Закрома Франции.Экскурсия по владениям Hennessy

из Коньяка – Валерия Труфакина Самый удобный путь в Коньяк – через Ангулем, административный центр Шаранты. Он известен прежде всего как мировая столица комиксов, девятого вида искусства. Французы называют эти приключения в картинках Bandes Dessinees. Ежегодно в январе тут проходит крупнейший международный фестиваль, а если на него попасть не удалось, можно заглянуть в Национальный центр комиксов. Знаменит Ангулем также собором Святого Петра и замком Каролингов X века, перестроенным в 1855 году в крытый рынок. Но главное – город, как музей под открытым небом, весь трепетно и тщательно разрисован. И так живописно, что не сразу понимаешь: вон тот господин в характерной полосатой пижаме и шапочке не совершает побег из мест заключения, а живет на брандмауэре.
Особый шарм в Шаранте создают крошечные деревеньки, домикам в которых, порой странной конструкции, не одно столетие от роду. Конечно, все периодически реконструируется, но особый мир богатой провинции сохраняется. Город Коньяк, который подарил название самому знаменитому французскому бренди, тоже не молод и гордится своей историей. У него узкие извилистые улицы и старинные серовато-белесые дома, а внимательные туристы могут заметить, что крыши многих из них покрыты как будто черным вельветом – это работа микроскопического грибка Torula Coniacencis, питающегося алкогольными парами. Среди исторических достопримечательностей главная здесь – замок, или Chateau de Cognac, несколько столетий бывший яблоком раздора французских и английских королевских династий Валуа и Плантагенетов. В 1190 году Амели де Коньяк именно тут вышла замуж за Филиппа Фалконбриджа, незаконнорожденного сына Ричарда Львиное Сердце. А в 1494 году в одном из покоев замка родился король Франциск I, один из самых просвещенных вождей французского народа, занявший престол в 21 год и правивший 32 года,– памятник ему стоит на одной из самых больших площадей.

Конечно, нельзя обойти вниманием и местные рестораны с их оригинальными блюдами: серыми улитками кагуйе, выловленным неподалеку в чистейших источниках лососем, телятиной с морского побережья с характерным минеральным привкусом из-за йодисто-водорослевого рациона, сыром из козьего молока и сметаной, приправленной коньяком. Заметьте, все специалитеты местные, и в Шаранте ими очень гордятся. А кухня региона строится на активном применении коньяка. Например, в хорошем напитке вы всегда ощутите множество тонов и нюансов, в том числе специй, которые отлично сочетаются и с мясом, и с рыбой. Мясо обычно маринуют в коньяке, а при подаче дополнительно фламбируют. К рыбе коньяк добавляют только в конце приготовления, что обеспечивает ей больше красок. Лучшие французские устрицы жилардо с побережья, которое всего в 50 км, готовят с соусом "Пимон-Эспелет" и коньяком, и это сообщает им пикантность и пряность. Кстати, какие коньяки используются? Шефы говорят: если хочется сильного вкуса, нужно брать ХО, а если нужно только чуть украсить, подойдет и молодой VSOP.

Местный коньяк принес славу не только региону, но и всей Франции. В Коньяке находятся штаб-квартиры подавляющего большинства коньячных домов, и многие с удовольствием принимают посетителей в своих маленьких музеях и больших бутиках. Например, в бутике Hennessy, который является частью офисного комплекса, занявшего добрую часть набережной реки Шаранты, можно обнаружить не только уже привычные нам напитки, но и многое из того, что не предназначено для нашего рынка. Не потому, что мы недостойны – французы считают, что наши вкусы от их не отличаются, и предлагают нам те же коньяки, что и себе. Здесь же можно купить Black Hennessy, американский клубный коньяк; Hennessy VS Colleсtor`s Edition с красно-желтым растительным орнаментом на бутылке; обозначенный rare qualite Hennessy Fine de Cognac; Hennessy Pure White в стилистике виски или Hennessy Paradis Horus в ртутно-серебристом "платье".

