Зеленая фея от всех болезней

Напиток, окутанный тайнами, воспеваемый творческой богемой, сводящий с ума и дающий прозрение. Впавший в немилость и вновь реабилитированный.

История

Полынные настойки начали свою историю в Древней Греции. Гиппократ использовал настойку полыни на белом вине в лечебных целях, прописывая ее при возбудимости и плохом аппетите.

Современный рецепт абсента появился благодаря французскому доктору Пьеру Ординеру, бежавшему из Франции в Швейцарию. Там-то он и заприметил настойку на полыни, которую делала мадам Энрио. Доктор стал прописывать эту настойку своим пациентам почти при всех болезнях. В 1792 году записал рецепт настойки, куда, кроме полыни, входили анис, ромашка, иссоп, корень петрушки, мелисса, фенхель и другие составляющие.

В 1797 Генри-Луи Перно открыл в Швейцарии первый завод по производству абсента, а чуть позже уже во французском Понтарлье открыл фабрику. Фабричный абсент стал продаваться по всему миру, все больше завоевывая популярность. И, видя перспективность напитка, во Франции и Швейцарии появлялись новые производители абсента.

Из наличия в абсенте туйона – токсичного вещества, содержащегося в полыни, абсент вызывал состояние эйфории и галлюцинации, а вкупе с изумрудно-зеленым цветом получил второе название «Зеленая фея».

В XIX веке во Франции абсент мог уже соперничать с вином по уровню потребления. Он производился в промышленных масштабах. Снискав славу у высшего общества, творческой богемы, был воспет в стихах, прозе и в картинах современников. Повсеместно появлялись клубы поклонников абсента, которых называли абсентье (фр. absintheur – любитель абсента). Самым знаменитым абсентье был Винсент Ван Гог. Множество его работ было написано под воздействием «зеленой феи». Пабло Пикассо посвятил несколько работ этому напитку, в частности картину «Любительница абсента». Эдуард Мане написал картину «Любитель абсента», с которой и началась его карьера, и картину «Абсент», изображавшую кафе того времени с двумя обычными его посетителями. Писатель Элистер Кроули свое эссе «Зеленая богиня» посвятил напитку.

Вскоре популярность вышла за границы Франции, попав в США, где производство началось в городе Новый Орлеан, в Испанию, в Германию и другие страны.

Но во второй половине XIX века популярность его перекочевала и к простому народу. Возросшая потребность и увеличение производства привели к ухудшению качества напитка, а из-за гибели виноградников стоимость вина и винного спирта, на котором изготавливали абсент, возросла, и производители стали использовать промышленный спирт, что, с одной стороны, привело к еще большему удешевлению абсента, с другой – сделало его ужасным по качеству и вкусу. Количество выпитого абсента во Франции за 40 лет выросло более чем в 50 раз (до 40 млн литров в 1913 году против 700 тыс. в 1874). Слово «абсентье» стало синонимом слова «алкоголик». А сам абсент прозывали «la folie en bouteille» (фр. «безумием в бутылке»).

Период запретов для абсента наступил после того как в 1905 году Жан Ланфрей после выпитого абсента застрелил всю семью и пытался застрелиться сам. Даже несмотря на тот факт, что Ланфрей был алкоголиком и, помимо абсента, в тот день выпил множество другого алкоголя, свыше 80 тысяч человек подписали петицию правительству Швейцарии с просьбой запретить абсент. Просьбу удовлетворили в 1906 году, а в 1907 году запрет был вписан в конституцию Швейцарии. После этого по всему миру прокатилась волна запретов абсента. В Бельгии – в 1906 году, в Нидерландах – в 1909. В США – в 1912. Во Франции в 1914 году появился запрет не только на продажу, но и на производство.

В итоге запрет распространился почти по всему миру. Вплоть до 90-х годов прошлого столетия абсент существовал нелегально. И только когда в Великобританию (где абсент не был запрещен) были завезены первые партии абсента чешского производства, который несколько отличался от оригинальной рецептуры, потребители снова обратили свое внимание на него. В 2000 году, впервые с 1914 года, изумрудный напиток, произведенный по оригинальной рецептуре, был выпущен в свет. По Европе повсеместно легализовали абсент, правда, введя ограничения на содержание туйона (не более 10 мг/кг).

