Текила связана с Мексикой так же, если не сильнее, как водка с Россией. Текила вся пронизана духом и историей Мексики.
История
Есть несколько версий по поводу того, откуда произошло название «текила». По одной из версий, это переводится с языка наутал, коренного народа Мексики, как «место сборки урожая», по другой версии, это означает утёс, но мне больше нравится версия, что слово «tequila» – это измененное «tetilla» (переводится как «женская грудь»).
Прародителем текилы считается пульке – мексиканский напиток, история которого начинается минимум тысячу лет назад. Получают его из забродившего сока магвы, одного из видов агавы, относящейся к лилиям, а не к кактусам, вопреки общему заблуждению. Пульке обладал тонизирующим действием благодаря большому количеству витаминов, содержащихся в соке.
В 1521 году испанские конкистадоры привнесли процесс дистилляции в Мексику. Бренди, привезенный испанцами, закончился, и, желая заменить его, они начали перегонять пульке, получая на выходе крепкий спиртной напиток, похожий на текилу, который назвали мескаль.
«Не бывает некрасивых мужиков — бывает
мало текилы». Примерно так по-русски
будут звучать призывы с плакатов
Первое серийное производство современной текилы приходится на начало XIX века. Производиться она стала исключительно из сока голубой агавы. Так как текила очень быстро завоевала популярность в других странах, стало появляться все больше производителей, но все они находились в пределах штата Халиско, где условия выращивания голубой агавы считаются идеальными. Впоследствии производство разрослось на прилегающие штаты: Гуанахуато, Наярит, Мичокан и Тамаулипас. Вплоть до 70-х годов XX века производство оставалось преимущественно семейным бизнесом, но после проведения Олимпиады в Мехико в 1968 году на текилу обратили внимание большие компании, которые принялись скупать производство напитка.
В 1974 году мексиканское правительство решило поставить растущее производство текилы под контроль – была опубликована «Декларация о защите названия «tequila»». С этого момента право на название «tequila» и на напитки, произведенные из голубой агавы, принадлежат Мексике, и для того, чтобы начать заниматься производством текилы, нужно получить разрешение от правительства Мексики.
Изготовление
Производство текилы начинается с плантаций голубой агавы. Сложность заключается в том, что агаву можно использовать для производства через 8–10 лет. Да и использовать можно только один раз за этот период, в отличие винограда, который плодоносит каждый год. Посадка, культивация и сбор агавы осуществляется ручным способом, что, с одной стороны, удорожает производство, с другой, добавляет индивидуальности напитку.
После созревания агаву срезают и очищают от листьев сердцевину (pina). Зрелая сердцевина весит до 130 кг, а в среднем 40–45 кг. После сбора агавы ее перетирают, причём некоторые компании до сих пор используют для этого каменные жернова. Сок выжимают в бродильные чаны и выдерживают до тех пор, пока сахар, содержащийся в нем, не преобразуется в алкоголь. Способы сбраживания и бродильные дрожжи компании сохраняют в строжайшем секрете, так как этот этап очень сильно влияет на вкус конечного напитка.
После этого дважды перегоняют. После первого этапа получается мутная жидкость, которая перегоняется еще раз, после чего получается белая или серебряная текила. Затем ее разливают по бутылкам.
В случае производства выдержанного сорта текила переливается в большие дубовые бочки, где напиток выдерживается и приобретает более богатый вкус и насыщенный цвет. Иногда используют бочки, в которых выдерживался другой алкогольный напиток, к примеру, виски или вино.
Типы
Текила делится на две группы: «премиум» – изготовленная из 100-процентного дистиллята голубой агавы. Отмечается на бутылках как «100% agava» или «100% blue agava». Такая текила разливается в бутылки только в Мексике. Второй тип – «смешанная» текила, или mixto. В таком напитке по закону дистиллята агавы должно быть не менее 51%, остальное может быть замещено спиртами другого происхождения: кукурузным, тростниковым и другими. Разливаться может за пределами Мексики.
