Белоруссия. Автор книг и статей по истории белорусской кухни: "Пиво по старинным технологиям может быть не оценено нашим потребителем"

Сравнительно недавно маркетологи белорусских пивоваренных предприятий начали использовать в продвижении своих брендов отсылки к истории отдельных сортов пива, заводов, пивных традиций. Правда, эта тенденция нашла отражение лишь в нескольких промо-кампаниях (Дата 1864, Лидское премиум). А ведь обращение к историческим материалам абсолютно логично – пивоварение в Беларуси было развитым и востребованным занятием. О том, насколько далеко ушла современная отечественная пивная отрасль от своего исторического наследия, сайту Belbeer.com рассказал Александр Белый, доктор гуманитарных наук, автор книг и статей по истории белорусской кухни, руководитель проекта "Наша Страна".

Александр, насколько сильно изменились тенденции пивоварения в Беларуси за последние сто лет? Какие особенности (в используемом сырье, крепости, вкусе) были характерны для белорусского пива в дореволюционный период?

- На самом деле, самый значительный технологический переворот произошёл в 1860-х годах. Тогда совпало по времени несколько событий: отмена крепостного права в Российской империи, быстрый рост сети железных дорог, изменение налогообложения, бывшего до 1864 г. очень неблагоприятным для пивоварения и приход из Германии и Австро-Венгрии нового вида пива – низового брожения, которое поначалу у нас называли «баварским». Кстати, в 1864 г. в Российской империи было основано сразу несколько десятков новых пивзаводов, несколько из которых дожило до наших дней. Вот тогда, действительно произошёл резкий скачок, и пожалуй, разница между сегодняшним пивом и тогдашним меньше, чем между пивом 1880-х и пивом первой половины 19 века.

А вот каких-то особенностей пивоварения доиндустриальной эпохи, уникальных для Беларуси, я пожалуй не назову. Нужно четко понимать, что и 100, и 300, и даже 500 лет назад мы всего лишь, с тем или иным отставанием, воспринимали технологические импульсы, идущие из немецкоговорящего пивоваренного мира. Правда, иногда случались и интересные курьёзы. Например, когда в 16 веке большинство немецких княжеств зарезервировали право варки пшеничного пива за правящими феодальными семействами, в Речи Посполитой, частью которой мы были на протяжении многих столетий, начался своеобразный расцвет пшеничного пива, доступного, в отличие от Германии, всем сословиям. С тех времён сохранилось немало белорусских народных песен, упоминающих «белое» (пшеничное) пиво. А вот в Баварии и многих других немецких княжествах простой бюргер не имел права варить и пить такое пиво – это расценивалось как посягательство на достоинство феодальных правителей. Но это не означает, что пшеничное пиво пришло от нас к немцам.

Существовало ли ранее в белорусской пивной отрасли разделение на «премиум», «мэйнстрим», «эконом»?

- В несколько другом виде, но существовало. Конечно, не было таких терминов. Типичное пиво, исключительно верхней ферментации, преимущественно было светлым и слабым (2-3 об. % алкоголя), хотя варилось и более крепкое, дубельтовое, крепостью до 6%, а иногда и выше. Существовал также подпивок, известный также как тазьбир или тайбир (от немецкого Tisch Bier, "столовое пиво") - напиток, который получался от повторного затирания осадка после сцеживания сусла, " (1-1,5 об. % алкоголя). На магнатских столах, ближе к 18 веку, иногда появлялось и импортное пиво – прежде всего, из Пруссии и Ливонии (имеется ввиду, что польское пиво, а тем более пиво из современной Литвы не воспринималось как импорт). А самым известным из импортных типов пива был, конечно, английский портер, у которого нашлось немало и местных подражателей. Но вообще-то возить пиво на дальние расстояния было трудно и дорого, и абсолютному большинству не то что крестьян, а даже и средней шляхты и горожан, вкус импортного пива был незнаком.

В одной из своих статей Вы пишете, что современное белорусское пивоварение начинается, по сути, с чистого листа. Какие факторы повлияли на утрату интереса к национальным пивным традициям?

- Уничтожение частной собственности и исторической памяти – привязанной, прежде всего, к обеим основным ветвям христианской религии – православию и католичеству. Вместе с классом собственников и письменной фиксацией его материальной культуры исчезла и память о «высокой» культуре. А для бывших крепостных крестьян накопление образования и в целом социального капитала шло очень медленно. И до сих этот процесс идёт очень противоречиво и непоследовательно.

