Директор Школы сомелье компании «Мастер-класс» Наталья Благополучная рассказала о том, какие вина чаще всего подделывают, о чем говорит этикетка бутылки, как определить качественное вино, и о многом другом.

Директор Школы сомелье компании «Мастер-класс» Наталья Благополучная в интервью From-UA рассказала о том, какие вина чаще всего подделывают, о чем говорит этикетка бутылки, как определить качественное вино, и о многом другом.

From-UA: – Наталья, обывательский вопрос: учитывая, что на украинском рынке представлен широкий ассортимент в основном отечественных, грузинских и молдавских вин, каким ценовым критерием нужно руководствоваться при выборе натурального качественного вина, например, сухого?

Н. Благополучная: – Есть государственные стандарты по цене, в соответствии с которыми минимальная цена на вино должна быть не менее 18 гривен. Мое личное мнение, что цена занижена, потому что вино – это продукт, которому надо отдать и время, и силы, и душу. Поэтому 18 гривен – это самая минимальная цена для ординарного столового вина. Достойное украинское вино находится в ценовой категории 40-50 гривен.

Такая же ситуация и с молдавскими винами. С Молдавией у нас есть государственные договоренности об отсутствии акцизных сборов, поэтому в данном сегменте вин у них разумная ценовая политика. Неплохие молдавские вина можно купить за 35-40 гривен. Очень хороши белые сухие молдавские вина «Пино-Блан», «Пино-Гри», «Фетяска» – это очень свежие, ароматные, я бы сказала, летние вина. Если говорить о красных сухих винах, то очень хорошее вино «Каберне Совиньон» Криковской зоны, особенно производителя «Шато Вартели».

Отдельная тема – Грузия. Это страна с уникальными винами. Если говорить о виноградниках Грузии, то это сравнительно небольшие участки, например виноградники Хванчкары занимают 100 га, а Киндзмараули – около 300 га, поэтому таких вин быть много не может. Соответственно, и стоить такие вина дешево не могут, и небольшая цена в этом сегменте должна насторожить. Хорошее вино с названных виноградников должно стоить не менее 100 гривен. Виноградники Грузии – достояние страны, они смогли сохранить аборигенные лозы – чистые, здоровые, не поврежденные филлоксерами (самые опасные вредители винограда. – From-UA).

From-UA: – Что означает в составе вина: «виноматериал», «концентрированный виноградный сок», «SO2» (диоксид серы)? И какой в идеале должен указываться состав на винных этикетках?

Н. Благополучная: – Виноматериал – это виноградный сок, который сброжен. Есть реакция алкогольной ферментации, при которой дрожжи, которые содержатся на ягоде, либо добавленные культурные дрожжи способствуют переработке сахаров ягоды – фруктозы и глюкозы – в спирт.

Сухое вино – это когда алкогольное брожение проходит до конца, «до суха», то есть дрожжи «съедают» весь сахар, перерабатывая его в этиловый спирт. Поэтому если мы говорим, что это натуральное сухое вино (кстати, самое полезное для здоровья), то никаких добавок в нем быть не должно – только сок, полученный в результате ферментации.

Концентрированное виноградное сусло – это уваренный виноградный сок. Выпаривание влаги из виноградного сока дает его сгущение и повышение сахаристости.

SO2 – это составляющая, без которой виноделие в мире не существует. Сера – это антисептик, который убивает нежелательные бактерии на разных стадиях приготовления вина, в том числе и на стадии произрастания винограда. Серой обрабатывают виноградники, цеха, где выдерживается вино, ей обрабатывают вино перед розливом. Так что указание в составе вина серы не должно пугать покупателя. Другое дело – переизбыток серы, который вы сразу почувствуете, когда откроете вино. После того, как вы открыли вино, вы должны понюхать пробку. Если вы услышали неприятный запах серы, то это означает ее переизбыток в вине, и ничего хорошего в этом нет. Но такое возможно только у производителей без имени, потому что серьезные торговые марки за этим очень следят.

From-UA: – Расскажите, пожалуйста, как по вкусу и запаху можно определить – хорошее это вино или нет? О сере Вы уже упоминали, а на какие еще признаки следует обратить внимание?

Н. Благополучная: – Виноделы говорят, что пока вино не откроете, вы не поймете, фальсификат это или качественное вино. Согласно статистическим данным, на одну бутылку Массандры приходится десять бутылок фальсификата. Это очень много. Или «Черный Доктор Солнечной долины»: в каждом киоске в Крыму вы увидите это вино за 30 гривен. Это нонсенс. Настоящий «Черный Доктор» – это эксклюзив, и он не может стоить ниже 140 гривен.

