Что такое вино? Простой напиток, продукт ферментации виноградного сока? Или самый сложный из напитков, на постижение которого уходят годы? Меняется ли виноделие или остается неизменным?
С одной стороны когда-то вино просто представляло некое питье, бокал которого осушали залпом. Впрочем, во многих частях мира оно таким и остается...
С другой стороны, утонченное, качественное вино - один из самых сложных объектов для изучения и понимания. И в последнее время оно становится все более сложным и изощренным.
«Я очень уважаю докторов, которые, чтобы идти в ногу со временем и быть в курсе последних достижений в медицине, читают огромное количество специальной литературы. В полной мере это относится и к виноделам. Если они не делают этого, то сильно рискуют, что винная индустрия просто обгонит их навсегда», - пишет американский винный критик Дан Бергер.
«Еще несколько десятилетий назад надо было просто посадить какое-то количество новых саженцев, подождать 2-3 года, собрать урожай ягод, дать возможность им перебродить и вино готово! В последнее время виноделие так радикально изменилось, что некоторые старожилы индустрии могут сейчас и не узнать своей прошлой профессии. Современные условия предполагают знание виноделом таких дисциплин, как агрономия, ботаника, микробиология и еще с десяток других предметов только для того, чтобы не отстать от конкурентов.
Возможно, все это началось с изобретения электричества, которое стало приводить в действие такие механизмы, как винный пресс, насосы, сортировочное оборудование и т.д.
Еще 50 лет назад большинство виноделен использовали емкости для ферментации, сделанные из бетона или дерева. Начало использования емкостей из нержавеющей стали в середине 1960-х произвело небольшую революцию в виноделии. Потом пришли емкости с контролируемой температурой, от которых в первую очередь выиграли производители белых вин. До тех пор удержать в этих винах фруктовую составляющую было большой удачей», - продолжает Бергер.
Пожалуй, ничто не оказало такого значительного положительного эффекта на производство белых вин, как изобретение емкостей из нержавеющей стали с контролируемой температурой. В таких емкостях ферментация протекает медленнее и в вине лучше сохраняются фруктовые ароматы и утонченность. До изобретения подобных конструкций во второй половине ХХ века многие белые вина по всему миру были на вкус немного окисленными и «плоскими». Тогда лучшие белые вина производились в Германии, Шампани и северной части Бургундии, где сохранению в них свежести и утонченности способствовал местный прохладный климат.
В 1912 году гигантский немецкий индустриальный конгломерат Krupp получил патент на предка того, что позже стали называть «стальной емкостью для жидкостей». Она тогда еще не предусматривала системы охлаждения, но намного лучше противостояла коррозии от кислот, чем предыдущие подобные металлические конструкции.
В США первым подобную нержавеющую емкость для производства вина использовали в компании Gallo сразу после окончания Второй мировой войны.
Прошло еще несколько десятилетий и в конце 1960-х были созданы специальные роторные компрессоры, способные охлаждать емкости вместимостью до 100 т. Такие емкости стали доступными по цене и появились буквально на каждой винодельне, заботящейся о качестве своего продукта.
«Пока процесс виноделия становился все более сложным, виноградари тоже не сидели на месте и искали различные методы ухода за лозой, которая давала бы ягоды с различными вкусовыми характеристиками. Сегодня техники, связанные с подвязкой лозы, уходом за ней, удобрениями, органическими практиками и т.д. требуют месяцев, если не лет учебы.
Следующим важным этапом стало понимание того, что различные клоны одного и того же сорта могут давать вино различных вкусовых оттенков. И хотя, например, все они называются сортом пино нуар, но клоны существуют еще и под своими именами: 667, Pommard, Wente, 2a, 115 или Martini, а также десятки других. Какой из них выбрать для посадки на винограднике - будет определяться стилем вина, которое хочет создать винодел.
Теперь обратимся к дрожжам, которые являются своеобразным «катализатором» по преобразованию природного сахара в спирт и двуокись углерода. Несколько десятилетий назад было обнаружено, что различные культуры дрожжей дают различные сорта вин. Штамм Montrachet работает несколько иначе, чем Prise de Mousse. Сегодня на выбор есть сотни видов дрожжей.