В Коньяке есть возможность продегустировать спирты и готовые коньяки со специалистом и получить ценную информацию из первых уст: например, что урожай 2008 года оказался таким превосходным, что большая его часть укрощает свою энергию в новых бочках, и с ним легко будет делать ассамбляжи. 2009 год таких восторгов не вызвал; встретить кого-нибудь из представителей знаменитых коньячных фамилий и пообщаться накоротке. Вот Морис Хеннесси, принимавший в фамильном поместье Сhateau Bagnolet, оказался исключительно душевным человеком с превосходным чувством юмора. За дружественным обедом он поведал о похождениях своего дядюшки и вспомнил несколько пикантных семейных историй.
Зачем еще ехать в Коньяк? Ну хотя бы, чтобы почувствовать неповторимый запах на складах. Они, конечно, традиционно называются погребами, но находятся вовсе не под землей. Все потому, что спиртам для вызревания требуется соприкосновение с воздухом, доступ к которому осуществляется через дубовые бочки. Не в формате сквозняка, конечно, поэтому требуются годы и годы, чтобы из о-де-ви получился достойный спирт. Интересно, что стены в хранилищах покрыты как будто черной краской – тем же самым грибком, что обжил городские крыши. И в новые склады его стараются сразу же аккуратно переселить, ведь давно доказано, как благотворно он влияет на качество спиртов.
У молодых о-де-ви яркий фруктовый аромат, а вкус жесткий и концентрированный. Новые свежеобожженные бочки дают им более темный цвет и ощутимые танины. Старые бочки обеспечивают более деликатные танины и пряности. У всех спиртов разная выразительность, разный потенциал. Комиссия дома Jas Hennessy из восьми специалистов каждый день пробует около 40 спиртов, определяя, зреть этому о-де-ви дальше в этой же бочке, пора оправлять его в ассамбляж, чтобы добавить частичку своего характера, или он вовсе подлежит продаже. Основная задача комиссии – сделать так, чтобы ассамбляжи сохранили фирменный стиль, постоянство вкуса и аромата, потому что потребители хотят пить тот же Hennessy, что и всегда. Именно поэтому количество и возраст спиртов в одном и том же VS или XO могут отличаться в разные годы.

А еще в Коньяк надо обязательно приехать, чтобы понять, насколько важны и почему так стойки здесь традиции. Причем многие из них уже и невозможно объяснить. Например, почему бочки на складах устанавливают строго одну на другую, а не в шахматном порядке, что было бы логичнее. Так принято, и никто не собирается нарушать это правило.
Встречаются совершенно понятные, хотя и забавные детали: каштановые, а не металлические обручи на бочках. Дорогие – один стоит 100 евро, а их может быть на одной бочке 30. Оказывается, насекомые, которые любят грызть древесину, предпочитают каштан. А еще они нужны для того, чтобы бочки не соприкасались с землей. Они очень прочные и долговечные, так что их применение финансово оправдано.
Кстати, местные ремесла, связанные с производством коньяка, скоро, вероятно, перейдут в разряд туристических аттракционов. Например, работа бочаров. Не держат нынче коньячные дома, хоть крупные, хоть крошечные семейные, собственные бочарни – бочки проще и выгоднее заказывать на специализированном предприятии полного цикла, которых в регионе несколько: из нужного дуба, определенного размера. Их тщательно изготовят на современном оборудовании из правильно подготовленной древесины, проверят герметичность, нанесут лазером надписи, бережно упакуют в картон и пленку и доставят в нужный момент. Разве что цеха по ремонту старой тары позволяют себе держать коньячники, и посетителям с удовольствием позволяют собрать вручную, под руководством потомственного мастера с его диковинным инструментом, собственную бочку.
Или вот тема, которая неустанно бороздит умы наших потребителей: греть или не греть коньяк? Энолог Jas Hennessy Лоран Лозано ответственно заявляет: если коньяк хорошего уровня, который гарантирует в Коньяке имя,– греть не надо! Лучше с первого момента насладиться тонким движением выразительных тонов букета. Поскольку в былые времена коньяки не отличались высоким качеством, чтобы улетели первые резкие и алкогольные ноты, их приходилось провоцировать подогревом. Потом появились романтические способы употребления вроде держания бокала ладонью или использования пламени свечи. После Второй мировой войны, когда много о-де-ви было украдено, при бедности их выбора для ассамбляжей и их скромности поощрялось разогревать бокал. А сегодня новая традиция употребления коньяков независимо от возраста on the rock процветает. Еще недавно мы удивлялись коктейлям Ginger Ale, теперь в моде мешать коньяк с клюквенной газировкой, а то и делать на его основе "Маргариту". Приезжайте в Коньяк и убедитесь, что "Мохито" с коньяком – вовсе не миф.

 
Коммерсантъ
25.10.2010