Кальвадос: в плену яблочных грез

Кальвадос — это яблочный бренди из «страны северных людей» (именно так переводится название Нормандии). Своим рождением он обязан викингам, которые, обнаружив на севере Франции яблочное изобилие, стали делать сидр (яблочная бражка крепостью 4-6%). А уж потом и сами французы применили к изобретению северных людей изобретение людей южных — перегонный куб.

Довольно долго кальвадос не покидал пределов Нормандии и считался «низшим» спиртным напитком — резким, обжигающим. Лишь сравнительно недавно произошло открытие кальвадоса миру: производители сменили тактику и стали предлагать более изысканный и более богатый ароматами и вкусами напиток.

Кальвадос — третий кит из касты самых известных французских крепких напитков, за качеством которых следит Французская Республика. И если виноградное бренди во всем мире сравнивают с коньяком, то для яблочного бренди существует свой идеал — кальвадос.

Подлинная поэзия и романтика кальвадоса — провинциальная и мужская. Живые декорации также для него — не заведения на Монмартре или в Латинском квартале и не прогулки по Елисейским Полям, а маленькие городки с огромными фахверковыми домами, утопающими в тенистой зелени (по-французски эти косые и вертикальные балки белого и коричневого цвета называются «коломбаж»). Здесь непременно есть свой замок, своя площадь перед мэрией, куда вечерами сходятся местные жители для разговоров «ни конкретно о чем». Здесь в каждом саду растут яблони многочисленных сортов, в большинстве своем — завезенных в Нормандию из Испании еще в XVI веке, а передвижной перегонный аппарат («колонновидный» дистиллятор) еще каких-то 50 лет назад каждый сезон кочевал от фермера к фермеру в порядке соблюдаемой десятилетиями очереди. Это родина кальвадоса — живописная холмистая местность между Шербуром, Домфроном и Руаном, на территории четырех департаментов: Манш, Кальвадос (доля производства напитка составляет 74%), Орн и Эр.

Из истории «закрытого продукта».

Первое, дошедшее до нас письменное свидетельство о кальвадосе, относится к 1553 году. Мелкопоместный дворянин Жиль де Губервиль весьма подробно описал процесс дистилляции сидра.

То ли в 1600 году, то ли шестью годами позже была создана гильдия производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессона королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей местного фруктового бренди.

Существует легенда об «испанском привкусе» в названии напитка. Предполагают, что его история берёт свое начало в далёком 1588 году, когда один из кораблей Непобедимой армады короля Филиппа II — El Calvador — отправился покорять Англию, но попал в сильную бурю, напоролся на острые скалы и затонул у берегов Нормандии. Рассказ этот передавался из уст в уста, и местные жители настолько сжились с ним, что, когда в 1790 году французские власти подыскивали название новому департаменту Нормандии, не нашли ничего более подходящего, как присвоить ему имя Кальвадос. В XIX веке и напиток, который изготавливали местные фермеры, стали называть так же.

Правительственные декреты, придавшие кальвадосу статус АОС — названия, контролируемого по происхождению, — появились уже после Второй мировой войны. Они установили географические зоны, сорта яблок и груш, способ переработки и сроки выдержки.

Лучшей зоной кальвадоса считается район Пеи д`Ож (Pays d`Auge). На его счету четверть производства напитка. В этом районе используется только традиционный метод двойной дистилляции в шарантских аламбиках, а выдержка длится дольше, нежели в других районах. Поэтому кальвадосы из области Пеи д`Ож более тяжелые, маслянистые и ароматные.

Производителей кальвадоса во Франции несколько десятков. Boulard — один из немногих международных брендов кальвадоса, которые можно купить в сети duty free. Но если вам доведется побывать в этой части Франции — не поленитесь и поищите артизанские кальвадосы. Проще говоря — найдите деда, у которого самогонный аппарат стоит в сарае в яблоневом саду. Вот это будет брутальный в своей первозданности кальвадос! Такой продукт — сделанный в одном хозяйстве, из яблок с приусадебного участка — будет иметь обозначение produit fermier (нечто типа «закрытый продукт»).

Судьба кальвадоса отчасти схожа с судьбой арманьяка. Находясь в тени коньяка, эти напитки избежали чрезмерной коммерциализации и веками, как любимые дети, воспитывались в тиши небольших хозяйств. В отличие от виноградарства в провинции Коньяк, выращивание яблонь и груш никогда не было для крестьянства Нормандии основным видом деятельности. Этим и объясняется уникальный характер кальвадоса — французского напитка «для себя». Подобно абсенту, начавшему свое шествие по миру вместе с Африканским экспедиционным корпусом, кальвадос обязан своей известностью прежде всего французским солдатам Первой мировой войны.