Первое, что должно насторожить при покупке вина – изменение цвета. Если вы покупаете белое сухое вино и видите, что оно насыщенного оранжевого цвета или кирпичного оттенка – это вино окисленное. Если красное сухое, наоборот, посветлевшее – вино также испорчено. На дне бутылки не должно быть никакого осадка или хлопьев. Должна насторожить и криво наклеенная этикетка. Если вы купили вино, то первая оценка – это оценка пробки. Вино хранится горизонтально, а не вертикально, чтобы пробка смачивалась вином и воздух не проникал внутрь, потому что воздух – это главный враг вина. Пробка должна быть в меру влажная, но не сухая. Если же пробка очень влажная, значит, она протекла и в бутылку уже попал воздух. Кроме того, пробка должна быть твердая, производитель с именем использует только качественную пробку. Необходимо сличить надписи на пробке и на этикетке. Очень часто фальсификаторы берут какие угодно пробки, поэтому надписи могут не совпадать. Следующий шаг, который поможет определить подлинность вина, – это приятный винный аромат, исходящий от пробки. Если вы слышите неприятный запах – это вино испорченное. Налейте немного вина в бокал: если вы слышите приятные или типичные ароматы, их еще называют сортовые ароматы винограда, то дегустируйте вино. Виноделы утверждают, что пока не попробуешь вино, сказать, фальсификат оно или натуральное, никто не сможет.

From-UA: – Какие винзаводы или торговые марки – украинские, грузинские, молдавские – Вы можете выделить? То есть те, которые вызывают у Вас, как у профессионала, доверие?

Н. Благополучная: – Давайте начнем с Украины. Виноградники у нас расположены на юге Украины, в Крыму и немного в Закарпатской области. Юг Украины и Закарпатская область делают простые вина, то есть без выдержки в бочке. Крым – это в основном марочное виноделие. Марочные – это лучшие образцы вин с выдержкой в бочке, это коллекционные вина, чем славится Массандра. Поэтому я бы обратила внимание на Крым в первую очередь. Там замечательный терруар (совокупность почвенно-климатических факторов, определяющих тип и особенности вина. – From-UA), потому что для винограда самое важное – это почва и климат. Крым со всех сторон окружен морем, почва в основном горная, вулканического происхождения, если мы возьмем восточную часть Крыма. Все это и благоприятствует прекрасному качеству. Именно на восток Крыма приплывали генуэзцы, греки и закладывали еще до нашей эры культуру виноделия. Восточная часть Крыма – это завод Коктебель, который правильно называется Завод марочных вин и коньяков. Завод «Солнечная долина» с брендами «Черный доктор», «Черный полковник». Спускаемся ниже к Ялте – Массандра. Чуть-чуть налево на запад – Инкерман, севастопольская зона. Это тоже греческая зона, Херсонес – греческое государство. Греки, римляне знали, где сажать лозу, чтобы получить качественное вино, потому что без вина у них существования не было. Это четыре кита, которые делают и марочные, и коллекционные вина, у всех у них есть винотеки. Если говорить о более простых столовых винах, то это Одесская область, потому что там опять-таки замечательный терруар – море. В Одесской области есть несколько хороших производителей, в том числе там есть и так называемые авторские вина. Авторские вина – это частные винодельческие хозяйства. Здесь бы я отметила торговую марку «Колонист». Это те вина, которыми Украина может по праву гордиться, потому что мало кто знает, что только вина торговой марки «Колонист» присутствуют в Бордо в 6 ресторанах.

Если говорить о Молдавии – тоже нужно знать, где лучше климатические условия. В Молдавии это центральная или кодровая зона. Это такой известный производитель, как Криково. Винотека Криково не имеет аналогов в мире. Она находится под землей на глубине 80 метров, там ездят автобусы с экскурсантами по улицам с названиями сортов винограда. Также это Милешты, Бранешты, Романешты – это все центральная зона. Если взять Молдавию юго-восточную, или Пуркарскую так называемую зону, то это Пуркарский винодельческий центр – известное вино «Негру де Пуркарь».

