О чем говорит винная пробка
Каждый, кто хоть раз открывал бутылку вина, помнит это особое ощущение, когда виток за витком штопор входит в упругий кусочек коры, запечатывающий горлышко бутылки. Легкий хлопок – и по бокалам полилось вино. Безусловно, пробка – это не просто приспособление, надежно закупоривающее бутылку и предохраняющую вино от болезнетворных бактерий, попадания инородных предметов и выдыхания. Это часть ритуала, исполняемого сомелье при подаче вина, и, пробка занимает в нем едва ли не главное место. Почему? Всегда ли так было? Будет ли так и впредь?
В настоящее время все больше и больше бутылок на полке винного магазина укупорены альтернативными пробками – полимерными, воспроизводящими вид и форму традиционных корковых пробок, винтовыми пробками из алюминия и даже стеклянными пробками. С чем связан этот отход от привычного вида укупорки и как следует относиться к таким винам?
Большинство деревьев дают очень тонкий пробковый слой и только небольшое количество видов имеют поверхностный слой толщины, достаточной для производства пробки. Из них только один вид, дуб Quercus suber, дает кору для пробки в промышленных масштабах. Натуральная пробка представляет собой пористый материал ячеистой структуры, с герметически закрытыми воздушными камерами, которые придают коре эластичность и возможность восстанавливаться до прежнего объема после значительного сжатия. Однако, как и всякий природный материал, пробка не однородна. В ней присутствуют трещины и каверны различной формы и глубины. В процессе роста коры в этих местах накапливаются микроорганизмы, которые впоследствии, оказавшись в контакте с вином, могут вызвать появление в бутылке веществ, меняющих букет вина, причем в «неблагозвучную» сторону.
Наиболее часто встречающийся вид «пробковой болезни» – накопление в бутылках трихлоранизола (2,4,6-TCA).
Это вещество проявляет себя уже в крайне малой концентрации в виде неприятного запаха, напоминающего запах застоялой грязной воды, мокрой половой тряпки и т.д.
Количество вина, приходящего ежегодно в состояние непригодное к употреблению, достигает, по различным оценкам, 5-8% от общего объема вин, укупоренных натуральной пробкой. И, нюхая пробку и вино перед подачей клиенту, сомелье ресторана проверяет вино именно на отсутствие данного дефекта. Совершенно очевидно, что никакой бизнес (не будем забывать, что виноделие – это не просто часть культуры и кулинарии, но и в первую очередь большой бизнес) не может себе позволить выбрасывать такое количество готовой продукции «на помойку» по причине некачественной упаковки. Именно эти мотивы и подвигли современных производителей вина к активным экспериментам с альтернативными фактурами и материалами.
Самым простым заменителем, самым дешевым, но и самым проблемным стала полиэтиленовая пробка, «обволакивающая» горлышко бутылки наподобие сургучной заливки. Весьма популярный во времена Советского Союза, этот вид укупорки бутылок существует и по сей день, прочно удерживая свою нишу в ценовом сегменте напитков до 100 рублей в рознице.
Пахнущий химическим пластификатором полиэтилен в этой ценовой категории не слишком влияет на запах напитка, полностью соответствуя содержимому.
В более высокой ценовой категории на смену полиэтиленовым пробкам пришли синтетические, воспроизводящие по форме традиционную пробку из коры дуба. Они так же недороги в производстве, но имеют значительно больше достоинств и меньше недостатков: обладают хорошей сопротивляемостью к сжатию, плотно прилегают к горлышку бутылки и позволяют сохранить «ритуал» откупоривания бутылки с помощью штопора. Различные фирмы, поставляющие продукцию данного вида на рынок, предлагают всевозможные усовершенствования, приближающие, по их словам, синтетические пробки к натуральным корковым, и число виноделов, использующих этот вид укупорки, неуклонно растет.
Практически все «бюджетное» вино из Латинской Америки, Австралии и Южной Африки сейчас укупоривается именно так.