Сейчас кальвадоса производится около восьми миллионов бутылок в год. Это капля в море по сравнению с французским виноградным бренди. Одного коньяка производится сто двадцать миллионов бутылок в год!

Все дело в танинах.

Умеренный климат Нормандии не дал ей возможности прославиться как виноградному краю. Зато ее называют землей садов: со времен Карла Великого (а это, между прочим, IX век) и по его высочайшему распоряжению здесь культивируют яблони и груши. В деле этом нормандцы достигли невиданных успехов. Здесь наливаются соком более ста сортов яблок, которые были выведены специально для производства сидра.

Как для создания коньяка подходит лишь немыслимо кислый виноградный сорт Уни Блан, так и в случае с кальвадосом большинство сортов были специально выведены для получения сидра, и их вкусовые качества оставляют желать лучшего. Эти яблоки мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. Зато для кальвадоса они — попадание прямо в десятку. Главными критериями отбора как раз и являются содержание танинов в получаемом сусле и его кислотность — сидр иного качества непригоден для перегонки, а дистиллят может лишиться такой важной характеристики, как потенциал выдержки.

Кстати, особый вкус плодов во многом обуславливается типом почв, на которых произрастают яблони. Французы утверждают, что яблоки для кальвадоса способна породить лишь здешняя или подобная ей смесь глины и мела.

Фрукты, которые пойдут на приготовление сидра, принято делить на четыре основные группы: сладкие, горькие, сладко-горькие (их большинство) и кислые. Как правило, производители используют микст из 48 сортов яблок.

Плоды отбираются и смешиваются каждым производителем по-разному, в соответствии с хранящимися в тайне пропорциями, передаваемыми из поколения в поколение. Некоторые производители добавляют в кальвадос сок груш.

К технологии получения сидра, предназначенного для дистилляции, предъявляются жесткие требования — в случае малейшего отклонения от норм напиток не попадет на прилавок с этикеткой «кальвадос».

Испытание медными кубами и огнем.

Мытарства яблока начинаются в августе, когда спелые плоды отправляются на винокурню, где из них выжимают сок. Обычно из одной тонны яблок его получают 650 литров. Брожение сусла проходит на естественных фруктовых дрожжах и длится не менее пяти недель, после чего сок превращается в высококачественный сидр — легкий шипучий напиток крепостью 4—6% об. Это и есть необходимая основа для рождения кальвадоса.

Сидр вполне может существовать как самостоятельный напиток — во многих французских семьях он заменяет шампанское за праздничным столом, однако логика производства кальвадоса требует его испытания медными кубами и огнем. При одинарной (непрерывной) дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока из него не получится яблочный спирт крепостью 69—72% об. Одинарная дистилляция происходит в дистилляционных колоннах patent still, а при двойной дистилляции (или, как еще говорят в Кальвадосе, «двух топках») используют традиционные «шарантские» перегонные кубы — аламбики, вроде тех, которые используются при производстве коньяка. Именно аламбик позволяет сохранить значительную часть ароматических веществ, отвечающих за оригинальный аромат и уникальный вкус будущего кальвадоса.

Следующий этап — яблочный спирт помещают в дубовые или каштановые бочки, добавляют туда древесной стружки («буазаж») и выдерживают от 2 до 50 лет.

Со временем яблочные спирты приобретают богатый насыщенный вкус и восхитительный аромат, их цвет, благодаря танинам дерева, меняется от золотистого до глубоко янтарного. Кроме этого спирты «дышат» через поры дерева, и в результате рождается неповторимый букет напитка — аромат яблока в жаркий летний день, пряность гвоздики, тепло, разливающееся по телу от маленького глоточка...

Финальная стадия производства кальвадоса — купажирование спиртов. Рецепты блендов являются тайной и гордостью каждого Дома. Выдержанные спирты различных урожаев и возрастов смешиваются (ассамблируются), после чего готовый ассамбляж редуцируют (снижают крепость) до привычных 40 %. Это получается отчасти за счет естественного испарения спиртов во время выдержки в дубовых бочках («доля ангела»), отчасти же путем разбавления их дистиллированной водой.

Как и в случае с коньяком, рецепты купажа также — тайна и гордость каждого Дома производителей кальвадоса.

Табель о рангах.

Информация о возрасте кальвадоса не является обязательной, поэтому часто её присутствие на этикетке — инициатива производителей. На этикетке указывается возраст самого молодого спирта. Часто в определении возрастной категории используют коньячную терминологию, хотя возрастные градации кальвадоса не совпадают с коньячными.

