Все дело в волшебных пузырьках

Приближается любимый празд­ник миллионов россиян. Говорят, как его встретишь, так и проведешь. Может быть, именно поэтому у нас такое трепетное отношение к волшебству новогодней ночи. Мы верим, что сбудется все, что загадаешь в краткий миг перехода из прош­лого в будущее. Недаром мы желаем друг другу счастья под бой курантов и брызги шампанского.

Неродные близнецы

Новый год принято встречать именно с игристым. Это светлое, яркое, веселое, искрометное вино как нель­зя лучше подходит для такого празд­ника. Существует великое множество игристых вин. Но, несмотря на внешнее сходство, они порой совсем непохожи друг на друга — цветом, вкусом, ароматом, даже размерами пузырьков и высотой пенной шапки. Дело не только в форме бокала или температуре подачи, как можно было бы подумать. Прежде всего их по-разному делают. Попробуем разобраться, что к чему.

Классический и самый дорогой метод придумали в Шампани. Тихие и специально отобранные вина заливают в бутылки из толстого стекла, добавляют дрожжи и сахар, плотно закупоривают и оставляют бродить. Через несколько месяцев брожение прекращается, вино насыщается углекислым газом, а дрожжи умирают, образуя белесый осадок. Чем дольше вино «сидит» на этом осадке, тем более сложным и концентрированным оно получится. В лучших домах Шампани этот процесс растягивается на пять-десять лет. По прошествии необходимого времени вино снимают с осадка, бутылки доливают сладким дозажным ликером и снова закупоривают. Чем выше концентрация дозажного ликера и чем больше его окажется в бутылке, тем слаще получится на выходе вино. Но в Шампани сахаром увлекаются не слишком.

Сегодня по этой технологии игристые вина делают не только в Шампани, но и далеко за ее пределами. Таковы бургундские, эльзасские и луарские креманы, немецкие и австрийские зекты, благородная испанская кава (Freixenet, Codorniu), замечательные североитальянские спуманте (Ferrari) и некоторые российские («Абрау-Дюрсо»). Вина получаются фактурными, выразительными и очень интенсивными в ароматах. Виноделы заслуженно гордятся своим искусством и непременно указывают на этикетке, что при создании своего шедевра они использовали классический (он же традиционный, он же шампанский) метод. Такие вина стоят недешево, но цена оправдывает качество.

В некоторых уголках Европы, например в Южной Франции, до сих пор сохранился так называемый дедовский метод. При нем вторичное брожение является как бы продолжением первичного. Не до конца выбродившее вино разливают по бутылкам и укупоривают, а дальше все происходит, как описано выше. Сегодня осталось не так много специалистов, которые продолжают использовать такой способ. Поэтому при случае обязательно попробуйте такое вино. Прекрасные образцы, тельные, строгие и вместе с тем элегантные, создает Domaine Delmas, кстати, доступный в России.

Существует другой путь создания игристых вин, гораздо более экономичный, простой и быстрый. Это так называемый резервуарный метод, или метод шармат. При нем вторичное брожение осуществляется не в бутылках, а в больших стальных чанах. Если классический метод требует многих месяцев, а то и лет, то резервуарный способ позволяет получать вполне приличные игристые вина уже через три-четыре месяца. Разумеется, они будут гораздо проще в ароматах, не такие яркие, долгие и глубокие, как традиционные, но зато и стоят они в разы дешевле. К слову, именно так в мире и делается подавляющее большинство игристых вин, например итальянское просекко — свежее, фруктово-цветочное и озорное.

Наконец, игристое вино можно сделать, просто накачав его углекислым газом — быстро, дешево и сердито. А всякие недостатки во вкусе и ароматах легко маскируются избыточным сахаром. Так поступают многие производители в нашей стране и не только.

Гастрономические радости

Игристые вина хороши на все случаи жизни. Но все-таки стоит помнить некоторые нехитрые правила, как и с чем их пить. Подавать такие вина надо охлажденными до +5—6С. Даже не очень удачное вино в такой кондиции покажется свежее и легче, а хорошее будет выглядеть более изящным и рельефным. Оптимальный бокал — флют — вытянутый, слегка расширяющийся в центре и зауженный кверху фужер на тонкой ножке. Некогда популярные креманки не кажутся сегодня столь уж привлекательными. Из них неудобно пить, пузырьки бьют в нос, а ароматы устремляются в атмосферу, не успев доставить вам радости.

Конечно, игристое вино — незаменимый аперитив. Лучше всего подавать несложный брют, а в качестве сопровождения — легкие закуски, например обжаренные на гриле креветки, бутерброды с икрой, ломтики свежего ирландского лосося, слегка сдобренные лаймом, или рыбный тартар на тосте с золотистой корочкой. Сухие игристые замечательно дополняют устрицы и морепродукты. Удачнее других в таком сочетании выглядят вина, изготовленные по классической технологии, минеральные и с мощной кислотностью. Лучше предпочесть те, что родом из Шампани, Бургундии и Северной Италии. Они же, особенно в розовых версиях, неплохо выступают в сочетании с традиционным для новогоднего стола салатом оливье, террином, уткой с яблоками и даже ягненком с ягодным соусом.

К белой рыбе, птице или, скажем, к кролику в сметане можно предложить demi-sec, сгодится даже вполне демократичный резервуарный. Чем больше в нем фруктовости, тем лучше. А сладкие хорошо сочетаются с десертами — фруктовыми и ягодными пирожными, миндальным печеньем, ореховым тортом. Разумеется, их подают и отдельно на дижестив. Однако следует иметь в виду, что с этой ролью прекрасно справляются многие классические брюты, особенно миллезимные и всякого рода «специальные кюве». Какое бы игристое ни оказалось на вашем столе в новогоднюю ночь, главное, чтобы оно было выпито в хорошем настроении и с хорошей компанией. И тогда все желания точно сбудутся. Такова магия волшебных пузырьков.

 
РБК Daily
15.12.2010