Винный эксперт Элеонора Скоулз рассказывает, зачем и как декантировать вино
В хорошем ресторане вам, возможно, приходилось наблюдать, как сомелье медленно переливает вино из бутылки в графин и лишь затем сервирует его гостям. На винном жаргоне такая процедура называется декантация, или декантирование. Что это – красивый обычай или действительно необходимый элемент подачи вина?
Винные эксперты до сих пор не могут прийти к единому согласию о целях и назначении декантирования. Споры вызывает и то, какое именно вино следует подавать в графине, а какое можно наливать прямо из бутылки.
Исторически вино подавали в графинах, или декантерах, как теперь их модно называть, по очевидной причине отсутствия бутылок. Вино обычно отгружали и продавали бочками, а поскольку такую покупку могли себе позволить только состоятельные клиенты, то и для стола напиток сервировался красиво, в изысканной посуде. Даже когда в обиход вошли стеклянные бутылки, правила хорошего тона диктовали подачу вина в графинах. С тех пор винный этикет стал более демократичным, однако некоторые ценители вина до сих пор считают моветоном, если вместо декантера на стол поставлена бутылка.
Наряду с эстетическими существуют более важные – практические – аргументы в пользу того, что вино должно быть декантировано. Главная «практическая» цель – получить чистое вино, без осадочных частиц, которые образуются в отдельных бутылках. (Само слово «декантация», позаимствованное из химического словаря, означает отделение твердой субстанции от жидкой путем механического сливания раствора с осадка.)
«Некоторые вина действительно требуют декантирования, потому что в процессе их выдержки образуется естественный осадок. А с помощью декантации жидкость отделяется от осадка, что позволяет сервировать вино чистым», – говорит сомелье Жерар Бассе, действующий чемпион мира и управляющий британского винного отеля TerraVina. Помимо непривлекательного вида плавающих частиц такое вино еще и не очень приятно пить: осадок может «скрипеть» на зубах и оставлять неприятный привкус. Кстати, сам осадок безвреден для здоровья. В случае красных вин он даже служит хорошим индикатором того, что перед вами «серьезный» напиток.
«Классические примеры вин, требующих декантации из-за осадка, – бордоские красные и винтажные портвейны», – указывает Андреас Ларссон, бывший держатель титула «Сомелье мира» и винный директор ресторана PM & Vänner в Швеции.
Осадок встречается и в других красных винах высокого качества, «проживших» в бутылках несколько лет. Но иногда попадаются и молодые вина с мелкими частицами, особенно если производитель намеренно не проводит фильтрации, чтобы максимально сохранить ароматы и вкус напитка. Даже у белых вин в бутылке временами можно заметить прозрачные кристаллы винного камня. Осадок в белом вине также не является дефектом, но декантация помогает улучшить внешний вид таких вин.
Переливание вина из бутылки в графин может преследовать и другую цель – дать вину «продышаться» для более полного раскрытия букета.
Сомелье называют этот процесс «аэрацией». Совсем необязательно, чтобы в таком вине был осадок, однако для выдержанных напитков процедура декантирования может сразу сочетать и удаление осадка, и аэрацию.
Каким винам аэрация не требуется? Майкл Бродбент, который более 40 лет возглавлял винный отдел аукциона Christies, считает, что без нее спокойно обходятся молодые красные и белые, включая херес, вина широкого коммерческого производства, розовые, шампанские, портвейны категорий руби и тони, а также мадера. А Андреас Ларссон говорит, что он никогда не декантирует вина из пино нуар или гренаша – эти красные сорта легко поддаются влиянию кислорода, из-за чего могут быстро потерять свежесть и ароматику.
И все-таки контакт вина с воздухом может быть полезен для некоторых молодых вин, чтобы открыть больше ароматических нюансов. Стоит учесть условность термина «молодые» применительно к вину: например, лучшие бордоские очень медленно развиваются в бутылке, поэтому даже десятилетние образцы считаются «молодыми» и выигрывают от аэрации. Андреас Ларссон рассказывает, что недавно ему пришлось декантировать Lafleur, одно из великих бордоских вин урожая 2001 года. «Поначалу оно было закрытым и неприветливым, однако после 30 минут в декантере «взорвалось» в ароматах и показало свой великий характер», – вспоминает он.
