Интервью. Мишель Шапутье: Во Франции подустали от совиньона и мерло

Известный винодел Мишель Шапутье рассказывает о том, почему он проповедует биодинамику, не использует систем искусственного орошения, не стремится делать вина в угоду моде и не фильтрует вино.

- Прошлый год для виноделов оказался непростым. Но сложные условия как раз и должны вроде бы выявлять преимущества биодинамического подхода?

- Вы хорошо слушали мои лекции (смеется). Как известно, существует три подхода к сельскому хозяйству - химический, биологический и биодинамический. Химический можно легко объяснить на примере медицины. Например, у вас болит голова, и вы пьете таблетку какого-нибудь аспирина. Аспирин заглушит болевые симптомы почти любого происхождения, но не саму причину. А причина головной боли может крыться в высоком уровне холестерина в крови или высоком артериальном давлении. Долгое время, не пройдя специального обследования, вы можете не знать, предвестником какого недуга служит эта боль. Почти ничем не отличается биологический подход. С той лишь разницей, что вместо химического препарата, вы будете потреблять настойку из какого-нибудь лечебного корня. Биодинамический же подход - абсолютно другой. Устранить симптом болезни для нас не самое главное. Первостепенная задача - докопаться до причины. Мы сразу же задаемся вопросом: "Почему болит голова - из-за повышенного холестерина или давления?". И только потом ищем пути решения проблемы, которые должны восстановить баланс и гармонию.

- Как в китайской медицине?

- Да, параллель напрашивается...Там все замешано на энергии, и если энергии недостаточно, начинается болезнь. То же самое и с растением. Когда в нем достаточно сил, оно отталкивает болезнь. Когда энергии не хватает, то оно наоборот притягивает все болезни. Например, кусты роз выделяют какие-то феромоны, которые очень нравятся тле. Тля и роза могут сосуществовать. Проблема начинается только тогда, когда тли слишком много и если растение само по себе ослаблено. Ведь сильное растение будет цвести, даже если тли на нем будет в избытке. Использовать биохимические препараты в этом случае - не выход, так как они способствуют не только росту растения, которое мы спасаем, но и других, соседствующих с ним. Все эти препараты не могут быть умными удобрениями. Долгое время они вообще представляли собой обычный порох, который стали применять в сельском хозяйстве в периоды затишья между войнами. Но ведь удобрения вызывают рост грибов. Грибы спокойно живут в земле и помогают разлагать растение, когда оно уже умерло. Удобрение же делает так, что размножившимся грибам тесно под землей, и они выходят на поверхность, начиная разлагать не мертвое, а живое. Мы не применяем удобрений и избавлены от этой проблемы. В результате то, что принято называть сложным годом для сельского хозяйства и в частности виноградарства, для нас совсем не проблема, а может даже и благоприятный фактор.


- То есть получается, что беды других вам на руку...

- В этом и заключается наше преимущество. Как я уже сказал, мы ничем не подкармливаем растение. Если бы мы это делали, то все минералы из удобрений попадали бы в верхний слой почвы и корни лозы тянулись к этим веществам, оставаясь все время почти на поверхности. Из-за этого, если подует чуть более сильный ветер, лоза сразу повреждается. Неделю будут идти проливные дожди и лозе уже почти невозможно будет помочь от переизбытка влаги и всех связанных с этим заболеваний. Корни же наших растений, уходят вглубь земли в поисках воды и питательных веществ. Поэтому когда случаются какие-то катаклизмы, им намного легче их пережить. У них уже есть сопротивляемость, ведь растение привыкло полагаться только на себя. Если растение, которое время от времени удобряют, лишить подкормки, то оно пьет одну лишь воду и становится водянистым и не питательным. Естественно, в холодный и дождливый год мы собираем меньше винограда, но он не менее качественный, чем в самые лучшие годы, в отличие от многих других виноградарей и виноделов.

- Давайте отойдем от дня сегодняшнего вернемся в прошлое... Вы увлеклись биодинамикой в дань моде?

- Нет, это был осознанный выбор, ведь применение химических препаратов ведет к уничтожению бактерий, которые на самом деле нужны и виноградарю и виноделу. Бактерии помогают растению усваивать минералы из почвы и другие полезные вещества. Биологический же подход - не более чем вопрос экологии, а я стремился еще и качеству. Ведь если разобраться, то в навозе все те же компоненты, что и в химическом удобрении - азот и фосфор. Впрочем, при биологическом подходе мы хотя бы не нарушаем баланс окружающей среды.

