На Сицилии обнаружена сокровищница диких винных дрожжей

Сицилийские виноделы уже не топчут виноград. Но на юге острова по сей день практикуется старинный способ получения вина путём смешивания виноградного сусла в каменных и бетонных ёмкостях, где и происходит брожение.

Учёные провели перепись местных дрожжей и пришли к выводу, что многие из них по своим характеристикам могут даже превосходить широко распространённые промышленные дрожжи.

Почти повсеместно виноделы соблюдают чистоту, поясняет ведущий автор исследования Даниэле Олива из Регионального института винограда и вина (Италия). На крупных предприятиях, как правило, дезинфицируют оборудование, дабы никакие посторонние микроорганизмы не вмешались в процесс брожения, сообщает Компьютерра-Онлайн.

А на юге Сицилии всё иначе. Дрожжи ездят под ногтями с участка, на котором выращивается виноград, на винодельню и обратно. В итоге за брожение отвечают дикие штаммы Saccharomyces cerevisiae, которым ничто не мешает эволюционировать так, как они считают нужным.

Поэтому г-н Олива заподозрил, что в виноградниках Сицилии возникла изолированная среда, в которой развились невиданные штаммы. И правда: он и его коллеги обнаружили 209 уникальных штаммов на семи объектах.

Исследователи не преминули поэкспериментировать. Два местных штамма были использованы для ферментации сицилийских сортов винограда Nero d'Avola и Frappato. Эксперты получили вина с содержанием алкоголя 12 и 12,5% - показатели, близкие к тем, что в том же сусле продемонстрировали промышленные дрожжи. К тому же один из сицилийских штаммов дал высокий уровень эфиров, то есть вино получилось на редкость ароматным, передает ИА "Казах-Зерно".

Впрочем, сложные эфиры не гарантируют, что вино выйдет хорошим, поэтому исследователи провели дегустацию. Энологи предпочли сицилийские вина промышленным, отметив способность напитков передавать вкус местного винограда: например, Nero d'Avola славится лёгким вишнёвым ароматом.

Биолог Исак Преториус из Университета Южной Австралии отмечает, что коллеги описали менее 1% от штаммов винных дрожжей планеты, численность которых оценивается в 700 тыс. Необъятный потенциал!


ИА "Казах-Зерно"

 

11.03.2012