Сауза – музей
Основатель фирмы, производящей наиболее известную марку текилы, «Сауза» (Sauza), – дон Сенобио Сауза, начал работать в индустрии текилы в 1858 г. Сначала он был рабочим, затем арендовал перегонный завод, в 1873 г. купил в г. Текила завод «Ла Антика Круз» (La Antica Cruz) и открыл собственное дело. Он первым в 1873 г. начал экспорт текилы в США.
Текила классифицируется и по сроку выдержки. Blanco (белая) или plata (серебряная) – невыдержанная или выдержанная меньше двух месяцев в нержавеющих бочках. Joven (молодая) или oro (золотая) – то же, что и blanco, только подкрашенная карамелью или пищевыми красителями для сходства с выдержанными сортами текилы. Кстати, если была использована карамель, то текила пьётся легче, нежели blancо. Reposada (отдохнувшая) – выдержанная от двух месяцев до года в дубовых бочках. Añejo (выдержанная, или марочная) – выдержанная от года до трех лет в дубовых бочках. Extra Añejo (сильновыдержанная) – любая текила, срок выдержки которой больше трех лет. Эта категория была введена в марте 2006 года.
В залах музея. Мексика, г. ТекилаСуществует заблуждение, что наличие червяка в бутылке с текилой – знак качества. На самом деле это личинки моли, живущей на агаве. Их присутствие на плантации во время сбора указывает на заражение, а, следовательно, на низкое качества продукта.
Пьём
Текила подаётся охлажденной, чтобы максимально раскрыть вкус. Текилу Blanco, Oro и Reposada наливают в маленькие рюмки-«caballito» (исп. маленькая лошадь, или пони), а Añejo и Extra Añejo – в коньячный сниффтер. А с 2002 года у текилы появился официальный бокал – бокал «Ouverture Tequila», позволяющий раскрыть аромат и вкус напитка.
Способ «лизни соль – опрокинь рюмку – закуси лаймом», наверное, знаменит более, чем сама текила. Но в Мексике текилу пьют чистой, иногда могут смешать с сангритой – острым безалкогольным напитком из апельсинового и томатного соков с добавлением острого соуса. Популярный коктейль – «bandera» (исп. флаг), названный в честь флага Мексики, где в три caballito наливают сок лайма (для зелёного цвета), белой текилы и сангриты (для красного). Пьют обычно один за другим.
Популярный способ за пределами Мексики «лизни – опрокинь – закуси» как прост, так и зрелищен. Тыльную сторону ладони увлажняют, как правило, облизывают чуть ниже указательного пальца и посыпают солью. После этого соль слизывают, выпивают рюмку и закусывают долькой лайма (иногда заменяют на лимон). Считается, что соль не позволяет обжигать горло, а лайм больше раскрывает вкус текилы. Но такой способ подходит для смешанных сортов или белой текилы. Для выдержанной из 100-процентного сока агавы он подходит меньше, так как лайм перебивает вкус напитка.
Коктейли
Замороженная текила
30 мл текилы, 40 мл ананасового сока, 10 мл лимонного сока и небольшое количество льда смешайте в блендере и перелейте в бокал для коктейлей.
Один из самых популярных и знаменитых коктейлей. Существует большое количество рецептов, я приведу самый, на мой взгляд, простой.
60 мл текилы, 30 мл сухого белого вина и 15 мл сока лайма смешайте и взбейте в блендере со льдом. После этого перелейте в бокал для коктейлей, кромка которого предварительно покрывается солью, для этого обычно долькой лайма проводят по ней, посыпают солью и слегка стряхивают остатки.
Текила с вермутом
40 мл текилы смешайте с 20 мл сухого вермута в стакане для предварительного смешивания, перелейте в бокал для коктейля, добавьте оливку.
www.newbur.ru
18.10.2010
