Сложный выбор: Вина Эльзаса и японская кухня
Японская кухня с эльзасскими винами? Опыт подсказывает: затея практически обреченная. Но это если считать большинство якиторий Москвы действительно японскими. И если допустить, что все без исключения сомелье города - настоящие профессионалы.
На деле же «поженить» унаги и роллы с винами Эльзаса под силу далеко не всем. Даже у энолога и специалиста по обучению Межпрофессионального Совета Вин Эльзаса Тьери Фрича некоторые сочетания получились несколько смазанными. Однако это не отменяет общего впечатления: эльзасские рислинги при грамотном подборе прекрасно сочетаются с (неадаптированной!) кухней Страны восходящего солнца.
Во время гастрономического сета, организованного для винных экспертов и ресторанных критиков в ресторане Мисато, Тьерри Фрич признался, что в свое время пытался популяризировать в Японии в том числе и красные вина Эльзаса. Но из этого ничего не получилось. Кухня, основанная на морепродуктах, и люди, с традиционными и практически маниакальными гастрономическими пристрастиями требуют белого под рыбу. А Эльзас как раз и может предложить удивительное разнообразие белых вин. Единственный сорт красного винограда, разрешенный для культивации в области, - это Пино Нуар. Основными же сортами являются Рислинг, Мускат, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Сильванер и Пино Блан. На основе этих сортов и создается вино, которое предложил для дегустации г-н Фрич.
Интересно, что в традиционной эльзасской кухне упор делается не на рыбу, а на блюда, в которых используется квашенная капуста, ветчина, копченая свинина, сосиски и фау-гра. Никакого намека на рис или сою. Как раз с соевым соусом, а также с васаби и были связаны наибольшие трудности сочетания эльзасских вин с японской кухней.
Если же воздержаться от привычки «купать» суши в соусе, то особенно интересным сочетанием показался рислинг Riesling Schlossberg, Domaine Weinbach 2009 года с тунцом. То же самое можно сказать и про другой рислинг, представленный на дегустации, - Trimbach 2009 года. Pinot Gris Reserve Maison Gustave Lorentz 2008 года замечательно примирилось с черной треской в соусе "Сайкьё".
Из сашими, представленных на дегустации, наиболее интересный вкус в сочетании с эльзасскими винами показал живой гребешок. Также, надо отдать должное шефу Мисато Мунечике Бану, превосходно удалась устрица, запеченная под соусом "Мисо".
В целом, можно сказать, что вина Эльзаса под японскую кухню следует подбирать крайне внимательно: универсальных сочетаний практически не существует и поэтому надо в каждом отдельном случае оглядываться на то, не убьет ли вино насыщенный вкус продуктов. Однако если сочетание удалось, гурманов ждут поистине незабываемые ощущения.
Drinktime.ru
21.10.2011