Естественно, биодинамика значит для меня много. Невозможно, заниматься ей, но покупать в супермаркете овощи и фрукты, выращенные не понятно где и как. К счастью, во Франции в супермаркетах есть отделы, где можно купить продукты, к созреванию которых химические удобрения не имели никакого отношения. Там я и отовариваюсь. В этих отделах не так много овощей и, конечно же, они дороже, зато в них больше вкуса. Вообще, благодаря биодинамике вкус винограда в вине можно выразить настолько оптимально, насколько это возможно.

- Если биодинамика - это так привлекательно, то почему ей не занимается подавляющее большинство виноделов?

- Сельскому хозяйству нужно учиться от семи до десяти лет. Это самое настоящее ремесло, требующее умения и больших знаний. Невозможно сразу стать мастером. Сначала ты трудишься как обычный подмастерье. Но что мы видим в настоящее время? Молодые люди отучатся 2-4 года, и у них столько гонора, будто они все знают. На самом же деле ничего создавать они не умеют. Их за это время могут научить только тому, как просчитать риск. Допустим даже, что у них есть ответ на 100 вопросов и гипотез и обширное поле, чтобы применять свои знания, но они не чувствуют землю. Как современный врач зачастую не чувствует больного. В начале XIX века хорошим медиком считался тот, кто, поговорив с человеком и осмотрев его, мог поставить диагноз. Сейчас так невозможно. Сейчас диагноз выставляется на основе какого-нибудь рентгеновского снимка или сложного анализа.


Биодинамика в виноделии всем хороша, но во-первых некоторые не верят, что можно что-то создать без самой передовой техники или вылечиться от простуды без антибиотиков, а во-вторых, о многих методах сельского хозяйства написаны многотомные труды, а о виноделии книг не так уж и много. Часто о биодинамике у людей превратное представление. Как, впрочем, и вообще о виноградарстве. Когда я был в Калифорнии, то меня там, например, многие не поняли. У них другая философия. Они проповедуют мир и любовь по отношению к сельскому хозяйству, а я считаю, что в нашем деле не может быть никакого мира. Это каждодневное объявление войны сорнякам и стихии. И если биодинамика как метод довольна мягка, то агрессивен должен быть винодел.

- Я еще задам свой вопрос, касающийся Калифорнии, а пока, раз уж речь зашла о том, что сельское хозяйство вы считаете ремеслом, то, что же тогда вино - часть ремесла или вид искусства?

- Для меня ремесло такое же искусство. Не забывайте, что я француз. Во Франции веками люди из поколения в поколение совершенствовали ремесло, которым занималась вся семья. Слово "работа" появилось только с приходом коммунизма, хотя он в меньшей степени задел нашу страну, чем вашу. Ремесло всегда было почетно. "Работа" со своим латинским корнем не более чем инструмент пыток. Работают, чтобы прокормить себя, обеспечить прожиточный минимум себе и членам своей семьи. А ремеслом занимаются как видом искусства. В нем есть определенное философское наполнение, которого нет в работе. Вино же, безусловно, искусство сельского хозяйства. К своим винам я так и отношусь

- Кстати, о вине. Одни считают, что бог - винодел, другие говорят, что бог - сам виноград и именно он диктует, каким должно быть вино. А что думаете вы?

- Я не склонен преуменьшать роль личности винодела. От него на самом деле тоже очень многое зависит. Плохой винодел может запросто разрушить потенциал, который несет в себе виноград. Но даже хороший винодел, в отличие от виноградаря, не может его увеличить. В вине он лишь может оптимально отразить все особенности терруара и винтажа. Если вы делаете вино очень маленькими партиями, то можно сказать, что это вино делает сам виноград. Но если у вас большое производство, то винодел выступает на первый план. А уж если заходит речь о купажах, то тем более. Я, например, с купажами не экспериментирую. Я делаю исключительно сортовые вина. И готов к различным экспериментам. В Австралии я хочу попробовать культивировать турига насиональ, а в Эльзасе сделать сухой и минеральный Riesling.

- В России бы поэкспериментировали? Вы ведь инвестируете в виноградники по всему миру?!

