Солнце восходит в Нормандии

Франция по праву считается страной винодельческой. Однако местная алкогольная культура не ограничивается многовековыми экспериментами с виноградным соком. Например, в Нормандии природные условия не позволяют выращивать виноград, зато яблоки и груши вызревают на славу. Именно из этих плодов делают удивительный региональный специалитет — кальвадос.

История со вкусом победы

Речь идет об оригинальном яблочном дистилляте с ярким сортовым ароматом — очень сочном, свежем и пряном. История названия, как предполагают, берет свое начало в 1588 году, когда в проливе Ла-Манш английские и фламандские моряки уничтожили «Непобедимую армаду» испанского короля Филиппа II. Один из галионов с гордым именем El Calvador выбросило на берег Нормандии. Местные жители полностью разграбили корабль, украв даже название, которое переиначили на собственный лад и превратили в «Кальвадос». Когда в 1790 году французские власти подыскивали имя новому департаменту Нормандии, то в конце концов решили обозначить его именно так. Вскоре и напиток, который изготавливали местные фермеры, назвали так же.

Однако производство яблочного дистиллята началось значительно раньше. Первое документальное упоминание о перегонке сидра в «о-де-ви» датировано 28 марта 1533 года. Кальвадос, дешевый и очень крепкий, пришелся по вкусу местным рыбакам и матросам. Он частенько провоцировал тех и других на слишком пылкое выяснение отношений. Поэтому предприимчивые трактирщики стали разливать напиток в бутылки с очень длинным горлышком — так было удобнее использовать сосуд в драке. Эта своеобразная тара применяется и по сей день.

Долгое время кальвадос считался напитком простолюдинов. Он пользовался огромной популярностью у завсегдатаев деревенских кабаков по всей Нормандии, но не более. Ситуация изменилась после выхода в свет романа Ремарка «Триумфальная арка», где кальвадос выступил в новой и непривычной для себя роли напитка с претензией и шармом. С тех пор он является излюбленным алкогольным специалитетом французской богемы.

Яблочные секреты

Кальвадос делают из яблок. Но обычные столовые для этого не годятся. Необходимы строго определенные технические сорта. Считается, что идеальная смесь должна включать в себя примерно по 40% сладких и горьких, а также 20% кислых яблок. В некоторых областях в купаж добавляют от 5 до 30% груш.

Молодые кальвадосы привлекательны своей яркой яблочной свежестью в окружении легких пряных оттенков. Обычно они немного резковаты, но подкупают озорством и дружелюбной прямолинейностью. Со временем спирты смягчаются, обретая благородство и подлинно барочную роскошь. Спелая яблочная доминанта находит свое продолжение в сложном переплетении оттенков сухофруктов, орехов, сладкого тосканского табака, пряностей (особенно корицы, гвоздики и тимьяна), сафьяновой кожи, свежеобжаренного кофе, горького шоколада, старого мебельного лака и сыра с голубой плесенью.

Относительно недавно многие производители начали экспериментировать с бочками из-под хереса, портвейна, бурбона и виски. В результате яблочный спирт приобретает соответствующие нотки, становится более оригинальным, но при этом не перестает быть кальвадосом. Сегодня на рынке можно найти большое разнообразие кальвадосов — миллезимные, бочковой крепости, разлитые из одной бочки и т.д. Лучшими в самых разных версиях считаются такие бренды, как Chateau du Breuil, Pere Magloire, Pere Jules, Busnel, LeCompte, Coeur de Lion, Boulard и некоторые другие.

Вкусная «нормандская дыра»

Молодые кальвадосы можно подавать на аперитив — в чистом виде со льдом или в коктейлях. Выдержанные напитки с богатой и сложной органолептикой, напротив, будут прекрасным завершением ужина. Кальвадос замечательно сочетается с большинством сыров (особенно твердых выдержанных, сливочных с корочкой и голубой плесенью), различными фруктовыми, ореховыми и шоколадными десертами. Если говорить об основном меню, он будет удачной парой ко всем блюдам, которые приготовлены с участием яблок, сухофруктов или грибов. Например, к утке с яблоками, пасте с трюфелями, говядине, тушеной с курагой или к узбекскому сладкому плову.

Традиционная кухня Нормандии довольно тяжелая, в ней много мяса и сыра. Именно поэтому здесь родилась традиция пропускать рюмочку кальвадоса после каждой перемены блюд. Считается, и вполне обоснованно, что крепкий дистиллят в небольших дозах активизирует пищеварение. Как говорят местные жители, глоток яблочной «о-де-ви» делает «дыру в желудке».

При подаче кальвадоса необходимо следовать тем же правилам, которые применяются по отношению к коньяку и арманьяку. Молодые кальвадосы хороши в бокалах-«шарах». Выдержанные напитки лучше пить из коньячных «тюльпанов», и делать это следует неспеша, наслаждаясь долгим глубоким вкусом и размышляя о прекрасном.

В нашей стране кальвадос только начинают открывать. Но с каждым годом число почитателей этого удивительного напитка становится все больше. На родине его называют «Солнцем Нормандии». Надо признать, определение это на редкость точное.

 
РБК Daily
18.03.2011