Аэрация может быть показана и старым винам, однако сопровождается риском. Как замечает Жерар Бассе, если очень старое вино перелили в графин, не рассчитав правильно время до подачи, то оно может серьезно пострадать. Проблема в том, что никто не возьмется точно определить, сколько времени старое вино из конкретной бутылки может продержаться в декантере – интервал составляет от нескольких минут до нескольких часов. Так что если у вас есть бутылка возрастом несколько десятков лет и вы хотите ее продекантировать, то делайте это на свой страх и риск. Впрочем, есть одна подсказка от Майкла Бродбента. Если вино с самого начала было превосходного качества, то есть сделано уважаемым производителем из отличного урожая и правильно хранилось, то меньше шансов, что оно быстро «сломается» в графине.
Андреас Ларссон указывает, что не стоит забывать о декантировании белых вин. «Высококачественным бургундским и некоторым другим, сделанным в свежем стиле, это идет только на пользу», – замечает он.
«Все вина разные, и декантирование зависит от множества факторов, включая сорт винограда, регион, возраст и качество вина. В конце концов, играют роль и личные предпочтения: одним нравится, чтобы вино было продекантировано, а другим нет», – подводит итог Жерар Бассе.
Как правильно перелить вино из бутылки в графин? Процедура одна, но детали могут различаться. Например, есть две точки зрения на то, в каком положении должна находиться бутылка. Большинство считают, что перед декантированием бутылка должна стоять вертикально хотя бы несколько часов, а лучше день, чтобы весь осадок спустился на дно. Другие возражают, что бутылка должна находиться в горизонтальном положении, поскольку именно так она хранится в погребе и незачем лишний раз тревожить осадок. Еще один спорный момент касается инструментов. Для одних использование фильтров или ситечек означает неуважение к вину, другие относятся к этому совершенно спокойно. Даже форма графинов вызывает дебаты. Лучший совет – поэкспериментируйте с разными аксессуарами и в конце концов используйте то, что лично вы сочтете наиболее подходящим.
Рекомендации лучшего сомелье мира Жерара Басе:
1. Перед тем как вы будете декантировать вино, бутылка должна несколько дней полежать в горизонтальном положении, чтобы осадок собрался на нижней стороне.
2. Для декантации подготовьте графин, свечу (или фонарик) и винную корзинку. Возьмите бутылку, не поворачивая ее и сохраняя в горизонтальном положении, насколько это возможно, положите в корзинку. Откройте бутылку, не меняя ее положения (ее нельзя поворачивать, чтобы не потревожить осадок), затем поднимите так, чтобы под горлышком находился источник света (свеча или фонарик), и начинайте переливать вино в декантер. Вино должно быть перелито очень осторожно, в один прием. Ваша цель – сохранить осадок на нижней стороне бутылки и получить чистое вино в декантере.
3. Свет особенно важен в конце процедуры, когда осадок начинает смещаться к горлышку бутылки. Он не должен попасть в декантер. Важно, чтобы вы не прекратили переливание слишком рано, иначе в бутылке останется много вина. Когда декантирование проводится правильно, а бутылка остается в максимально горизонтальном положении, осадок смещается к горлышку лишь в конце процедуры – сначала это «дымная» жидкость, а затем твердые частицы. Пропустите «дымное» вино в декантер, но остановитесь перед тем, как появится твердый осадок.
4. В результате в декантере вы получите чистое вино, а в бутылке останется лишь небольшое количество мутной жидкости, смешанной с твердыми частицами. Очевидно, что эта рекомендация рассчитана на профессиональных сомелье. Она требует специальных аксессуаров и определенного опыта, особенно в обращении с бутылкой. Дома можно обойтись без винной корзинки – в таком случае удобнее, чтобы бутылка предварительно стояла в вертикальном положении. После того как вино открыто, бутылку следует держать ближе к донышку в правой руке, в остальном следуя вышеприведенным советам. Важный момент: если используется свеча, не подносите ее слишком близко к бутылке, иначе стекло закоптится, и вы не сможете остановить декантацию в нужный момент.
5. Благодаря декантированию винный опыт может стать более приятным – как с эстетической, так и гедонистической точки зрения. К тому же это и просто красивый винный ритуал, который наверняка произведет впечатление на всех, кто соберется за вашим столом.
alcotrend.ru
02.02.2011