именно его…»
«Конечно, я помню множество порто, которые я дегустировал, — добавляет он. — И у меня нет никаких сомнений, что как минимум два из них я мог бы запросто отличить вслепую (если бы мне подали их вновь)». Например, Graham's 1896 года — это настолько уникальное вино, что у него цвет винтажа 1980 года (обычно портвейн с течением времени осветляется, превращаясь за сто лет из непроницаемого черно-красного в прозрачный палевый напиток) — невероятный цвет для вина, которое на самом деле вчетверо старше, чем выглядит. Но в букете и во вкусе у вас уже не возникает никаких сомнений в возрасте этого вина. «У нас в подвале осталось всего две бутылки этого урожая — нужно по-настоящему большое событие, чтобы совет директоров решил открыть их», — смеется Симингтон.
Симингтоны ведут свою родословную от Уолтера Мейнарда, британского консула в Порту, который в 1652 году осуществил вторую в истории документированную поставку вина из Португалии в Англию. Ветвь Симингтонов восходит к шотландцу Эндрю Джеймсу Симингтону, который прибыл в Порту в 1882 году.
Как виноделам удается из поколения в поколение убеждать своих детей заниматься тем же самым и не давать им бежать от унылого сельского быта к блеску больших городов? Я много раз задавал этот вопрос в разных вариациях, а ответ был всегда один и тот же: «Даже не приходится прикладывать усилий. Ибо что может быть лучше, чем жить на своей земле, которая дает тебе замечательное вино?»
Это совсем другая философия, которую нам, горожанам-кочевникам, сразу и не понять. Мне навсегда врезался в память рассказ управляющего одним из поместьев Антинори (старейшей винодельческой династии мира, существующей с XIV века) о том, почему и при каких обстоятельствах дед нынешнего владельца купил умбрийский замок Castello della Sala. А мотивация для покупки, совершенной в 1940 году, следующая: «Будет долгая война, земля и недвижимость дешевеют — поэтому надо покупать. После войны все станет гораздо дороже». Невероятная логика для нас — русский человек сказал бы: «Надо все продавать и бежать куда подальше!» Но без малого 30 поколений Антинори руководствовались прямо противоположной логикой: менялись династии правителей и границы государств, а они продолжают жить на своей земле и делать вино.
Симингтоны тоже преданы своей земле, своему делу и никуда не торопятся: у них за плечами опыт трех с половиной веков, а впереди — вечность. В семейных подвалах Symington Family Estates есть бочка с вином колейта урожая 1937 года — этот портвейн делал еще дед Доминика. «На моем веку мы точно не будем его продавать, — говорит Симингтон. — Мы каждый год пробуем его с братом и кузенами и всякий раз сходимся в том, что этому вину еще стоит подождать».
Исторически почти все лучшие дома — производители портвейна принадлежали англичанам — Англия почти три века была крупнейшим рынком сбыта для порто. Собственно, и виноделие активно начало развиваться в долине Дору с начала XVIII века, после того как Франция прекратила экспорт своих вин в Англию, и англичане в поиске новых поставщиков вина обратили внимание на Португалию.
«Сегодня британская община в Португалии много-много меньше, чем была 100 лет назад, — говорит Симингтон. — Тогда был убит португальский король, и политически в стране стало очень нестабильно. А затем установился фашистский режим. Мой прадед и дед и их семьи жили тихо и не высовывались — думаю, как многие жили [и в СССР] в то время».
Британские землевладельцы-виноделы на протяжении веков жили обособленно, их не трогал ни режим Салазара, ни пришедшие к власти в 1974 году коммунисты. Но со второй половины XX века и особенно после вступления Португалии в Евросоюз процесс интеграции португальских британцев в местное сообщество начал ускоряться. «Моя мама — наполовину португалка, муж моей сестры — португалец, жена моего кузена Чарльза — наполовину португалка, наполовину немка, — рассказывает Симингтон. — Я женат на англичанке, потому что больше десяти лет прожил в Англии. Но дома, в Порту, я португалец: смотрю футбол, болею за «Порту».
В 2012 году Симингтон приехал в Москву, чтобы представить винтажный Graham's 1970 года — одного из четырех лучших урожаев порто в XX веке. Это вино делал дядя Доминика, и он стал для Симингтонов первым после покупки дома Graham's. Вино было бутилировано в 1972 году и только сейчас, спустя сорок лет, поступает в продажу. «Как винодел, я не должен этого говорить, но скажу: это лучшее вино, — утверждает Симингтон. — Это то, о чем мы мечтаем каждый год, приступая к сбору урожая».
«Для меня удовольствие от вина — это сложность его ароматов, то, какие комбинации оно образует с едой, — продолжает он. — Но не алкоголь, я пью вино не ради опьянения».
Обычно виноделы не любят рассказывать журналистам про свои любимые рестораны, предпочитая отделываться общими фразами «все великие — хороши»: шеф-повара — люди очень эгоцентричные и обидчивые, а сохранять хорошие отношения (читай — продавать вино) надо всем. Но Симингтон не делает тайны из своих пристрастий. И называет, к моему удивлению, не лондонские рестораны, и даже не парижские. А немецкие. Двухзвездочный мишленовский Fischers Fritz в Берлине («у Кристиана Лосе замечательная кухня») и еще один двухзвездочный — в отеле Dorint на курортном североморском острове Зюльт («Иоханнес Кинг — фантастический повар и совершенно повернутый на порто человек»). При этом, по словам Симингтона, он ориентируется не на мишленовские регалии, а на чувства и инстинкты поваров: «Прекрасная кухня может быть и в придорожном ресторане. И если она сочетается с прекрасным вином — то это замечательно».
Досье:
1956
Родился в Порту, Португалия.
1976-1980
Бренд-менеджер Saccone & Speed.
1980-1981
Менеджер по продажам Graham's в США.
1981-1989
Менеджер по продажам Michael Morgan, директор по продажам John E. Fells & Sons.
1990
Исполнительный директор Symington Family Estates.
Ведомости
04.05.2012
