Киевский завод шампанских вин "Столичный": Тайны рождения игристого вина.

Поговорим о технологии изготовления шампанского с Юлией Мирошниченко, начальником цеха виноматериалов и ферментации Киевского завода шампанских вин "Столичный"

- С чего начинается шампанское?

- Конечно же, шампанское начинается с качественного винограда. Мы получаем виноматериал от предприятий, которые находятся в зонах, благоприятных для выращивания винограда шампанских сортов. Среди предложенных образцов, отбираем лучшие партии. Когда сырье поступает к нам на предприятие, делаем из него ассамбляжи – объединение виноматериалов в большие партии в пределах одного сорта. Далее происходит технологическая обработка. Из обработанных ассамбляжей создается сначала пробные, а потом – производственные купажи. Эта операция является одной из самых важных в процессе подготовки вина. Удачный купаж всегда должен быть лучшим, а не просто сумма его компонентов. Он должен быть гармоничным объединением ассамбляжей, типовым для данной марки шампанского. Таким образом, торговая марка не должна кардинально отличаться вкусом на протяжении лет, для того, чтобы быть узнаваемой для своих ценителей.

Готовый купаж отправляется на отдых. Позже он проходит стабилизацию от кристаллических помутнений методом электродиализа. Этот метод заменил традиционную обработку холодом, в отличие от которой в вине остается намного больше витаминов, ароматических веществ, и оно становится более слаженным.

- Сколько времени происходит брожение?

- Вторичное брожение на нашем предприятии проходит двумя методами. Первый

– это резервуарный периодический, когда брожение осуществляется в каждом отдельном акратофоре, второй – резервуарный беспрерывный (брожение проходит в системе из последовательно соединенных между собой резервуаров).
Началом брожения считается момент, когда стрелка манометра (аппарат для измерения давления) оторвалась от нулевой отметки. В непрерывном потоке вино бродит до 17 суток, а в каждом отдельном акратофоре – до 20 суток.

При проведении вторичного брожения большое значение имеет соответственно тщательно подобранные расы культур дрожжей, которые "работают" в очень сложных для их жизнедеятельности условиях.

Для брожения периодическим способом у нас сейчас используются новые немецкие акратофоры, в которых мы имеем возможность тщательнее контролировать ход брожения за счет перемешивания, что ранее делать не могли. Это хорошо сказывается на качестве нашего продукта. Резервуарный непрерывный способ был изобретен учеными для больших мощных предприятий.

Он довольно сложный, потому как требует круглосуточного присутствия людей на производстве, постоянного внимания и четкого контроля на каждой стадии.

Мы одно из немногих предприятий, где сохранился этот метод производства игристого. Сейчас он подходит только для стабильных предприятий, которые имеют постоянный, большой объем производства.

Если вино, полученное резервуарным непрерывным методом, тогда оно бродит на брют. Далее в него дозируется экспедиционный ликер на определенную необходимую кондицию: полусухое, полусладкое, сладкое. А игристое, изготовленное периодическим способом, как правило, готовится на нужную кондицию. После брожения происходит охлаждение шампанизированного вина и его фильтрация. Вино лишается дрожжевых клеток методом фильтрации. И уже кристально чистым подается на розлив в бутылку.

- Существуют ли отличия в требованиях у импортеров разных стран к нашему игристому вину?

- Да, разумеется, существуют. Каждая страна имеет свои четкие требования к нашему игристому вину. В первую очередь это касается физико-химических и органолептических показателей. Виноматериалы проходят проверку на наличие очень специфических посторонних химических веществ. Например, таких как технический глицерин или много других. Наш новый аппарат – энологический анализатор, который мы установили в лаборатории, может определить большое количество показателей состава вина, а получения результатов происходит за минуты. Также большое значение мы переделяем происхождению вина. Те торговые марки, которые в своем названии имеют привязку к географической местности, например, ТМ "Кримград" - имеют в себе исключительно крымские виноматериалы.

- Ваши прогнозы по виноматериалам в этом году?

- Урожай винограда в 2011 году был очень удачным для виноделия в целом, а для шампанского – еще больше. Он выделился хорошим качеством сырья. Было мягкое лето и теплая, относительно сухая осень. Виноматериалы получились легкими, здоровыми, с хорошей сбалансированной кислотностью и умеренной спиртуозностью. Потому виноделы, которые придерживаются технологии изготовления виноматериалов, нас очень порадовали хорошим качеством. А мы в свою очередь будем удовлетворять высокие требования сторонников продукции киевского игристого.

 
advis.ru
11.04.2012