Как бы вы оценили современную пивную культуру в Беларуси? Существует ли она вообще?

Давайте надеяться, что она находится в стадии формирования, хотя бы из вежливости. Но давайте посмотрим, что мы утратили или так и не смогли приобрести, по сравнению с более развитыми пивными культурами:

- У нас нет ежегодного «ритма» пивной жизни, идущего с незапамятных времён. Нет сезонности – ни фестивалей, ни сортов, привязанных к ритму сельскохозяйственного года. Нет обычая варить первое пиво нового года в марте, и завершать сезон осенью итоговой варкой и большим праздников вроде Октоберфеста (у нас аналогами такового были Змітроў дзень и Дзяды). Когда-то у нас была масса хмельников, и сбор хмеля был тоже своеобразным праздником, и о хмеле до сих пор сохранилась (в моём личном архиве, например) немало загадок, песен, пословиц – да только почти никто их не помнит.

- Не прописаны в массовом сознании или вообще утрачены пивные, да и вообще – застольные – песни, тосты, “кричалки”. Была одна очень знаковая песня, свадебная – “Сакатала бочачка, у піўніцы стоячы” – там томление девушки, тоскующей по суженому, сравнивается с брожением, идущим в пивной бочки – впрочем, необидно. Известна масса вариантов текста этой песни, а вот ноты никто из этнографов не додумался зафиксировать.

- Потребитель в целом плохо разбирается в тех нюансах технологии пивоварения, которые формируют целые армии пивных гурманов на Западе, вроде британской CAMpaign for the Real Ale (CAMRA). И, самое главное, - почти нет пивоваров-любителей.

Маркетологи белорусской пивной отрасли характеризуют отдельные сорта пива «как возрождение исконных рецептов», как пиво, «которое пили наши предки». Насколько справедливы такие определения?

- Практически никогда не справедливы, если быть абсолютно объективными. Если мы говорим не о последних 150 годах, а о нескольких тысячелетиях, вплоть до наступления эры лагеров, то наши предки знали только пиво верхового брожения. Кроме того, не было известно ни пастеризации, ни современных технологий осветления. Пиво наших предков, как правило, было гораздо более мутным, сладковатым и быстро скисало. Кое-где такое и сейчас варят по-белорусским деревням.

Впрочем, когда мы говорим о промышленном пивоварении, в принципе и нельзя ожидать от пивоваров точного следования канонам пивоварения домашнего. Нужно понимать, что когда современный пивовар говорит о соответствии какому-то традиционному стилю, это всегда неполное соответствие, а соответствие условное, несколько «рафинированное». Сошлюсь на польскую исследовательницу Агнешку Волчаску-Прасолик, которая выделяет следующие основные черты технологии, которые современные индустриальные высокотехнологичные пивоварни Польши и большинства других стран называют "традиционным" (с достаточно большой долей условности) :

- варка пива только из солода, избегая заменителей - сахара, риса и т.д. - за исключением сортов, в которых использование других компонентов (например, несоложеного жареного ячменя в стауте) "санкционировано" традицией, восходящей к доиндустриальным временам, т.е. ранее середины 19 в.,

- отказ от технологии high gravity brewing, при которой высокоэкстрактивное пиво разбавляется водой уже после окончания ферментации,

- долгая ферментация в больших, часто открытых, емкостях, до получения "доброго пива",

- употребление натурального хмеля, а не хмелевых экстрактов.

То есть, если не вести речь о прямом обмане покупателей, то скорее всего, говоря о «пиве наших предков», имеют ввиду просто пиво, соответствующее вышеуказанным критериям.

Не могли бы вы привести примеры белорусских сортов, напоминающих по рецептуре пиво времен ВКЛ, Речи Посполитой?

- Современных? Пожалуй, нет. Но я очень надеюсь, что со временем такие примеры появятся. В частности, я по всем доступным мне каналам коммуникации призываю наших пивоваров к частичному возрождению мартовского («марцовага») пива.

Обращаются ли белорусские пивовары к вам за консультацией при разработке рецептур?

- Была пара таких робких попыток. Я даже сделал довольно подробное исследование по старинным технологиям для одного из лидеров пивоваренного рынка страны и предложил «воскресить» кое-какие сорта. Но они пока что не решились – видимо, опасаясь, что такие усилия не будут должным образом оценены среднестатистическим потребителем. Возможно, уровень потребительского и исторического образования в нашей стране ещё недостаточно высок. Но я не теряю сдержанного оптимизма.


Belbeer.com

 

23.11.2011