Крепкие напитки на ягодах, имбире, хрене, пряностях и даже на рогах теперь подают не только в ресторанах русской кухни
В меню ресторана «Экспедиция» 12 настоек: помимо классических из клюквы, морошки и брусники, есть экзотическая настойка на пантах (рогах) северного оленя. За порцию (45 мл) просят 290 руб., за пол-литровую подарочную бутылку — 2390 руб. «При нынешнем стремлении к здоровому питанию настойки стали актуальны как никогда, — говорит шеф-повар “Экспедиции” Евгений Искандеров. — Изначально они служили оздоровлению организма: облегчали пищеварение, снимали головную боль. Главное — не выпивать много, иначе вся польза сойдет на нет». В «Экспедиции», как и в большинстве столичных «русских» ресторанов, делают настойки на водке: она хорошо и быстро вытягивает из ягод и фруктов аромат и вкус.
В заведении «Опричник» используют «Белугу» и «Русский стандарт». Набор настоек в русских традициях — хреновуха, кедровуха, анисовка, клюква, брусника (по 140 руб. за 50 мл). «Технологически настойки очень просты, — говорит шеф-повар “Опричника” Антон Семихов. — Берем водку комнатной температуры, добавляем тертый хрен, ягоды, сахар по вкусу и настаиваем. Ягодам и хрену хватит 1-2 недель, а твердый кедр стоит месяц. Выдержка и пропорция — секрет каждого мастера». Больше сахара и меньше выдержка — получается наливка, более легкий и сладкий, по сравнению с 40-градусными настойками, — напиток.
В «Ермаке» настойки выдерживаются месяц, а наливки — 2 недели. Из последних самая интересная — облепиховая, а напитки покрепче здесь делают на крапиве, имбире, шафране и гранате (180 руб. за 50 мл). За 2800 руб. любой напиток нальют в красивую глиняную бутылку (700 мл).
Кто на чем
«Новых алкогольных напитков не появляется, — рассказывает сомелье отеля The Ritz-Carlton Moscow Антон Галкин. — Чтобы выделиться, приходится изобретать свои». В баре О2 Lounge при отеле есть лимонная, мандариновая и ванильная водки, настоянные на цедре и ванильных стручках соответственно. Их используют для коктейлей, но по желанию гостя могут налить и в чистом виде. На лимонной водке готовят коктейль Red Square, включающий розмарин, малину, сок лайма, ванильный сироп. Moscow Sangria покрепче: настойка на черносливе и гвоздике, черносмородиновый ликер, мед, лимонный сок, апельсиновый битер и портвейн. И тот и другой — по 1000 руб. за 300 мл.
С настойками можно и нужно экспериментировать, считает совладелец Delicatessen Вячеслав Ланкин, превративший свое кафе в настоящую лабораторию. Здесь можно попробовать бурбон на вишне, джин на малине, женевер на черной смородине (190 руб. за 50 мл), бренди на кураге (300 руб. за 50 мл) и другие смелые сочетания. Никаких сезонных ограничений: по мнению Ланкина, свежемороженая ягода лучше свежей — в ней уже нарушена структура волокон, и она быстрее отдает соки. «Смешать можно любую ягоду и любой алкоголь, по вкусу, — советует Вячеслав. — Мне нравится сочетание сладковатого бурбона с кисловатой вишней. Или сладких настоек в коктейлях с лимонным соком. Вишня быстро дает сок, смородина и брусника — за счет толстой оболочки — дольше. За малиной нужен глаз да глаз: настойка может быстро забродить. Клубника при настаивании расщепляется, и напиток получается мутный, черешня дает мало вкуса, а яблоки и груши вообще малопригодны — они как губка впитывают алкоголь, не отдавая сок и аромат. И осторожнее с травами: например, всем известная дубровка при передозировке может вызвать остановку сердца». Фирменная настойка заведения — нормандская «44» (кальвадос, кофе, гвоздика, апельсин) за 350 руб.
В меню Free Bar Дмитрия Соколова настойкам на бурбоне посвящена отдельная страница. За 500 руб. здесь принесут 5 шотов на выбор: облепиха, черная смородина, клюква, брусника, клубника, курага, чернослив, вишня, малина, яблоко с корицей. В All Time Bar, другом заведении Соколова, готовят коктейли на основе смеси из доминиканского, венесуэльского и кубинского рома с ванилью или черной смородиной: Serious Rum Travel с маракуйей и акацией или Rum Dessert с пенкой из сливок из бергамота (220 руб.).
Паназиатский Kinki использует фирменные напитки даже для украшения интерьера — вдоль стен здесь выстроились пузатые трехлитровые банки с ягодными настойками на японской рисовой водке сечу. Она гораздо крепче саке — по количеству градусов ближе к русской водке, однако настойки на ней получаются деликатные, мягкие и вкусные. А вот настойки на саке по крепости ближе к наливкам. Сравнить и выбрать можно, не отходя от барной стойки, — 50 мл обойдется в 500 руб. А за семь тысяч бутылку унесете с собой — банки, к сожалению, не продаются.
Ведомости
14.01.2011
