Зимние напитки в Молдове и не только

Перед Рождеством во многих городах Европы проходят уличные ярмарки, обязательным атрибутом которых служат национальная нехитрая еда и непременно горячий зимний напиток на основе алкоголя. В Германии, например, разносящийся по улицам аромат глинтвейна и у приезжих, и у местных жителей ассоциируется с Рождеством. В Молдове тоже есть предпраздничная уличная торговля, хоть и не так хорошо организованная, как на Западе, и есть свой извар. Но почему-то о нем даже не вспоминают не только на ярмарках, но и в питейных заведениях ни перед новогодними праздниками, ни после.

Но наверняка каждый живущий в Молдове может рассказать свой рецепт извара, и как узнал он о нем от своей бабушки. Многие испробовали на себе это чудесное средство от простуды. Извар варили многие поколения молдаван, никто и не скажет, как давно это повелось. Но почему-то он не стал частью уличных праздников. У нас даже зимой стали пить пиво.

Об изваре вспомнилось еще в последний Национальняй день вина (9-10 октября), когда шел дождь, и было холодно и неуютно. Винодельческие предприятия свезли на праздник море вина, но никому из виноделов не пришло в голову в эту непогоду предложить гостям и своим коллегам хорошо знакомый извар. Хотя условия для его приготовления были у многих, поскольку из разных мест доносился манящий запах жаренного на гратаре мяса. Если есть огонь, значит, на нем можно сварить извар, который, кстати, прекрасно сочетается с гратарными блюдами.

Некоторые предприятия пытались поставить этот напиток на промышленную основу. В декабре 2003 г. компания "Aspect-Invest" выпустила извар "Виногрей", сообщив потребителям, что, сохраняя местные традиции, напиток изготавливался из сухого красного вина, произведенного из винограда европейских сортов, сахара, спирта и приправ, в состав которых вошли корица, мускатный орех, ваниль, гвоздика, перец черный, перец душистый. Извар разливали в трехлитровые "bag-in-box". Покупателю было необходимо лишь разогреть содержимое до 70 градусов и наслаждаться. Хотя некоторые любители пили его дома, даже не подогревая. Для кафе и баров "Виногрей" выпускался в десятилитровой упаковке, был включен в меню некоторых заведений и поначалу неплохо "шел". Потом себестоимость продукта возросла, и решающую роль в его дальнейшей судьбе сыграла цена. Как сообщили на предприятии, в 2006 г. его оптовая цена возросла до 86 леев (за три литра), в фирменных магазинах он стоил свыше 100 леев. К тому времени цены на виноград достигли своего максимума за новейшую историю молдавского виноделия, да и специи изрядно подорожали. Поскольку извар – не массовый продукт, он стал дорогим для розничной торговли. Его пытались предложить общепитовским точкам на центральном рынке, но для них он тоже показался нерентабельным. Поэтому "Виногрей" был снят с производства.

В 2004-2005 гг. торговый дом компании "DK-Intertrade" в России провел зимнюю маркетинговую акцию, предложив московским потребителям самим приготовить глинтвейн. На бутылки с красными полусладкими винами были повешены мешочки с набором специй с инструкцией для приготовления напитка. Акция была замечена прессой, но особого интереса у потребителей не вызвала.

В настоящее время, насколько мне известно, только в ассортименте холдинга "Esmalda" есть продукт типа извара (все необходимые добавки в вино внесены на заводе), который экспортируется на один из рынков СНГ. Подробности выяснить не удалось. И российские производители к новогодним праздникам выпускают достаточно большой ассортимент глинтвейнов. Поскольку наши виноделы своих потребителей такими напитками не балуют, мы можем сами исправить ситуацию.

Я нашла в Интернете два предложения извара с доставкой. В одном случае его продает интернет-магазин по 20 леев за порцию (доставка курьером стоит 20 леев). В другом – интернет-ресторан - по 22 лея (доставка – при определенной сумме заказа).

Наш извар – прямой родственник немецкого глинтвейна (в переводе с немецкого – "горячее вино"). Хотя последний считается обязательный атрибутом Рождества, тем не менее, он появился раньше этого праздника. Его предвестником было вино со специями (корица, лавровый лист, гвоздика, тимьян и кориандр), которое пили богатые древние римляне, т.к. специи стоили дорого. И для извара, и для глинтвейна нужны красные сухие или полусухие вина с невысоким содержанием алкоголя. Это – дань традиции, ведь домашнее вино, из которого готовили крестьяне извар, было некрепким.

Для этого напитка прекрасно подходят "Каберне-совиньон" и "Мерло". Оптимальными считаются следующие пропорции: на один литр вина – 150 мл воды, 100 г сахара и специи (гвоздика, кардамон, кориандр, шафран, лавровый лист, душистый перец-горошек). Специи не нужно молоть, чтобы вино оставалось прозрачным. Кроме этих компонентов в глинтвейн можно добавить, что фантазия подскажет - лимонную цедру, ягоды, кусочки фруктов или мед (но молдавскому извару такие ингредиенты не свойственны). Есть пару небольших, но важных нюансов. Начинать надо не с нагревания вина, а с кипячения воды со специями. Лишь после этого добавить вино. Так оно получится наиболее ароматным и вкусным. И напиток нельзя доводить до кипения, только нагреть примерно до 70 градусов. При более высокой температуре спирт начинает испаряться. Готовый извар (глинтвейн) следует оставить на несколько минут, чтобы он настоялся, затем процедить через ситечко и наливать в высокие прозрачные стаканы, куда можно добавить кусочки фруктов.

