Правило трех компонентов: почему вино с возрастом становится лучше

Многие богатые люди склонны коллекционировать дорогие бутылки вин бордо, храня их в своих погребах. Причем чем дольше эта бутылка там пролежит, тем лучше. Но им никогда не придет в голову сделать то же самое с 13-долларовой бутылкой совиньон блан из Новой Зеландии. Почему? Ответ кроется в основополагающей формуле: таннины, кислоты и фрукты, — которая делает некоторые вина из погребов достойными длительного хранения или же, наоборот, не подходящими для этого, пишет Upakovano.ru.
Правило трех компонентов

Если у этих основных составляющих (таннины, кислоты и фрукты) идеальный баланс, они будут придавать вину все необходимые свойства, благодаря чему напиток со временем сохранит свою структуру, свежесть, целостность, качество и то неуловимое свойство, которое можно получить только у вин длительной выдержки.
Таннины

Как правило, у красных вин потенциал к «благородному» старению выражен более четко, чем у белых. Потому что у красных вин выше концентрация дубильных веществ — тех самых соединений, которые придают ему вязкость вкуса. Они содержатся в кожице, стеблях и семенах винограда. В красных винах эти части растений вымачиваются в процессе ферментации, и вина приобретают свою окраску (в основном благодаря цвету кожицы). Во время мацерации вино также впитывает дубильные вещества, которые выступают в качестве консерванта и придают напитку структуру. Чем больше дубильных веществ в вине, тем дольше оно может стариться.

Белые вина, как правило, ферментируются без контакта с кожицей, в которой уровень таннина низок, и в белых винах за счет этого получается столь светлый, «белый» цвет (бледно-желтым или золотисто-желтым в зависимости от сорта винограда). Некоторые виноделы выбирают для ферментации белых вин кожицу, чтобы дополнительного обогатить структуру вина, однако это происходит не так часто.
Кислота

Кислотность также способствует качеству вина. Вина с высоким содержанием кислоты, как правило, способны выдерживаться дольше, чем вина с низким ее содержанием. Некоторые вина, такие как каберне совиньон, неббиоло, пино нуар и шардоне, обладают естественным высоким уровнем кислотности, что делает их предпочтительными для старения в погребах. Поэтому не удивительно, что вина, которые обычно оставляют храниться в погребах, — дорогие сорта: калифорнийское каберне, бароло и барбарескос (сделаны из неббиоло), красное бордо (многие из этих вин произведены на основе каберне), красное бургундское (сделано из пино нуар) и белое бургундское (производится из шардоне).
Фрукты

Вина в основном изготовляются из фруктов. Однако не все возрастные вина имеют достаточное их содержание. Когда другие составляющие, такие как содержание танинов, кислотность или алкоголь подавляются фруктами, вино имеет гораздо меньше шансов выдержать испытание временем.

Так что же происходит с вином по мере его старения, почему его лучше не пить молодым? Время может изменить цвет вина, аромат, вкус и текстуру причудливым образом, что делает напиток гораздо сложнее и элегантнее. Рассмотрим эти характеристики напитка.
Цвет

Первое изменение, которое замечает винодел — это изменение цвета выдержанного вина. В возрастном вине, разлитом в бутылки, кислород проходит через пробку, так как она представляет собой уникальный пористый материал (это происходит только с натуральными пробками). Воздействие кислорода придает вину коричневый оттенок. Принцип тот же, что и у нарезанного яблока, которое становится коричневым, полежав на тарелке.

Если посмотреть на бокал с шардоне, можно увидеть глубокие золотистые оттенки, а не бледно-желтые. Поэтому сразу становится ясно, что это вино возрастное (не важно, хранилось ли оно в бочковое или в бутылке). Аналогично, посмотрев на стакан с бароло коричневатого или кирпичного оттенка, а не ярко-фиолетового, можно понять, что это вино также долго выдерживалось.
Аромат и вкус

Молодые вина (от одного до трех лет с момента сбора урожая), как правило, обладают ароматом и вкусом свежих фруктов, в то время как у возрастных этот аромат приглушен или же в нем есть нотки сушеных фруктов. Это как чувствовать отличие аромата сушеного чернослива от запаха свежих слив, или компота с малиной от свежей малины.

В аромате возрастного вина также можно различить землистые элементы: нотки кожи, смолы, грибов и табака, ореховый аромат жареного миндаля или марципана, а в случае возрастного рислинга, даже чуть ли не оттенки бензина или меда.
Текстура

Кислород мягко воздействует на дубильные вещества, поэтому, чем дольше вино хранится в погребе, тем оно становится мягче и изящнее. Удивительно, что время может сделать с крепкими винами, в которых начинают действовать неумолимые таннины. Как пели The Rolling Stones: Time is on my side! («Время на моей стороне!»)

 
upakovano.ru
26.12.2011