Если говорить о Грузии, то опять-таки надо смотреть на производителя. Если вы хотите хорошее кахетинское вино, например, красное сухое «Мукузани», то смотрите, чтобы адрес производителя был в этой зоне Кахетии. Это может быть или Кварельский, или Телавский район, но именно Кахетия, потому что понятно, что для производства вина очень важно расстояние от виноградника к заводу: чем ближе они, тем лучше, чем дальше – тем хуже, потому что во время транспортировки уже может начаться процесс брожения, и вино будет окислено. Если вы хотите хорошую «Хванчкару», то учтите, что «Хванчкару» делают в Грузии совершенно в другом регионе, называется он Рача-Лечхуми – это северо-запад страны, это горы, Кавказский хребет. Считаю сегодня лучшей «Хванчкару» от ТМ «Бугеули». Мы были и в Хванчакаре, и на заводе торговой марки «Бугеули». Если сравнить их «Хванчкару» с другими, это все равно, что сравнить домашнее молоко с магазинным.

From-UA: – Не раз становилась свидетельницей, как при виде дешевых вин люди говорили: «Это из порошка». В то же время доводилось читать в прессе, что «порошковые вина» – миф. Что же это за таинственный порошок такой?

Н. Благополучная: – Порошки – это не миф. Наши заводы первичного виноделия их не закупают, у них есть виноград. Закупают те производители, которые не имеют виноградников, не находятся в зоне виноградарства. В Киевской области же виноград не растет, в Черниговской, Донецкой, Днепропетровской. Значит, они на закупном виноматериале. Это называется вторичное виноделие. Я лично видела на пакете надпись «Каберне Совиньон ароматизатор», «Шардоне ароматизатор». Зачем это таможня пропускает, с какой целью? Я не могу понять. Пищевые ароматизаторы для кондитерской – понятно. Зачем пропускать ароматизаторы, идентичные сортам винограда? Неужели не понятно, что это дальше пойдет на производство фальсификата. Опять-таки, отличить это можно по тем признакам, о которых я рассказывала выше.

From-UA: – В последние годы на прилавках супермаркетов (я имею в виду обычные продуктовые супермаркеты) стали появляться недорогие южноамериканские и европейские вина, причем некоторые из них находятся в одной ценовой категории с украинскими. Что это за вина? Уступают ли они по качеству отечественным?

Н. Благополучная: – Южноамериканские – Чили, Аргентина – я согласна. А европейские вина дешевыми быть не могут. Старый Свет – это три ведущие винодельческие страны: Франция, Италия, Испания. Я не видела дешевых вин из этих стран. Если вино дешевое, то это, возможно, вообще не из этой страны. Смотрите, чтобы была контрэтикетка, чтобы было написано «Сделано во Франции» или «Сделано в Италии». Я тоже видела вина из Франции с этикеткой, но без контрэтикетки – только этикетка «Шабли», и все. Это должно насторожить. Это может быть «Шардоне» из Молдавии, через ксерокс вытянули этикетку «Шабли» и наклеили. А что касается вин из Чили и Аргентины, то это действительно ценовой сегмент очень лояльный, и цена в большинстве соответствует качеству. Это тот параметр, который, к сожалению, не всеми даже у нас в Украине выдерживается. Объясняется это очень просто – дешевой рабочей силой. Хотя в сегменте и чилийских, и аргентинских есть и топовые вина. Есть вина, которые на дегустациях побеждают европейские. Я говорю сейчас о Чили. Есть топовые вина по 200-300 гривен, но, конечно, обычный потребитель вряд ли будет их покупать, а в ценовом сегменте от 50 до 60 гривен вы можете купить вполне достойное вино.

From-UA: – По-Вашему, какая доля контрафактной винной продукции на нашем рынке в процентном соотношении?

Н. Благополучная: – Мое мнение – каждая четвертая бутылка вина может быть фальсификатом.

From-UA: – А какие вина чаще всего подделывают?

Н. Благополучная: – Подделывают в основном дешевые вина, потому что высококачественное вино подделать сложнее. Спирт, сахар, который забьет вкус, легче использовать для фальсификатов. Вы будете слышать оттенки крепости вина, сладости, но вы не поймете вкус – настоящий он или из порошка. То есть подделывают в основном десертные вина и крепкие, не сухие. На Массандру такие статистические данные по фальсификату именно потому, что Массандра специализируется по крепким и десертным винам. Менталитет нашей нации склонен к употреблению крепкого и сладкого. То есть какой смысл подделывать сухое, если вы знаете, что хорошее сухое и так мало покупают. В основном самое продаваемое вино в Украине – это белое полусладкое игристое (я не могу его назвать шампанским) и белое полусладкое тихое. Вот в этом сегменте идет подделка. И подделываются бренды, которые на слуху еще с 60-х годов, например, «Черный доктор». За настоящим надо ехать на завод «Солнечная долина», за Судаком, там есть дегустационный зал, есть специализированный магазин, и только там вы можете убедиться, что оно настоящее.

from-ua.com

 

07.10.2011