История подделок, или Винный тур в Средневековую Швейцарию

История подделки вина стара как мир. Или как само вино. Вино подделывали всегда, и не только злоумышленники, но и сами производители. До наших дней дошли многочисленные документальные свидетельства средневековых фальсификаций. Особенно много любопытных записей на эту тему сохранилось в муниципальных органах небольшого швейцарского городка Шаффгаузен.

Швейцария - страна, разделенная языками и объединенная горами. Примерно то же самое можно сказать и о швейцарском вине. Относительно сторон света Шаффгаузен располагается на севере страны. А вот винодельческий регион, в котором находится этот город, называется восточным. Регион состоит из 17 немецкоязычных кантонов, в которых свыше 2300 га земли занимают виноградники.

Сегодня в этом регионе преобладает производство красного вина, в особенности из сорта пино нуар, который местные жители называют блаубургундер. Из белых сортов наиболее распространен мюллер-тургау.

Строгие законы Средневековья.

Древние хроники повествуют о том, что монахи и городские ремесленники Шаффгаузена содействовали развитию виноградарства и заботились о репутации и качестве вин, произведенных в местных хозяйствах. Вина были важным продуктом экспорта и источником дохода, поэтому здесь так боролись за их чистоту. В Средние века в Шаффгаузене уже существовали определенные гигиенические требования, которые должны были соблюдаться виноделами. С нарушителей взимался штраф - 10 серебряных марок.

В конце XV века в специальном наказе для производителей вина «отцы» города постановили: «Виноград для производства вина должен оставаться в том виде, в котором он вырос на лозе и был с нее сорван. Помимо виноградных ягод, в бочку может быть добавлена только сера - в безопасном для человека количестве».

Подкрашивание и подмешивание.

С введением этого закона виноделам стало сложнее в плохие годы улучшать цвет вина, или делать из белого вина красное. В те далекие времена в окрестностях Шаффгаузена были распространены в основном белые сорта винограда: они были более стойкими и давали лучшие урожаи. Но красное вино, в силу своего дефицита, стоило намного дороже. Поэтому и попытки перекрасить белое вино в красное случались нередко.

Согласно исследованиям, предки современных местных жителей далеко не всегда пили благородные напитки. В городской библиотеке Шаффгаузена до сих пор хранится учебник по дистилляции, датированный 1500 годом, в котором даны подробные рекомендации по производству самогонных аппаратов и о том, как гнать спирт из ягод и фруктов. А из вишни, бузины и терновника учебник предлагает мешать «компот» с добавлением виноградного сока. Чем не вино?

С тех пор стандарты вкуса сильно изменились. Как известно, древние греки и римляне предпочитали напитки более сладкие, поэтому добавляли в вино подсластители - мед или ягоды мирта. И если сейчас мы больше всего ценим в вине его чистоту и натуральность, то жители средневекового Шаффгаузена изо всех сил старались добиться обратного - они не придерживались строгой технологии выработки натурального вина. На первом месте было стремление увеличить объемы производства.

Профилактические мероприятия.

Выявить подделку в те времена было очень сложно. Поэтому члены городского собрания занимались превентивными мероприятиями, в частности непрерывным контролем. В 1440 году они даже учредили специальную должность контролера. Его обязанности были даже специально прописаны в городской книге. Контролеры целыми днями ходили по подвалам и проверяли вина, хранящиеся в них. В трактирах и гостиницах проверки проводились каждые две недели. В Шаффгаузене было назначено два таких должностных лица, они давали клятву честно служить городу, за что им хорошо платили.

Карательные мероприятия.

Но скандалы, связанные с подделками вина, возникали в Шаффгаузене, несмотря ни на какие превентивные меры. В 1539 году перед судом предстали 15 городских жителей - они подкрашивали свои вина посторонними ягодами. Вино было конфисковано и вылито в Рейн. Было установлено, что красители произведены ремесленным способом. Их поставщики были разоблачены, но через несколько лет выявили новых злоумышленников. Тогда преступников не только оштрафовали, но и поставили к позорному столбу. Если удавалось доказать, что вино разбавлялось водой, то фальсификаторов заставляли брать в руки огромные чаны с водой и маршировать с ними по городским улицам под барабанную дробь. После этого их сажали во вращающиеся клетки, которые могли крутить все желающие обманутые покупатели. И до тех пор, пока сидящих в клетках не начинало тошнить, их оттуда не выпускали.

Самый громкий скандал, связанный с подделкой вина, разразился в 1566 году. Пятеро братьев Ошвальдов, владеющих собственным винным хозяйством, придумали, как без труда разбогатеть. Они стали красить вино ягодами рябины. Когда их схватили, братья были вынуждены выдать всех своих поставщиков и пособников. В это же время все их бочки с вином были доставлены на берег Рейна - в реку было вылито около 90 тысяч литров поддельного вина!

Рубить зло на корню!

Когда запреты и штрафы перестали помогать, правительство Шаффгаузена постановило вырубить в кантоне все кусты бузины. В законе от 4 сентября 1672 года значилось: «Вино, этот милостивый дар Божий, окрашивается ягодами бузины. Это безответственно и грешно!». Всем наместникам было приказано «рубить зло на корню», то есть вырубать бузину с корнем. Однако живучий кустарник невозможно было истребить полностью - оставшиеся в земле корни давали многочисленные молодые побеги.

Новые методики «облагораживания» вина.

В XIX веке настали времена обширных научных исследований и внедрения новых методик «облагораживания» вина. Они связаны с именем германского химика и аптекаря Л.Галла, который изобрел способ добавления в вино сахарного сиропа и приобрел в Швейцарии последователей. Среди них оказался учитель и член городской думы Шаффгаузена Карл Келлер, который экспериментировал с различными рецептами и в 1854 году выпустил в свет свой знаменитый труд «Советы по усовершенствованию вина». Речь шла о производстве «здорового народного напитка» в противовес популярному шнапсу, который, по словам Келлера, плохо влиял на здоровье нации. Вот несколько цитат из его работ: «Если вам надо произвести вино, но при этом сэкономить виноград, возьмите немного винного спирта, добавьте к нему жмых, ягоды бузины, немного красильной древесины, сахар, воду... и пойло под названием «вино» готово».

А вот еще один совет от Келлера: «Возьмите бочку, на дне которой налито немного можжевеловой настойки, налейте туда воды, положите семян кориандра, теплого ржаного хлеба для лучшего брожения. А для цвета не забудьте добавить ярко-красной свеклы!» Господин Келлер, несомненно, переборщил в своих советах. Противники в шутку называли его изыскания «винной мазней».

Эстафету по борьбе с фальсификациями и улучшению качества вина перенял влиятельный правительственный советник и глава сельского хозяйства Захариас Гизель (1818-1878гг.). Гизель делал упор на химический анализ. И очень скоро ему удалось научиться отличать искусственные вина от натуральных. После его смерти власти стали оказывать серьезное содействие развитию винной культуры. В 1905 году были введены первые законы о пищевых продуктах. Через несколько десятилетий качество местных вин значительно улучшилось. Надежды прогрессивного государственного чиновника Захариаса Гизеля оправдались. И это было не так давно - всего сто лет назад.

 
Drinktime.ru
26.04.2012