Ученые раскрыли главный секрет изготовления лагера - наиболее распространенного в наши дни типа пива

Ученые раскрыли главный секрет изготовления лагера - наиболее распространенного в наши дни типа пива. Исследователи наконец-то прояснили историю создания дрожжей, которые используются при производстве лагера.

Уже давно было известно, что дрожжи, с помощью которых варят лагер, не встречаются в природе. Эта культура представляет собой гибрид европейских дрожжей с другим видом, который ранее никак не удавалось определить и который никогда не встречался на территории Старого Света. Именно этот таинственный тип дрожжей позволяет лагеру бродить при низких температурах и храниться в течение большего времени, нежели иные сорта пива.

Отметим, что пиво в Европе варили с древности, но оно бродило при комнатной температуре в ходе так называемого верхового брожения. Новый вид дрожжей позволил снизить температуру ферментации пива и усовершенствовать процесс пивоварения с помощью технологии низового брожения.

Как выяснили ученые, таинственная дрожжевая культура под названием Saccharomyces eubayanus распространена в буковых лесах Патагонии в Аргентине. Эти дрожжи питаются сладким соком, который начинает течь из бука при повреждении его коры. Одноклеточные организмы вызывают естественное брожение этой жидкости, превращая ее в алкоголь.

Исследователи предполагают, что данная дрожжевая культура перекочевала из Патагонии в Европу, а именно в Баварию, на корабле, который перевозил древесину. Другой вариант - что она попала на территорию Старого Света прямо в желудке мухи дрозофила, которые питаются сладким соком деревьев. А в Баварии данную культуру обнаружили немецкие монахи, которые с помощью аргентинских дрожжей и создали «предка» современного лагера.

«У них, скорее всего, получился более легкий и светлый, нежели эль, напиток, который хранился дольше и на основе которого в конце концов был создан лагер», - считает португальский исследователь Жозе Пауло Сампайо.

Проведенные анализы уже показали, что хотя Saccharomyces eubayanus и не похожи на известные виды дрожжей, они на 99,5% совпадают с тем самым таинственным компонентом лагерных дрожжей, который до сих пор не был идентифицирован. По словам профессора Криса Хиттингера из американского университета Висконсина-Мэдисона, ученые бились над загадкой Saccharomyces eubayanus десятилетиями.

Попав в руки к пивоварам, культура Saccharomyces eubayanus начала мутировать, чему в немалой степени способствовал сам процесс производства пенного напитка. В результате способность аргентинских дрожжей производить лагер была доведена до совершенства.

 
Drinktime.ru
31.08.2011