Пожалуй, саке — напиток, намного более японский, чем даже автомобили и электроника. Если с последними вполне могут быть варианты, то древний напиток вызывает ассоциации с Японией без вопросов. Но, по данным некоторых источников, рецепт изготовления саке был позаимствован из… Китая
Саке слишком непохож на все другие алкогольные напитки, известные европейской или же англо-саксонской традиции. Вероятно, именно поэтому возникают некоторые разночтения. В особенности в вопросе классификации. Довольно часто можно услышать, что саке — это рисовая водка. Отнесение напитка к этому семейству напитков основывается на несправедливом утверждении о том, что в его изготовлении используется процесс дистилляции. Но за перегонку часто принимают пастеризацию, которая соответствует канонам традиционной технологии.
Также ошибочным является отнесение саке к винам. Поскольку процесс производства саке включает плесневую ферментацию и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды. С японским напитком все несколько сложнее и проще одновременно.
По сути своей саке является пивом. В заблуждение вводит весьма неслабая крепость напитка, которая варьируется в диапазоне от 14,5-20% об., что создает соблазн отнести его к водкам. Ведь похожую градусность имеют, например, те же шнапсы, производимые во всех уголках Европы из самого разнообразного подручного сырья. Тем не менее саке относится к слабоалкогольным напиткам.
Следует обратить внимание, что словом «саке» в японском языке обозначается любой вид алкогольных напитков, а то, что мы обозначаем для простоты речи этим словом, на самом деле называется нихонсю.
Версия в пользу названия «саке» гласит, что изначально для обозначения напитка использовалась целая фраза, которая со временем сократилась до одного длинного слова, а то в свою очередь стало таким коротким, что содержит всего два слога.
Несмотря на кажущуюся простоту происхождения и непритязательное рисовое сырье, японский алкогольный напиток мог бы поразить воображение неподготовленного дегустатора. Ему открылись бы горьковатые хересные тона, переплетенные с акцентами винограда, яблок и даже бананов. Знатоки утверждают, что в достойных образчиках саке можно почувствовать привкус соевого соуса, свежих грибов и вызревшего сыра. Цветовая гамма напитка столь же разнообразна, как и его вкус: от истинно водочного — прозрачного до зеленовато-лимонного и пивного, желтовато-янтарного.
Благородное сплевывание
Как и во всякой истории алкогольного напитка, его истинная история погребена под грузом тысячелетий и мимолетностью человеческой памяти. Сами японцы смогли отыскать упоминания о прародителе саке, датированные чуть ли не десятком тысяч лет. Напиток в его нынешнем виде тоже имеет весьма достопочтенный возраст — около двух тысяч лет.
Как бы странно это ни звучало в наши дни, но не исключено, что рецепт приготовления японцы позаимствовали у китайцев, которые баловались рисовым пивом еще в VIII в. до н. э.
В пользу китайской гипотезы высказывается и версия о том, что прообраз саке изготавливался на реке Янцзы еще за пять тысяч лет до нашей эры.
Упоминание современной версии напитка датируется восьмым веком в одной из хроник, в которой говорится, что подданные императора Сюдзин поклоняются богу рисового вина.
Вначале обиталищем напитка были императорские дворцы, а производством саке, как и позже в Европе, занимались исключительно в храмах и монастырях. Но в средние века произошла своего рода революция и демократизация напитка. Его начали производить в деревнях.
И здесь японцы не были оригинальны. Технология производства была схожа с изготовлением алкоголя в Южной и Центральной Америке, где индейцы жевали колючие растения. В данном случае слюна являлась катализатором для запуска процесса брожения. Точно так же пережевывался и рис с последующим сплевыванием в емкости.
Кроме риса, в ход шли желуди, просо и каштаны. Такой саке был с невысоким градусом, употребляли его в виде кашицы. Нужно сказать, что в деревнях не были слишком переборчивы в отношении сырья. В разное время саке изготавливали даже из картофеля на южном Кюсю, а на Окинаве — из сахарной свеклы. Спустя многие годы в качестве катализатора стали использовать плесневый гриб — коджи, и японцы перестали сплевывать.
Примерно в промежутке в четыре столетия, длившемся в период с VII по XII вв., мастера саке упражнялись в умении приготовления. Усилия были направлены на контроль процесса брожения и продления срока годности напитка. Для этого скисший саке заливали в резервуары и прогревали. В результате напиток дольше сохранялся, а его крепость выросла. Но за это пришлось заплатить — менялся вкус самого напитка. Только спустя пять веков Луи Пастер произвел и обосновал процесс, который до сих пор носит его имя и используется на каждой кухне.
Расцвет напитка приходится на XVII-XIX вв. нашей эры, когда его производство достигает промышленных масштабов, главным образом в префектурах Киото, Осака и Хего. В наши дни в Японии существует около 2000 производителей саке, каждый их которых готовит свой собственный напиток или целую серию сортов.
Для ритуалов и настроения
Сколько бы ни мариновали саке в емкостях, все равно напиток получился привередливым. Света он не любит, поэтому бутылки, как правило, непрозрачные. Хранить емкости можно несколько месяцев, но все-таки в прохладной проветриваемой комнате, изолированной от солнечных лучей. Но это касается только закупоренных бутылок.
С открытыми бутылками лучше расправляться, не выходя из-за стола, то есть в течение нескольких часов. Безусловно, можно отправить саке в холодильник, но знатоки напитка сетуют, что к утру он потеряет свою прелесть. Причем более выдержанные сорта саке требуют для хранения более низких, стабильных температур и влажности.
Примерно такая же ситуация и с процессом употребления напитка. Не всегда и не обязательно пить его теплым или горячим. Решение о температуре саке принимается в зависимости от ситуации. Но чаще всего эталонной считается температура человеческого тела, то есть 36,6°C. Дегустаторы предпочитают оценивать напиток, охлажденный до 20°C. Хотя, по сути дела, никаких ограничений нет — можно и из мыльницы горячий. Но, вообще, саке пьют для поднятия настроения и создания благостного расположения духа, а для этого у каждого свой ритуал.
При всем многообразии видов саке можно выделить несколько, которые можно назвать основными. Во-первых, можно выделить обычный и специальный саке. Как и всякий обычный вид напитка (futsu-shu), он более распространен и многочислен. Если проводить параллели с вином, то это аналог ординарного вина. Несколько иначе обстоят дела со специальным саке (tokutei meisoshu). Этот напиток характеризуется более высоким содержанием алкоголя и считается плодом работы настоящих мастеров.
Еще один вид саке — honjozo-shu. В него добавляется небольшое количество спирта. Основное предназначение «крепления» — раскрыть новые нюансы вкуса и запаха при брожении. По аналогии с тем же вином некоторые производители иногда «подгазовывают» свои напитки, чтобы они более активно отдавали запах сразу после откупоривания бутылки. Этот вид саке появился во второй половине прошлого века и тоже относится к напиткам высокого класса. Также существует отдельное семейство саке, которое ранжируется в зависимости от состава сырья и удельного веса в нем риса.
Безусловно, употребление саке подразумевает наличие определенной церемонии. Сам напиток используется в различных религиозных ритуалах. Аналогично по христианской традиции используется красное вино, которое считается символом крови Христа.
markets.eizvestia.com
30.03.2012