Опять же несколько десятилетий назад было обнаружено, что вино может быть превращено в концентрат, который легко добавлять в ферментационный муст вместо сахара. Сегодня эти концентраты стали значительно более изощренными и широко используются, даже при производстве дорогих вин.
Десятилетия назад красные вина выдерживались в бочках, чтобы достичь требуемого возраста. Для этого бочки использовались многократно, до двух декад. Последние 30 лет, или около того, многие виноделы хотят, чтобы их вино имело в аромате и вкусе тона новых бочек, поэтому они стали заменяться каждые пару лет на новые.
Технологические новации привели к созданию машин, способных удалять из вина излишки алкоголя и нежелательные для виноделия компоненты. А последние достижения техники позволяют радикально изменить сами способы производства вина.
Названная «flash-détente» дорогостоящая машина позволяет виноделу менять ароматы и вкус своих вин уже после ферментации виноградного сока. Среди прочего, эта машина, как сказано в ее спецификации, подавляет «эндогенную ферментативную активность». Уф!
Это очень краткий список того нового, что появилось относительно недавно в технологии виноградарства и виноделия. Неудивительно, что сегодня многие университеты по всему миру предлагают различные курсы и программы обучения как по выращиванию винограда, так и по самой технологии виноделия. Причем эти программы предусматривают довольно долгий срок обучения».
Столь значительные изменения произошли всего за пару десятков лет. А если сравнить сегодняшнюю винодельческую индустрию с той, что существовала, например, чуть более 150 лет назад во время создания знаменитой Классификации вин Бордо 1855 года, то это уже абсолютно два разных мира. Пожалуй, единственное, что объединяет их - это тяжелый труд, зависимость от капризов погоды и борьба за выживание.
Начать надо с того, что лоза тех времен росла на своих собственных корнях, в то время как сегодняшняя, после нашествия филлоксеры во второй половине XIX века, привита к американским корневым системам. Весь процесс превращения виноградного сока в вино был окутан тайной в первой половине XIX века. В 1855 году еще не знали, как и почему образуется алкоголь. Лишь почти десятилетие спустя, в 1863 году, Луи Пастер открыл, что ферментацию провоцируют дрожжи, которые перерабатывают сахар в алкоголь.
Вина, производимые в шато Медока в 1855 году, были бледной иммитацией сегодняшней продукции: слабо окрашенные, с низким содержанием алкоголя, со значительно меньшей концентрацией танинов, сделанные из других сортов винограда и с использованием других дубовых бочек. Уровень сахара в собранном винограде был значительно ниже, чем сейчас, что давало крепость вина в районе 10% в сравнении с сегодняшними в среднем 13%. Шаптализация (добавление сахара в отжатый виноградный сок перед началом процесса брожения для увеличения уровня алкоголя конечного вина), которая стала обычным делом во второй половине ХХ века, в Бордо в 1855 году практически не использовалась. Общий уровень танинов в винах середины XIX века составлял только 20% от сегодняшнего. Сейчас различные сорта выращиваются на разных участках, а тогда они были смешаны на одном винограднике, делая трудным точное определение их пропорций в смеси.
Массовое использование бочек из французского дуба началось в Медоке уже после Классификации и это также повлияло на вкус вина. Тогда массово использовался балтийский дуб. Вина Медока середины XIX века потреблялись куда более молодыми, чем сейчас. Более подробно об этом сравнении можно прочесть в материале «155 лет спустя»
Виноградарство и виноделие прошли долгий эволюционный путь и продолжают свое развитие. Это как цепочка, колечко за колечком, каждое из которых связано со своими соседями. И если из этой цепочки убрать одно звено, собрать ее заново уже не удастся. Историю не перепишешь и тем, что достигла винная индустрия на сегодняшний день, она в первую очередь обязана предыдущим поколениям людей, каждое из которых внесло свой вклад в развитие этой отрасли.
Why Why Wine
31.01.2012
