Деревянная тара до сих пор незаменима в процессе изготовления высококачественного вина

Потребитель привык видеть вино в стеклянной бутылке. Но прежде, чем попасть на полки магазинов в стекле, вина долгое время выдерживаются в иной таре, в основном деревянной.

Вино, брожение которого происходило в деревянной бочке, выделяет его из множества других товаров. Здесь сложилась целая система правил, ритуалов, и используется своя терминология, сообщает Upakovano.ru.

На протяжении более двух тысяч лет вино хранили в деревянных бочках по необходимости, ведь дерево было самым удобным материалом для тары, в том числе и в смысле транспортировки. Глиняная посуда была довольно хрупкой, и не очень подходила для перевоза вина на дальние расстояния. Деревянную же бочку можно было более плотно запечатать, а затем легко открыть лишь парой ударов топора. Округлая форма бочки позволяла просто катить ее по земле, что с хрупкой амфорой было делать крайне проблематично. Это практическое преимущество тары из древесины. Но только в последние несколько сотен лет виноделы и потребители поняли, что старение вина в деревянной бочке значительно его улучшает.

Внутренняя часть бочки и давление внешней среды оказывают специфическое воздействие на вино. Дело в том, что дерево является пористым материалом и оно медленно насыщает вино кислородом, одновременно способствуя испарению, тем самым смягчая его, и доводя до нужной кондиции. В зависимости от типа, происхождения и состояния древесины, вино получает свой уникальный вкус и аромат. Калифорнийский винодел Роберт Пепи (Robert Pepi) говорит: «Я отношусь к бочке так же, как шеф-повар к приправам. Дерево может придавать вину разные ароматы, усложняет, а иногда и улучшает вино и вкусовые ощущения от него».

Однако стоит помнить, что в современном мире бочка используется чрезвычайно редко. Франсуа Пельтеро-Вильнев (Francois Peltereau-Villeneuve), президент Seguin Moreau Napa Cooperage, отмечает: «Всего лишь 2% всего вина в мире готовится в деревянной таре. Бочки предназначены только для самого лучшего вина».

Брожение в таре из нержавеющей стали может полностью сохранить виноградный вкус напитка, в то время как брожение в деревянной бочке добавляет сливочный вкус шардоне или смягчают вкус танинов (особых ферментов в красном вине). Виноделы обычно предпочитают использовать для создания бочек древесину дуба и, в зависимости от сорта вина, выбирают породу дуба. Пепи говорит: «Я использую американский дуб для вина из моего винограда Сира, потому что получаемый напиток и древесина имеют синергетический характер связи».

Дуб является уникальным деревом, и по своим характеристикам особенно подходит для алкогольных напитков. Пепи замечает: «Дуб не выделяет смол или сока, как сосна. Сомневаюсь, что кому-нибудь нравится чувствовать смолу в своем вине». Дуб — это очень прочная лиственная порода, но, тем не менее, его древесина легко формируется в бочку. Дуб быстрее растет два раза в год — весной и летом. Если на дерево попадает много света и оно растет в теплом климате (например, во Франции, близ Лиможа), текстура древесины получается рыхлой. С другой стороны, в прохладном климате и в условиях плотных, темных насаждений (к примеру, Вогез во Франции или леса Центральной России и Среднего Поволжья), древесина получается более плотной, «жесткой».

Использование американского дуба, как правило, придает вину больше древесного вкуса, в сравнении с большей частью бочек, сделанных из французской древесины. С другой стороны, поскольку структура древесины французского дуба более плотная, он содержит больше фенолов, таких как танин, что может сделать вкус вина более «агрессивным».

Бочка, которая используется в четвертый или пятый раз, может влиять на вино совершенно по-иному, нежели свежеизготовленная тара. Чем моложе дерево и новее бочка, тем более сильное воздействие оно может оказать на вино. Например, 50% свойств передается бочкой вину в течение первого года. Во второй год — 25%, и так далее по убывающей. Вот почему некоторые виноделы иногда используют сочетание американского и французского дуба для определенных вин, используя как новые бочки, так и бочки, которым уже два года и более. Вино бродит сначала в старой бочке, потом его переливают в новую, и так повторяется несколько раз для придания определенного вкуса.

Стоит также помнить о том, что если новая бочка была впервые наполнена красным вином, то в дальнейшем она должна использоваться исключительно для хранения красного вина. Аналогично следует поступать и с белым вином.

Однако всегда наступает момент, когда бочка уже не может оказывать существенное влияние на вкус вина. Она в некотором роде исчерпывает свой ресурс. Но это не значит, что такую бочку нужно сразу выбросить. В Великобритании списанную тару обычно отправляют в Шотландию, где она вполне подходит для изготовления виски. В старых бочках виски отлично завершает свою выдержку. Примечательно, что на этикетках виски можно прочитать название вина, для которого ранее использовалась его бочка.

Иногда в качестве альтернативы виноделы используют деревянные «чипсы», — стружку и щепки дерева — которые погружаются в емкость с вином. В этом случае происходит искусственный процесс микроокисления вина, а окисление, как известно, тесно связано со старением. В Америке этот способ широко распространен, в Европе он также применяется, чтобы быстрее «состарить» вино. Однако понятно, что для высококлассных напитков он не годится —искусственный процесс микроокисления в основном применяется в сегменте дешевых вин. Европейский Союз разрешает использовать деревянные «чипсы». Но производители вин Италии и Франции справедливо считают, что для элитных сортов вина такая технология недопустима. Поэтому альтернативы дубовой бочке пока что нет. А настоящие ценители вина скажут, что эта альтернатива и вовсе не нужна.

 
upakovano.ru
02.11.2011