«КП» рассказывает о технологии изготовления пенного напитка на краснодарском филиале «Очаково»

Корреспондент «КП» побывал на краснодарском филиале компании «Очаково» — его пивоваренных цехах и заполучить в экскурсоводы начальника пивоваренного производства Андрея Абалихина. Вместе с ним мы прошли все технологические этапы, превращающие хмель и солод в божественный напиток «Ячменный Колос».
Шаг первый. Путешествие солода

Соложеный ячмень поступает в Краснодарский филиал «Очаково» из средней полосы России из собственной солодовни компании. Что такое соложение? Это процесс, при котором увлажненное зерно вступает в стадию роста, а затем его развитие искусственно гасится сушкой. Цель — образование естественного комплекса ферментов внутри зерна для проведения технологического процесса пивоварения. Соложеный ячмень хранится в шести силосных башнях, каждая из которых объемом по 2200 тонн (большая) и 500 тонн (малая). Сырье заказывается по мере необходимости. Поступая на Краснодарский филиал «Очаково», каждая партия проходит здесь лабораторную экспертизу, по результатам которой солод получает паспорт качества.
Шаг второй. Варочное отделение

Сначала зерно подается в варочное отделение, где проходит его подработка (очистка от зерновой пыли и взвешивание) и далее дробление очищенного зерна. Затем наступает затирание — смешение дробленого солода с подготовленной водой, чтобы равномерно растворились все полезные вещества ячменного солода: углеводы, белки, минеральные вещества, витамины.

Стоит отметить, что не всякая вода подходит для производства классного пива. Поэтому на территории Краснодарского филиала «Очаково» есть собственные скважины глубиной 370 метров. С этой глубины добывается артезианская вода изумительной чистоты и с великолепными вкусовыми качествами. Специальная очистка смягчает Н2О до нужных параметров.

Грубая оболочка зерна, отделенная в ходе помола, стала превосходным естественным фильтром, через который проходит растворенный в воде солод — во время фильтрации приготовленного затора. Получившийся слегка прозрачный продукт называют пивным суслом.
Шаг третий. Соната для «охмеленного сусла»

Следующая стадия процесса — кипячение «охмеленного» сусла. В сусло добавляется хмель (закупленный у европейских компаний), чтобы придать неповторимые аромат и оттенок горечи. Во время кипячения продукт проходит стерилизацию. А затем под определенным углом с огромной скоростью охмеленное сусло вбрасывается в аппарат, призванный отделить сусло от оставшихся твердых и хмелевых частиц. Здесь взвесь оседает вниз, а жидкость приобретает прозрачность и чистый янтарный оттенок.

Осветленное сусло охлаждается до 10 градусов и аэрируется, или, говоря по-простому, «дышит воздухом». Кислород запускает процесс сбраживания сусла пивными дрожжами.
Шаг четвертый. По танкам!

Теперь самое время добавить дрожжи и отправить напиток в бродильное отделение, поместив его в танки — специальные сосуды из нержавеющей стали объемом в 320 тысяч литров каждый. И таких танков на «Очаково» больше 70 штук. Кстати, все они привезены из Германии. Доставлялись сначала на паромах из Германии, а из порта Кавказ — на 20-метровых ракетовозах. Приходилось даже обесточивать некоторые линии электропередачи.

Брожение проходит 6 — 9 суток, достигается требуемая крепость продукта и естественное насы­щение углекислым газом. Все это время в танках поддерживается температура +11 — +12 градусов. В конце процесса брожения отделяются осевшие пивные дрожжи. На выходе получается «зеленое» пиво, то есть продукт, чей вкусовой букет еще не доведен до совершенства. Но он уже получил требуемую крепость.
Шаг пятый. Зреет «зеленое» пиво

Янтарный напиток охлаждается до -1 градуса и отправляется в лагерное отделение. Дображивание и созревание пива занимает еще неделю. После чего будущий «Ячменный Колос» проходит последнюю лабораторную проверку, получает еще один паспорт качества и направляется в «финальное путешествие». Пункт назначения — отделение фильтрации.
Шаг шестой. Фильтры и «отдых»

Здесь происходит двухуровневая фильтрация. Сначала кизельгуровым фильтром (кизельгур — природный минерал из окаменевших водорослей). Затем рамный фильтр, эффект картона позволяет удалить из пива мельчайшие частицы. Кстати, фильтрация пива — самая молодая процедура создания пенного напитка.

Потом «растревоженному» пиву дают возможность успокоиться и отдохнуть — 6 часов продукт находится в форфасном отделении, а уже потом поступает на розлив. Тара для пива также проходит особую подготовку и подается на конвейер полностью стерильной.

Любой ценитель пива может совершить экскурсию по компании «Очаково» и посмотреть процесс создания любимого напитка. Записаться на экскурсию можно по тел. 201-01-11 доб. 47-24
На какие хитрости могут идти производители

Андрей Абалихин, начальник пивоваренно­го производства филиала №1 «ОЧАКОВО» в г. Краснодаре:

— Как видите, в процессе варки пива «Ячменный Колос» присутствуют только натуральные компоненты. Никаких консервантов, красителей, искусственных компонентов. Некоторые потребители спрашивают: не добавляют ли в пиво спирт для крепости? Конечно, нет. За счет технологий брожения можно достичь требуемой крепости продукта — вплоть до 18 градусов, при определенных условиях. А цвет пива достигается за счет сырья. Например, темные сорта пива готовят из темного, карамельного солода, который получают путем поднятия температуры сушки соложеного зерна.

Наша компания варит пиво по классическим технологиям, то есть сортовые различия достигаются за счет разных рецептов, разнообразного сочетания хмеля, солода, дрожжей, вариативных сроков брожения, температур. Между тем многие предприятия сегодня перешли на высокоплотное пивоварение, при котором готовится одно сусло на все сорта, а различия достигаются за счет необходимого разбавления водой. Или используют вовсе несоложеное зерно, где приготовление пивного сусла без добавления искусственных ферментов невозможно.

Для «Очаково»же создание пива сродни искусству. И каждый сорт пива варится отдельно по индивиду­альной рецептуре. Ни на какие хи­трости, удешевляющие производство, компания размениваться не собирается. Слишком дороги для нас традиции. К тому же мы сами понимаем, что пиво для россиян — напиток культовый.
Факты в цифрах

Пивоваренный цикл занимает от 15 до 27 дней. Живое (непастеризованное) пиво хранится до 45 суток, пастеризованное — до 5 месяцев. На Краснодарском филиале «Очаково» для варки одной партии пива «Ячменный Колос» используется 10 тонн солода.

upakovano.ru

 

15.07.2011