В XVI веке в поваренных книгах появились рецепты приготовления глинтвейна из кларета (общее название для красных бордоских вин в Европе, кроме того, так называют вина бордоского типа, которые производятся в других странах). В качестве добавок в них чаще всего упоминались мед, кардамон, корица и корень травы галингал (русский аналог - сыть). В XVII веке в большинстве европейских стран стало традицией в холодное время года нагревать разбавленный алкоголь, добавляя в него фрукты и специи. Из этих комбинаций и получились глинтвейн, пунш и грог.

Впервые пунш был приготовлен английскими моряками в Индии, в 1552 г. По-видимому, это слово является производным от "pantscha" (на санскрите и хинди оно означает "пять"), т.к. пунш состоит из пяти компонентов. Его обязательными составляющими были вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед и пряности (корица, гвоздика). Сегодня и у пунша нет строгой рецептуры, и все зависит от творческого импульса готовящего. Поэтому в скандинавских странах принято предлагать приготовить пунш гостю. Однако пунш не должен быть очень крепким и сладким, т.к. его пьют большими бокалами. В кастрюлю с сухим ординарным белым подогретым вином добавляют сахар и пряности. Отдельно выдавливают сок лимонов или апельсинов. Пару штук цитрусовых разрезают на кружочки вместе с кожурой. Емкость, в которой будет подан пунш (есть керамические или стеклянные емкости с крышкой и половником специально для пунша), предварительно ополаскивают горячей водой, выливают в нее процеженный через ситечко сок, выкладывают кружочки цитрусовых, добавляют ром и наливают через ситечко вино. Емкость закрывают крышкой и несут к столу. Горячий пунш нужно наливать в керамические кружки или бокалы из толстого стекла, чтобы не лопнули.

Грог тоже придумали английские моряки. Когда-то морякам британского королевского флота каждый день была положена порция рома в качестве средства от желудочно-кишечных инфекций. Но, когда флот возглавил адмирал Эдвард Вернон, по прозвищу Старый грог из-за привычки носить непромокаемый плащ – "grogram", 21 августа 1740 года он издал приказ о разбавлении рома водой (по одной версии - в целях экономии, по другой — для борьбы с пьянством). Моряки назвали этот напиток грогом. Для улучшения вкуса в него добавляли сахар и лимонный сок. А в 1756 году смесь воды и рома была узаконена правилами, и в течение более чем 200 лет на борту британских кораблей звучала команда "Up spirits". Сегодня для грога подходит не только ром, годится и коньяк и водка. Но воды должно быть в четыре раза больше, чем алкоголя. В горячую воду добавляют сахар или мед, специи, последним – алкоголь. В чашки с напитком можно положить по дольке лимона или подлить фруктовый сок. Поскольку пунш предназначен для веселой компании, в русском языке даже появился глагол "пуншевать".

В Скандинавских странах есть свой зимний напиток — глегг. Классический рождественский глегг очень похож на немецкий глинтвейн. В качестве приправ к вину используют изюм, миндаль, корицу, гвоздику, лимон и яблоки. В Дании своя разновидность глегга — с имбирем, а в Швеции некоторые любят добавлять в этот напиток водку и кардамон. На закуску к глеггу подают имбирные пряники или мандарины.

В Англии пьют эгг-ног ("egg-nog")— коктейль на основе яиц и горячего молока, в который добавляются крепкий алкоголь - бренди или ром, виски, ликер, а также корица, ваниль и мускатный орех. Также там придумали свой рецепт глинтвейна: в вино подливают джин, мед и сироп шиповника, а из специй используют корицу, гвоздику и цедру апельсина. Еще у них есть его белый вариант, в состав которого входят белое вино, белый ром (на бутылку вина — 50 мл рома), гвоздика, корица и цедра лайма.

В Ирландии очень распространен "Irish coffee" - чашка сваренного крепкого кофе с ирландским виски, сахаром и подогретыми сливками. Сегодня "Irish coffee" - бренд, которому пытаются подражать многие производители алкогольных напитков с помощью ароматизаторов.

Во Франции пунш делают по-своему: на основе зеленого чая, коньяка и специй. Для придания ароматных нюансов в пунш кладут кусочки дыни, клубники и бурбонскую ваниль. Также французы предложили собственный глинтвейн - "vin chaud" (горячее вино). Это кларет с прованским розмарином, миндалем и лимонным маслом. Традиционные для глинтвейна компоненты - цитрусовые, гвоздика, корица и имбирь, по мнению французских гурманов, делают напиток грубоватым.

В общем, зима создает условия, а вино служит прекрасным "материалом" для творчества. Выберите или придумайте свой зимний напиток для удовольствия.

Эрнест Хемингуэй,
"И восходит солнце" ("Фиеста")

- Как насчет горячего пунша с ромом? - спросил он. - Моей игрой надолго не согреешься.

Я вышел и объяснил хозяйке, что такое пунш с ромом и как его делать.

Через несколько минут служанка принесла каменный кувшин, из которого валил пар. Билл отошел от пианино, и мы пили горячий пунш и прислушивались к ветру.

- Непохоже, чтобы тут было много рому.

Я подошел к буфету, взял бутылку с ромом и влил в кувшин полстакана.

- Явочным порядком, - сказал Билл. - Без разрешения властей.


Ангелина Таран
ЛОГОС-ПРЕСС.

 

04.01.2011