Историческое первенство и эталонность среди водок по праву принадлежат украинской горилке
В утверждении, что если «водка», то непременно «русская», кроется историческая несправедливость: без украинской горилки содержание этого бренда было бы совсем другим
Даже в сравнительно недавние советские времена в Украине было сосредоточено около 80% спиртовой промышленности огромного СССР. И сегодня на Виннитчине работает один из крупнейших мировых производителей водки, поставляющий продукцию в 55 стран. А в 2009 году Украина продала в Россию водки в 217 раз больше, чем купила. К тому же культура производства крепкого алкоголя для личного душевного потребления — старинная украинская традиция, тогда как в России водка практически всегда была продуктом государственным. Народу оставалось лишь употреблять то, что ему наливала власть. Так что если хорошенько разобраться, то «водка» — это просто слово, а вот с напитком все обстоит гораздо интереснее.
Маленькая вода
Слово «водка» в значении спиртного напитка появилось в русском языке в XIV веке и означало оно «вода» в уменьшительном смысле. В русском языке это, вероятно, польское слово прижилось из-за сомнительной крепости употребляемого в царских кабаках продукта. В украинском языке слов, обозначающих то, что у славян изначально называлось «твореным» или «хлебным» вином, уже было предостаточно: «горилка», «спотыкач», «самограй» и т.д. А слово «оковыта» восходит к традиции алхимиков, которые называли спирт aqua vitae — «вода жизни».
Широко известно, что в 1386 году генуэзские купцы, следовавшие из Кафы (нынешней Феодосии) в Литву, познакомили славян с виноградным спиртом, который научились добывать алхимики Прованса. Между тем наши предки и без алхимиков уже давно умели изготовлять веселящие напитки, и не только из зерна, но и медовой сыты (растворенных в воде сотах), лесных ягод и фруктов.
Делали славяне «ставленные» и меды естественного долгого брожения, и меды вареные, и «березовицу», и пьяный квас, и пиво. Меды «склеивали» уникальным материалом — осетровым клеем, который доныне используется в производстве шампанского. Летописи говорят о близком знакомстве с греческими и фряжскими (то есть французскими и итальянскими) виноградными винами, особенно после принятия христианства, где вино участвует в обряде.
А что касается дистилляции, то наши предки пошли своим путем. Славянские винокуры применяли для очистки сброженного питья выдержку и выморозку. При последней сивушные масла и другие примеси удалялись вместе с образовавшимся на поверхности льдом. А крепость напитка соответственно увеличивалась. В качестве коагулянтов-очистителей для крепкого питья под рукой всегда были молоко, яичный белок, березовый уголь, войлок и мелкий речной песок. Поэтому генуэзцы мало чем могли удивить славян. А что же до термина aqua vitae, который превратился в слово «оковыта», то о живой воде у нас всегда знали не понаслышке.
Монополька и самогонка
Доподлинно известно, что массовый выпуск водки в России начался с середины XV века, примерно через 150 лет после открытия дистилляции во Франции. Уже тогда московское государство взяло продажу спиртного под контроль. А вот простой люд привыкал к водному раствору спирта довольно долго. Не в традиции это было, да и материал для производства крепкого алкоголя на скудных российских почвах был только один — ржаное зерно, которого и для пропитания было маловато. Собственно «русская водка» — это то, что делается из ржи на государственном производстве. И все.
А что в это время творилось в Украине, хорошо иллюстрирует Николай Васильевич Гоголь. Встречая сыновей из киевской бурсы, старый Тарас говорит жене: «Тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела как бешеная». И одновременно ставит точку в сомнениях по поводу иностранного происхождения алкоголя: «Ну, подставляй свою чарку; что, хороша горелка? А как по-латыни горелка? То-то, сынку, дурни были латынцы: они и не знали, есть ли на свете горелка».
Разновидностей спотыкачей (ввиду обилия разного зерна и фруктов) украинцы имели немало. Что, кстати, подтверждает Гийом Левассер де Боплан в своем «Описании Украины...», сделанном в середине XVII века.
Именно алкогольный вопрос стал одним из основных в национально-освободительной борьбе под руководством Богдана Хмельницкого. Современник событий, автор казацкой «Летописи Самовидца», среди причин восстания упоминает, что «неволно Козакові в дому своем жадного напитку на потребу свою держати, не тилко меду, горілки, пива, але и браги».
Польские магнаты, владевшие большинством украинских городов, навязывали систему аренд — молоть хлеб только на панской мельнице, пользоваться только панской кузницей и покупать водку и пиво исключительно в панской корчме. Этим же впоследствии занялись московские бояре. Недаром гетман Мазепа постановил, чтобы «аренд не било на Україні на горілку, ані на жадний напиток».
Но потом на высшем уровне союзного государства решили, что простой украинский люд мог выкуривать ежегодно один котел водки для своего употребления, казаки — по два, а пиво и мед — варить в неограниченном количестве.
В России о подобном не могли и мечтать. Государев кабак, «кружало», стал характернейшей приметой русского пейзажа. Может быть, и слово «водка» прижилось вследствие стремления кабатчиков разбавить продукт. Поэтому и при Хмельницком, и при Мазепе вислоусые чумаки возили русским братьям горилку бочками, подрывая московский госбюджет. А раз так, то украинским вольностям вскоре пришел конец. Тем более что Петр, за ним Елизавета, а потом и Екатерина использовали момент предоставления прав на винокурение нужным людям в своих целях. И в итоге расцвет «русской водки» получился вследствие перевода украинской традиции на новые основы: государство гнало одну водку для продажи в кабаках, а помещики — другую, для гостей и внутреннего потребления.
Чистота и ассортимент тут стали, если хотите, делом престижа! В частности, последний украинский гетман Разумовский очень увлекался винокурением. Международный престиж и высокую репутацию обрела именно «дворянская» водка. А государственная привела к разнузданному пьянству. Хотя какая разница — большинство сахарных и спиртовых заводов Российской империи находилось в Украине.
Выход тут был один — снова ввести жесткий госстандарт и монополизировать производство. В Украине это реализовала советская власть. Но и в тяжелые времена госмонополий украинцы сумели сохранить национальный колорит. Даже Брокгауз с Ефроном упоминают в своем словаре варенуху: «напиток в Малороссии из водки или наливки с сухими плодами, изюмом и пр., медом, корицей и пряными кореньями». Киевлянин Михаил Булгаков наверняка был близко знаком с этим очаровательным продуктом, поскольку увековечил его в фамилии одного из своих персонажей.
По итогам 2010 года объемы производства водки в нашей стране составляют около 30 миллионов декалитров, и цифра еще уточняется. При этом большую часть мы выпиваем сами. Использование современных систем гидратации (смешивания воды со спиртом) позволяет достичь идеальной совместимости компонентов. И украинские спирты имеют очень хорошую репутацию, в том числе за рубежом. Потому что традиция!
world.comments.ua
19.01.2011
