Все ли сладкое вино – крепленое?

Давайте для начала рассмотрим, что значит «крепленое» вино. Крепленое вино – это вино, в котором искусственно повышается уровень алкоголя традиционно добавлением виноградного бренди. Другие «крепители», мягко говоря, не приветствуются в цивилизованном винодельческом мире.

Для чего же вино крепят? Изначально, вина крепили для остановки брожения. Ведь, покуда, есть сахар, дрожжи будут превращать его в алкоголь, пока уровень алкоголя не будет достаточно высоким, чтобы прервать жизнь дрожжей. Таким образом, орудуя виноградным бренди, винодел сам регулировал уровень алкоголя и остаточного сахара в своем вине. Сейчас брожение чаще (и правильнее) всего останавливают понижением температуры в бродильной емкости. А крепление вина со временем приобрело еще одну функцию. Виноградный бренди – это неизменная составляющая часть таких напитков как, например, херес, портвейн, мадера, малага. Он может добавляться в эти вина независимо от уровня их остаточного сахара. Ведь бывают же сухие хересы. В данном случае, виноградный бренди выступает своего рода консервантом, он придает и сохраняет особые оттенки вкуса и аромата, а также замедляет процесс старения вина. Таким образом, крепленое вино развивается и хранится в бутылке значительно дольше, чем большинство вин без добавления виноградного бренди. Примером тому служат великолепные хересы от González Byass, от сухих до очень сладких, лучшие из них выдержаны не менее 30 лет и могут еще долго стареть в бутылке.

Но, не стоит путать крепленое вино с вином крепким. Существует несколько вариантов вин, в которых высокое содержание алкоголя получено естественным путем, вследствие использование очень сладкого заизюмленого винограда. Например, в итальянских Amarone и ReciotodellaValpolicella содержится 14-16% алкоголя.


obozrevatel.com

 

14.03.2012