Портвейн, мадера, херес... В нашей стране еще жива генетическая память советских времен, когда эти и подобные им напитки вызывали скорее рвотный позыв, а не дарили наслаждение. Разумеется, даже тогда среди них попадались достойные вина. Но чаще они были всего лишь бормотухой, доступной радостью для работяг, ценители в расчет их не принимали. Между тем крепленые вина заслуживают и внимания, и уважения, не говоря уже о том, что они просто очень вкусные.
Смертный грех с побочным эффектом
Своим появлением на свет крепленые вина целиком и полностью обязаны… человеческой жадности. Английские, голландские, испанские и португальские купцы, в XVII—XVIII веках бороздившие моря и океаны, терпели колоссальные убытки от того, что вино, которое они возили в разные страны, часто скисало. Чтобы сократить потери, предприимчивые дельцы в какой-то момент догадались добавлять в него спирт. Напиток получался довольно грубым — как если бы сегодня мы решили смешать дешевое вино из тетрапака, например, с водкой. Зато оно было хмельным, а главное — спокойно выдерживало путь в тысячи миль с качкой, солнцепеком и заморозками. Аналогичным образом поступали и те, кто ждал торговцев на берегу, желая сбыть им свой товар. Все остальное — детали, но в них, как известно, скрывается Бог.
Пять столетий назад португальская торговая шхуна проделала путь до Индии и обратно с грузом крепленого вина. Продать его не сумели, а вылить было жалко. Бочки несколько месяцев томились в трюме и на палубе в страшной тропической жаре. Однако когда по возвращении на родину матросы их откупорили, то обнаружили, что напиток не только не испортился, но стал значительно вкуснее. Так родилась мадера. С тех пор ее по традиции долго выдерживают в душных погребах на португальском острове при очень высокой температуре. В результате вино обретает красивый янтарный цвет и характерный орехово-карамельный вкус.
Ближайшей родственницей мадеры является сицилийская марсала, созданная в 1773 году ливерпульским купцом Джоном Вудхаусом. Он закрепил молодое сладкое вино коньячным спиртом, чтобы довезти до Англии, и получил восхитительный напиток. В марсале количество сахара немного выше, чем в мадере, в частности за счет уваривания сусла. Аналогичным способом производится испанская малага.
Еще одним пиренейским «вином жадности» стал херес, который делают в Андалусии. На юге Испании очень жарко. Виноматериал в бочках, выставленных на солнце, быстро плесневел. Его крепили спиртом, но даже при 17% алкоголя грибок умирал не полностью. Особый вид хересных дрожжей — флер — сохранялся на поверхности в виде пленки и наделял вино удивительными вкусовыми оттенками. Еще одной особенностью рождения хереса является использование метода солера, при котором вино постепенно переливается из верхних бочек в нижние, что позволяет получать на выходе однородный продукт.
Наконец, портвейн появился в XVIII столетии также благодаря англичанам, которые крепили молодое вино из Дору, чтобы довезти его до Англии. В 1820 году технологию усовершенствовали — спирт в виноматериал стали добавлять не после, а во время брожения. Дрожжи погибали, процесс останавливался, зато в вине сохранялось много невыбродившего сахара, танинов и свежих фруктовых ароматов.
Сегодня крепленые вина делают в разных странах — сухие и сладкие, красные и белые. Одни производители добавляют спирт в сусло в процессе брожения, другие — сразу после него. Кто-то использует только свежие и здоровые ягоды, кто-то отдает предпочтение ботритизированному или завяленному на соломенных матах винограду.
Палитра вкусов
В силу особенностей производства крепленые вина обладают сложной и богатой органолептикой. Яркая фруктовая свежесть, за небольшим исключением, для них не очень типична. В ароматах доминируют тона сухофруктов, карамели, ягодного джема, орехов, цветочного меда, пряностей, цукатов, кофе, шоколада, табака и кожи. Нередко встречаются нотки выдержанного твердого или голубого сыра, грибов, старого мебельного лака, смолы, жареного каштана и подкопченной хлебной корочки.
Как правило, крепленые вина отличаются мощным, тягучим, интенсивным, маслянистым и насыщенным вкусом, в котором различимы все те же оттенки, а также продолжительным послевкусием. У лучших образцов оно мягко эволюционирует в сторону изящной спелой фруктовости на фоне деликатных специй.
Эногастрономическая мозаика
Крепленые вина, конечно, уступают сухим в плане широты гастрономических возможностей. Зато они обладают не таким уж маленьким арсеналом вкусовых сочетаний. Хорошо охлажденные мадеры, хересы и белые портвейны можно смело подавать к первым блюдам. Они замечательно оттеняют основную вкусовую доминанту, например, крем-супов из спаржи, артишоков или белых грибов, овощных супов, а также супов на основе жирного рыбного бульона (из семги, осетрины, угря).
Не менее достойно крепленые вина дополняют разнообразные острые и соленые закуски, копчености, паштеты, пирожки с мясом, рыбой или сыром. Трудно представить более нестандартного, но достойного партнера для обжаренных в масле баклажанов, начиненных сыром и грецкими орехами, чем мадера. Для копченой осетрины и рулетиков из семги отлично подходит портвейн, для фуа-гра и паштетов — вин санто, для селедки под шубой — марсала или малага. Херес, особенно с доминантой рансьо в ароматах, идеален для блюд с грибами, будь то жюльены, паста с трюфелем, ризотто с белыми грибами, гречка с лисичками или что-то иное. Практически все подобные вина замечательно сочетаются с сырами и самыми разнообразными десертами, особенно ягодными, ореховыми и шоколадными.
Разумеется, хороши они на аперитив и в качестве дижестива. Крепленые вина вполне самодостаточны и позволяют наслаждаться собой, что называется, в чистом виде. Не менее достойно они выглядят в качестве ингредиентов для пуншей, грогов и крюшонов, а также как элемент коктейля с водкой, джином или виски.
Собирать сложный эногастрономический пазл — занятие чрезвычайно увлекательное. Оно обогащает жизненный опыт, расширяет кругозор, усложняет наше представление об окружающем мире, делает нас более свободными и независимыми в суждениях и в конечном счете просто приносит удовольствие и поднимает настроение. Что может быть важнее, особенно когда за окном стужа, солнечный свет выдается по карточкам, а зимняя депрессия готова поглотить нас в любой момент.
РБК Daily
21.01.2011
