«Винная порция»: в градусах или в процентах? История водки

«Винной порцией» или водкой на протяжении столетий принято было называть довольно широкий набор спиртосодержащих продуктов. Причем надо иметь в виду, что и спирт бывает разный (водка на основе картофельного спирта грубой очистки вредит как здоровью, так и разуму, наиболее чистым считается «хлебный спирт» на основе ржи).

И долгое время неискушенные люди считают водкой как горькую настойку с крепостью в 30 градусов, так и финскую «Коскинкорву», доходящую до 60. Каждую из них производитель маркирует по-своему…

Из истории вопроса

До 1885 года в России водка продавалась (в питейных заведениях – кабаках) на вынос только ведром; исключения составляли лишь иностранные виноградные вина, которые уже бутилированными поступали из-за границы. В нашей стране относительно недавно была разрешена «продажа водки на вынос порциями меньше ведра», введена розничная бутылочная торговля водкой.

Еще только век назад культура русского пития была столь оригинальна, что сравнивалась со средневековой: розничной тары не существовало, пили чарками (довольно большая порция, почти 0,25 л). Чтобы получить залоговую стоимость чарки, ее выпивали тут же, не уходя далеко от «питейного места». Не мудрено, что соотечественники ухитрялись пьянеть тут же, ведь в кабаке (до 1881 года) торговали только водкой, а в пришедших ему на смену новых формах – в трактире, корчме можно было купить еще и закуску.

Отечественная история знает много интересных фактов потребления алкоголя в России в разные периоды времени – например, о нескольких, весьма продолжительных «монополиях» на производство «огненной воды». Памятное и юбилейно-знаковое (1985 год относительно 1885 года) ограничение производства и потребления алкоголя – далеко не первое из череды подобных ограничений, если рассматривать и временной отрезок дореволюционной эпохи.

Современная маркировка – дань двойным стандартам

Кое в чем историческая традиция двойных стандартов сильна и поныне. Зайдя в любой продуктовый магазин, сегодня можно увидеть разные стандарты обозначения крепости алкогольных напитков, можно встретить различные обозначение на бутылках – как в градусах (к примеру, 40о), так и в процентах (40%). Последнее определяется нетрадиционным подходом к определению крепости алкоголя. В России «процентное» обозначение можно встретить на бутылках с коньяком, с настойками и на некоторых типах водок – если задаться целью специально изучить представленные на витринах этикетки винно-водочной продукции.

До 1894 года содержание алкоголя в водке, степень ее крепости определялась исключительно объемами, что и отражалось в соответствующих технических наименованиях водок: двухпробная, трехпробная, четрехпробная (и т.п.). Д. И. Менделеев научно доказал, что соединение хлебного спирта с водой (составление водки) должно происходить не путем слияния объемов, а «точным отвешиванием определенной части спирта». С тех пор процент содержания алкоголя в водке, ее крепость, стал выражаться в весовых долях. Обозначение же алкоголя в процентах, не имеющее отечественных традиционных корней, пришло в Россию с Запада – «нового» и «старого света».

Разные варианты обозначений крепости спиртных напитков на прилавках дезориентируют покупателя и расцениваются как техническая (и торговая) неграмотность производителя или, с позволения сказать, – слишком большая грамотность, объясняющая ориентацию на зарубежные стандарты. Разберем эту ситуацию подробнее, опираясь на исследования В. В. Похлебкина, ученого и признанного знатока отечественной кулинарии. Оказывается, указание на этикетках спиртосодержащей продукции на «процент» – весьма относительно и спорно; от чего исчисляется этот процент – от веса или от объема – неискушенному уму понять весьма непросто.

Кто прав?

В отличие от отечественной водки, процентное содержание спирта в которой выражено в весовых частях, «алкогольность» виски, рома и других традиционно зарубежных напитков выражена в объемах (vol). За рубежом считают, что вообще указания крепости в цифровом выражении некорректны, поскольку каждая партия оригинальных и дорогих напитков индивидуальна, ее достоинство в букете, а не в крепости. Кроме того, есть влияние и иных западных традиций. К примеру, зарубежные производители не учитывают сжатие (контракцию) спирта.

До середины ХХ века крепость алкогольных напитков оценивалась за пределами России не столько купажом, сколько вносимыми в купаж элементами и их характеристиками. Наряду с принятой «менделеевской» системой оценки, в некоторых странах продолжает сохраняться привычная западноевропейскому потребителю «завышенная» система оценки – к примеру, «Столичная» водка 40о (70о Br. Proof). Тем не менее, зная удельный вес спирта, сахара и иных ингредиентов, содержащихся в алкогольном напитке, можно перевести объемные части в весовые и наоборот.

Объективным градусом крепости во все времена считалась одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта, весящая 7,94 г. Напротив, в Великобритании измеряли и измеряют спирт объемом (как обыкновенную воду); и даже не «объемом безводного 100% спирта, а – «пробного» или «практического» спирта» (обозначают Proof), в одной единице которого лишь 57,3 объема безводного спирта. Не будем забывать, что в той же Великобритании – родине консервативных традиций – единицей меры принят галлон (один галлон равен 4,5735 л, то есть почти в 5 раз превышает российскую единицу меры – литр).

Уже поэтому в нашем отечестве представляется весьма сомнительной правильность измерений (и маркировка на этикетках) крепости водки в градусах по английской системе. Представляется, что именно русское обозначение алкоголя, предполагающее более точное определение содержания алкоголя в напитке – по весу, – самое реалистичное.

Самое главное, конечно, даже не в том – как измерять, а в том, как определять количество и качество потребляемого продукта. Очевидно, что на эти факторы должно влиять не сокращение объемов производства водки и не повышение розничной цены, а исключительно культура каждого человека. А ее как раз не хватает.

Со времени введения розничной бутылочной торговли водкой в нашей стране прошло всего-то 126 лет.


shkolazhizni.ru

 

27.10.2011