- Если честно, то мне еще не приходилось дегустировать русское вино. Но очень хочется. Если бы мне понравились какие-то вина, то я бы мог даже обдумать вопрос их импорта во Францию. Между тем, я уже не один год думаю об инвестициях в виноградники Грузии или Крыма - центров мирового виноделия. Что касается России, то, надеюсь, кто-нибудь все же попытается сделать ее самой крупной державой по производству вина, как когда-то хотел Андропов, борясь с водочным алкоголизмом. В любом случае, страна с винной культурой - большой плюс.


- Слышал, что вы любите готовить и считаете, что хороший винодел всегда хороший повар. А хороший повар может быть хорошим виноделом?

- Я действительно люблю готовить. Например, рыбу на спиртовом пару. У меня вообще есть около 10-12 блюд, которые я готовлю при помощи аламбика. Более того, в моей компании есть два повара. Я часто к ним захожу и работаю вместе с ними над каким-нибудь рецептом. Знание вина открывает перед человеком и возможности по его сочетанию с едой. Но я редко встречаю хороших поваров, которые бы были хорошими дегустаторами или могли бы сами порекомендовать к своему блюду правильное вино.

- Некоторые виноделы в Бордо полагают, что только очень зрелый виноград может отразить терруар вина. Но последователь Уоррена Виньярски Джефф Макбрайд из Stag's Leap Wine Cellars в беседе со мной говорил о том, что пытался сделать вино из винограда, который собрал позже, чем обычно. Правда у него ничего не получилось - на слепой дегустации все забраковали этот экземпляр. А что вы думаете о позднем сборе урожая, терруаре и неудавшемся эксперименте Макбрайда?

- Я соглашусь с бордоскими виноделами. Все дело в том, что чем более зрелый виноград, тем больше в нем вкуса, а, значит, это играет на пользу терруару в вине. Но есть одно "но". Как понять, что виноград уже зрелый? Если раньше можно было определить зрелость по пробе сахара в ягоде или по самой ягоде (ее внешнему виду), то сейчас эти методы могут и подвести. Всемирное потепление уже ощутимо в сельском хозяйстве. В атмосферу выделяется больше углекислого газа. В результате, содержание сахара в растениях тоже увеличивается. Сладости в нем уже может быть достаточно, но в то же время оно будет еще не зрелым. Вот я полагаюсь только на свой вкус. Я пробую ягоду и только тогда решаю, наступила ли пора сбора урожая.

Если же говорить об опыте Макбрайда, то, на мой взгляд, в этом нет ничего удивительного. Калифорния не очень приспособлена для виноградарства. Там очень жаркий климат. И перезревший виноград в таком климате действительно вряд ли способен сделать качественное вино. Усугубиться могло все еще и тем, что виноград в Калифорнии орошают искусственно. Не уверен, правда, что в этом случае все так было, но это тоже могло быть одной из причин. Во Франции, например, запрещено поливать виноград и это абсолютно правильно.

- А какое сейчас вино нравится людям, если вы следите за тенденциями? И делаете ли вы что-то, чтобы соответствовать их вкусам?

- Если уж мы назвали вино искусством, то делать что-либо в угоду публике не стоит. Подумайте сами, как бы это звучало применительно к живописи: "Я куплю эту картину, если вы добавите сюда красные, а сюда синие тона". В искусство так вмешиваться нельзя. Я не стремлюсь создать современное вино, отвечающее каким-то или сразу всем тенденциям. Впрочем, тенденции мне кое-какие действительно известны. С большой уверенностью могу сказать, что во Франции, например, люди подустали от совиньона и мерло и отдают предпочтение вину из гренаша и некоторых других сортов.

- Как-то вы обмолвились, что фильтровать вино - все равно как заниматься любовью в презервативе. Вина вы не фильтруете, и детей у вас, наверное, много?

- (Смеется) Не знаю, много ли... Лучше уже и не знать. На самом деле, фильтрованные вина ведь тоже неплохи. Да и я совсем не проповедую любовь без презерватива. Просто это удачное сравнение легко объясняет, что без фильтрации напиток естественнее, он такой, каким его задумала природа. Кроме того, мой пример говорит о том, что вино вполне может быть таким и в наши дни.


Why Why Wine

 

21.01.2011