На этикетках можно встретить следующие надписи.

• Trois Etoiles ("Три звезды"), Trois Pommes ("Три яблока") — до трёх лет выдержки в деревянных бочках.

• Vieux ("Старый"), Reserve — как минимум три года выдержки в деревянных бочках.

• V.O., V.S.O.P., Vieille Reserve — как минимум четыре года выдержки в деревянных бочках.

• X.O, Extra, Napoleon, Hors d`Age, Age Inconni — как минимум шесть и более лет выдержки в деревянных бочках.

• Для кальвадоса не редкость миллезимные розливы — это значит, что в купаже участвуют спирты только одного урожая.

Нередко можно найти кальвадос весьма почтенного возраста — сто и более лет!

Младший брат.

Сидр - основа кальвадоса - считается вполне самостоятельным напитком и ещё одной визитной карточкой Нормандии. Его альянс с кальвадосом называется Pommeau de Normadie. Смесь, где в равных долях участвуют сидр и яблочное бренди, выдерживают в дубовых бочках как минимум четырнадцать месяцев. Его крепость — 17%.

Нормандская дыра.

В отношении того, как именно и когда употреблять кальвадос, не существует жёстких правил, есть лишь рекомендации. Несмотря на то, что кальвадос продолжает считаться королём дижестива, он подаётся и в качестве аперитива, и со льдом, и в составе различных коктейлей.

Стаканчик кальвадоса до еды или в перерыве между блюдами вызывает чувство голода и способствует пищеварению (это свойство напитку придаёт содержащаяся в нём яблочная кислота). Возможно поэтому ровесник кальвадоса и один из ритуалов его потребления - trou normand (нормандская дыра). На севере Франции во время плотного обеда принято выпивать после каждой смены блюд немного кальвадоса — якобы он способен «прожечь» дыру в любой пище и тем самым освободить в желудке местечко для ещё чего-нибудь вкусненького.

Кальвадос обычно пьют из коньячных бокалов, при подаче он должен иметь комнатную температуру.

Во Франции он все чаще используется при приготовлении коктейлей или даже подается, как виски, со льдом. В качестве аперитива в Нормандии популярен коктейль из кальвадоса и тоника, смешанных в пропорции 1:4, а в качестве дижестива популярностью пользуется также кальвадос-крем — эмульсионный ликер на основе кальвадоса и сливок, который получается значительно нежнее на вкус и ароматнее, чем сливочные ликеры на основе виски.

Выдержанный кальвадос пьют в чистом виде, причем делают это очень медленно. Настоящие знатоки советуют следующее.

• Взять подходящий круглый бокал. Налить в него немного кальвадоса. Подержать бокал в руке, чтобы жидкость согрелась. Соответственно, самые легкие, летучие ароматы мы почувствуем в первую очередь. Затем, по мере согревания бокала в ладони, станут доступными более тяжелые, мощные ароматы.

• Перед тем как сделать первый глоток, напиток нужно согревать как минимум десять минут.

• Глотки должны быть очень маленькими. Рекомендуется наливать в бокал стандартную порцию – 40-50 граммов – и пить ее в процессе приятной беседы очень-очень медленно, постоянно согревая и вращая 45 минут.

Это самый традиционный, французский способ. Кальвадос в чистом виде в полной мере способствует релаксации.

Мировые яблоки.

В Северной Америке у кальвадоса есть родственник, эпплджек (applejack), который раньше готовили по старинной технологии выморозки, знакомой жителям холодных регионов задолго до того, как получил распространение метод дистилляции. Первый крепкий алкоголь в Европе придумали — скорее всего, случайно — либо викинги, либо славяне. Кто-то оставил брагу на морозе — вода замерзла, а спиртовые фракции — нет.

Первые поселенцы Канады, Аляски и Юкона осенью заготавливали сидр, а зимой выставляли его на холод — получался сногсшибательный напиток. Но он сохранял примеси, и после его употребления головная боль и отравление организма были обеспечены. Поэтому в некоторых штатах США applejack даже называли apple lightning – «яблочная молния». Сейчас эпплджек в США производится уже не методом выморозки, а методом двойной перегонки в медных кубах.

Современный эпплджек, как правило, легче французского кальвадоса, потому что при его производстве разрешено использовать до 80% нейтрального спирта. Чистые яблочные дистилляты, впрочем, будут иметь на этикетке определение pure fruit brandy — чистый фруктовый бренди. А продукт с добавлением нейтрального спирта обязан заявить об этом на этикетке словом blended (купажированный). Как и весь бренди в США, яблочный должен выдерживаться в обожженных дубовых бочках не менее двух лет.

