Пиво — напиток компании, для водки нужен серьезный повод, а без шампанского не обходится ни одно торжество. Вино в этом смысле напиток универсальный, и множество сортов позволяет ему быть всегда к месту. Однако есть вино, которое ассоциируется с… церковью. Это, конечно, кагор.
Ассоциация с церковью не случайна: именно это красное вино используется в таинствах православной церкви. Например, во время венчания брачующиеся трижды поочередно пьют вино из «общей чаши» в знак того, что они должны жить в неразрывном союзе и делить друг с другом и радость, и печаль. В таинстве соборования при помазании специально освященным маслом (елеем), смешанным с вином, на больного призывается исцеляющая божья благодать. А в главном церковном таинстве — евхаристии (святом причастии) — вино чудесным образом претворяется в кровь Христову.
Почему же из всех вин именно кагор удостоился чести стать церковным вином? На самом деле, в богослужебных книгах нет указания, что вино должно быть кагором, не сказано даже о том, что оно должно быть красным! В предписании о вине для таинства евхаристии сообщается: «Вещество крове Христовы есть вино от плода лозного, сиесть, из гроздов винныя лозы источенное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние, и к питию приемное, и чистое быти, несмешенное с каковым-либо иным питием, кроме еже из гроздия...». То есть решительно утверждается только, что вино должно быть виноградное и ничем не разбавленное. Поэтому, например, на православном Востоке при совершении святого причастия употребляются сорта вин, по нашей терминологии относящихся к разряду белых. Но в традиции Русской поместной церкви вино выбрано красное, внешним видом максимально напоминающее кровь Спасителя. А из всех красных вин выбор пал на кагор: этот густой и экстрактивный напиток даже при разбавлении водой сохраняет насыщенный цвет, вкус и аромат.
Французский иммигрант
Казалось бы, если кагор традиционен для русской церкви, то и по своему происхождению он должен быть исконно русским. Увы, он — иностранец, а точнее, иммигрант. Во всяком случае таковым кагор оставался на протяжении XVIII—XIX веков.
Вообще до XVII века на Руси своего вина не было, оно ввозилось к нам сначала из Греции, а потом из Италии, Франции, Испании. Лишь в XVII веке в Астрахань была завезена закавказская виноградная лоза: было положено начало русскому виноделию. До Петровских времен для церковных нужд использовались как привозные вина, так и вина юга России. А в XVIII веке все чаще как «церковное вино» стал употребляться французский Cahors (каор), в вольной русской транскрипции — кагор. Надо сказать, что вина французского городка Каор считались исключительно полезными для здоровья: по некоторым сведениям даже сам Петр I по рекомендациям врачей лечил французским вином язву желудка.
Конечно, в случае с язвой лечебное воздействие кагора весьма сомнительно. Доказано только, что в малых дозах (100—150 г в день) кагор улучшает аппетит, стимулирует работу пищеварительного тракта, способствует усвоению железа, поступающего с другими продуктами, и регулирует работу сердечно-сосудистой системы. Также кагор может выступать и в качестве антисептика: при простуде теплым кагором можно полоскать горло. А если простуда только начинается, и не хочется разболеться, горячий кагор тоже может выручить — он дает согревающий эффект.
Но статус церковного вина кагор приобрел вовсе не из-за целебных свойств и не из-за государева авторитета, а именно в силу своей экстрактивности. Недаром и англичане, которые тоже импортировали cahors, называли его black wine — «черным вином».
В конце XVIII — начале XIX века численность населения России увеличивалась, и кагора требовалось все больше и больше. Импортировать вино и так было делом недешевым, да еще и французские виноградники в это время поразило насекомое-вредитель… Тогда-то в России и поняли, что пора налаживать собственное производство кагора.
Натуральный продукт
В феврале 1902 года на Первом российском съезде виноградарей и виноделов представители духовенства поставили перед российскими мастерами задачу создать свое церковное вино. Благодаря лучшим виноделам России было разработано сразу несколько технологий изготовления кагора. Главная особенность его приготовления — тепловая обработка. Виноград собирают, давят, полученную мезгу нагревают и оставляют в резервуарах для охлаждения и подбраживания. Затем отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят спирт до заданных пропорций.
На съезде также были предписаны и жесткие правила производства, гарантировавшие натуральность продукта: вино должно быть только из винограда, для повышения крепости использовать можно исключительно виноградный спирт, а содержание сахара допустимо увеличивать лишь путем добавления сгущенного виноградного сока. Никаких добавок и посторонних примесей!
Несмотря на то что российский кагор теснейшими родственными узами связан с французским напитком, сегодня эти вина существенно различаются. Не следует путать французское сухое вино Cahors, приготовленное из винограда сорта мальбек, с крепленым отечественным кагором.
Кстати, хоть кагор и носит благородный статус церковного вина, пить его не возбраняется и на домашней праздничной трапезе, например, на Пасху. Сладкий бархатистый кагор можно подать к блюдам из дичи или мясному жаркому, предложить в качестве дополнения к несладкому десерту или просто как дижестив.
06.04.2012