Производство и виды

Производство абсента не стандартизировано, как, скажем, производство виски или коньяка. Поэтому нет чёткой классификации, кроме как по способу производства и производителю.

Существуют два способа производства: исторически сложившийся способ – дистилляция (перегонка) и смешивание.


Набор абсентьеПри дистилляции приготавливается исходная настойка на спирту из трав (полынь, фенхель, анис, мята, мелисса, дягиль, аир и другие) и перегоняется, на выходе получается дистиллят крепостью около 72%, который называют белым абсентом (Blanche). После этого напиток могут подкрасить искусственно при помощи красителей либо заново настаивают на травах, что более традиционно, из которых в напиток переходит пигмент хлорофилл, дающий зеленый цвет. Хлорофилл также способствует длительному хранению абсента, но выцветает под воздействием света, поэтому напиток разливают в бутылки из темно-зеленого стекла.

Во втором способе изготовления смешивают крепкий алкоголь (до 90%), травяные выжимки и искусственные красители. Но этот способ запрещен в некоторых странах, которые законодательно постановили производить абсент методом дистилляции.

Кроме зеленого цвета, получаемого при помощи полыни и некоторых других трав, существует также красный (Rouge) цвет абсента, для получения которого используются цветки гибискуса (китайская роза).

На магазинных полках алкогольных магазинов распрастранен абсент марки «Xenta», произведенный в Италии, Red Absinthe из Чехии. На мой взгляд, это самые достойные марки из доступных. А Absinth Hill чешского производства, также представленный в магазинах, мне не понравился совершенно.

Пьем

Очень крепкий и горький абсент тяжело пить в чистом виде. Для смягчения вкуса существуют несколько способов, возведенных в ранг ритуалов употребления «зеленой феи».

Традиционно абсент наливают в бокал, сверху ставят специальную абсентную ложечку с отверстиями, на которую кладут кусочек сахара, и через него наливают ледяную воду. Абсент при этом мутнеет. Обычно смешивается одна часть абсента с 3–4 частями воды, в зависимости от того, какой крепости напиток требуется получить.


Приготовление абсентаДругой способ, когда через сахар наливается одна часть абсента, намокший сахар поджигается, начинает плавиться и каплями карамели падает в бокал. После этого напиток разбавляется водой (3–4 части).

Еще один довольно-таки популярный способ приготовления – это «абсент с парами». В тамблер наливается сладкая газированная вода, абсент наливается в коньячный сниффтер и поджигается. Важно в первые секунды горения осторожно вращать бокал, чтобы он не лопнул от перепадов температуры. Затем горящий абсент переливается в тамблер и накрывается сниффтером, после чего абсент тухнет без доступа воздуха. Немного приподнимаем бокал, вставляем коктейльную соломинку и вдыхаем пары носом, или, как говорят, «курим пары». А затем выпиваемсодержимое тамблера.

Способы приготовления с огнем очень опасны, поэтому делать их нужно с максимальной осторожностью и держать рядом воду, а лучше влажное полотенце, чтобы в случае неконтролируемого возгорания, можно было его накрыть. // Разместить на врезке к приготовлению

И помните, абсент оставляет очень сильное похмелье, поэтому злоупотреблять им не стоит.

Коктейли

Зеленая слеза

25 мл абсента смешайте с 25 мл индийского тоника (Indian tonic) и 50 мл клюквенного сока. Хорошенько встряхните. При подаче можно украсить долькой лимона.

Журавли


В замороженный бокал налейте 150 мл ледяного пива, и сверху долейте 50 мл абсента. Делать нужно в высоком бокале и очень осторожно, потому что при смешивании выделяется очень много пены.

Молоко молодой львицы

Налейте в тамблер 40 мл абсента, долейте молока, осторожно помешайте и добавьте щепотку тмина. Крепость можно регулировать количеством молока.

Смерть после полудня

В бокал для шампанского (флюте) налейте 25 мл абсента, затем долейте шампанского до тех пор, пока абсент не помутнеет.


www.newbur.ru

 

25.10.2010