Одно из самых старых алкогольных производств в США – Laird – основано в 1780 году в Нью-Джерси выходцами из Шотландии, которые на новой родине освоили производство кальвадоса. Компания делает яблочные спирты – Laird’s Apple Brandy, Laird’s Captain Applejack, Laird’s Blended Applejack и др.

Великобритания находится прямо напротив Нормандии через Ла-Манш. И неудивительно, что в Англии имеется свой аналог кальвадоса. Здесь этот напиток называется apple brandy (яблочный бренди) или cider brandy (бренди из сидра) и на самом деле ничуть не хуже многих кальвадосов.

В Англии долгое время (в течение двухсот лет!) запрещали перегонять сидр в крепкий алкоголь. Запрет был снят только в восьмидесятых годах XX века. В 1987 году после трехлетней выдержки (обязательной для всех выдержанных спиртов в Соединенном Королевстве) появился первый английский яблочный бренди Somerset Royal Cider Brandy – бренди из сидра из яблок сорта «Роял», сделанный в графстве Сомерсет. Технология производства аналогична принятой в Pays D’Auge – двойная перегонка в кубах. Более того, английский родственник делается в списанных перегонных кубах, купленных в Нормандии, а мастердистиллер компании Somerset Royal учился искусству производства в одном из домов кальвадоса в Нормандии.

Еще один родственник кальвадоса – apfelbrand, чья родина где-то на границе Швейцарии и Германии. Проще всего его отведать в Цюрихе. Дословно apfelbrand означает «яблочный бренди». Брага для его изготовления делается из целых яблок, и дистиллят не выдерживается.

В Австрии есть свой яблочный бренди — Obstler, и делается он из падалицы груш и яблок. Австрийцы его очень любят – этот прозрачный, невыдержанный, ароматный бренди очень хорош как дижестив.

Кстати, неплохой – и недорогой – яблочный бренди делают у нас на Ставрополье. Вероятно, остались старые мощности по производству сидра и «плодово-ягодных» вин из падалицы, а спрос на эти демократичные напитки советских времен упал, поэтому их и перерабатывают в напиток с более благородным названием «Кальвадос». Хотя на самом деле на это название – так же, как и на шампанское и коньяк, – у производителя нет прав, потому что собственно кальвадос может производиться только во Франции на определенной территории. Наш напиток должен называться что-то типа «яблочный бренди «Золотое яблоко России». Особо изысканным ставропольский кальвадос не назовешь. Но это вполне приятный и, главное, – демократичный по цене напиток.

Братство Кальвадоса.

В середине прошлого столетия во Франции был создан Великий Орден «Нормандской дыры» (он же — Братство Кальвадоса). В настоящее время в нем состоит более трех тысяч человек из тринадцати странах мира. Причем, это не только производители волшебного напитка, но и его ценители — знаменитые шеф-повара, политики, журналисты, актеры и певцы.

А вот знатоки и любители искусства называют кальвадос напитком Вакха и Помоны. Неизвестно, предпочитал ли гениальный французский скульптор Аристид Майоль яблочный кальвадос остальным спиртным напиткам, — но один из своих шедевров, бронзовую Помону, державшую в руках яблоки, он оставил нам в качестве гимна этой богине древесных плодов.

Кальвадос-тур.

В последнее время в мире все более популярным становится промышленный туризм, позволяющий больше узнать о том или ином производстве или продукте. В том числе можно совершить экскурсии и на некоторые фабрики по производству кальвадоса.

BOULARD S.A.C.B.

Семейное производство, существующее с 1825 года, специализируется на производстве Calvados Pays d`Auge. Его продукцию в начале прошлого века поставляли даже в Россию для императора Николая II. Здесь за 3,5 евро можно посмотреть процесс дистилляции и старения кальвадоса, продегустировать разные сорта от производителя. www.calvados-boulard.com

PE`RE MAGLOIRE

Одно из старейших нормандских производств яблочного бренди, существующее с 1821 года, производит кальвадос трех апеллясьонов. Цена входного билета составляет 2,5 евро. В стоимость входит: посещение музея, экспозиция которого представляет историческую ретроспективу производства сидра и кальвадоса, и зала, где показана технология производства специальных бочек, в которых выдерживается напиток, просмотр документального фильма обо всех этапах производства напитка и, конечно же, участие в дегустации кальвадоса.


Агентство АгроФакт

 

25.10.2010