Совершенно по иному пути пошли производители металлических крышек для бутылок. Сделанные из алюминиевой фольги и рассчитанные на бутылку с резьбой, эти пробки позволяют потребителю надежно укупорить початую, но не допитую бутылку. Производство винтовых пробок растет лавинообразно – если в 1980 году лидер данной отрасли произвел около 20 млн. штук, то уже в 2003 – 300 млн. штук, а в 2006 – 2 млрд. штук. Согласно статистике, от 80 до 90% вин Новой Зеландии в настоящее время производится с использованием именно этого вида укупорки.
Большинство производителей альтернативных вариантов утверждает, что вина в бутылках с их пробками хранятся и развиваются ничуть не хуже, чем при использовании натуральной пробки. Покупатель, между тем, не знает, верить ли ему этим заявлениям и, соответственно, как относиться к вину, укупоренному нетрадиционными материалами.
Лабораторные исследования показывают, что разница между различными видами пробки есть.
Пробка из коры, занимающая значительную часть свободного места в горлышке, оставляет в бутылке значительно меньше воздуха по объему, но зато создает небольшое избыточное давление, что отличает ее от пробки винтовой. Можно было бы ожидать, что и храниться в таком случае вина будут по-разному. Однако, дегустационный опыт показывает, что даже на достаточно больших сроках хранения, в 2-3 года, существенной разницы в вине под разными видами укупорки не наблюдается.
Более того, вина, которые были произведены без расчета на долгое хранение (а таких вин – львиная доля на рынке) зачастую выглядят «под винтом» или «с пластиком» гораздо свежее и моложе тех же вин «под корковой пробкой». Так что если вы не являетесь убежденным традиционалистом, считающим, что всякое нововведение должно «вылежаться» пару-тройку десятков лет, смело покупайте такие бутылки.
Бытует такое мнение, что
по внешнему виду пробки можно еще на стадии выбора и покупки вина многое узнать о содержимом бутылки.
В самом деле, вид и качество пробки опосредованно связаны с качеством вина: натуральная пробка дороже заменителей и поэтому большинство производителей использует ее только для своих лучших вин. Причем, чем длиннее пробка, тем она дороже и тем реже ее можно встретить в бутылке с посредственным вином.
Правда, чтобы рассмотреть пробку, нужно снять с нее защитный колпачок. В наших винных супермаркетах и бутиках такое поведение покупателей не приветствуется, и, скорей всего, вас попросят купить «испорченную» бутылку.
так что любопытство и пытливость могут стоить вам бутылки «не того» вина и напрасно потраченных денег.
Поэтому не стоит экспериментировать, тем более, что ту же самую информацию может дать и сама «капсула». Если она неровно обрезана и выполнена из самой дешевой термоусадочной пленки, то вряд ли можно рассчитывать на то, что под ней дорогая пробка и хорошее вино. Напротив, если этот декоративный элемент выполнен из алюминиевой фольги, плотно и ровно облегает бутылку, то это повышает шансы купить вино, которое сам производитель позиционирует как одно из своих лучших.
В некоторых случаях вид колпачка может сказать даже больше: например, если на капсуле французского вина, сверху, вы увидите стилизованную печать зеленого или синего цвета в виде женского профиля, то в руках вы держите вино, которое было произведено для внутреннего рынка Франции и с него уплачены все полагающиеся налоги.
А капсула австрийского вина (за исключением столового) обязана нести на себе, тоже сверху, изображение австрийского флага (три полосы – две красных и одну белую). Под такими защитными колпачками вы несомненно найдете именно старую добрую корковую пробку.
Несмотря на все уверения лидеров индустрии пробок в том, что их альтернативная продукция рассчитана и на долговременное хранение вина, мало кто из производителей еще решается использовать что-то отличное от натуральной пробки для своих коллекционных вин. В этом сегменте безраздельно царствует традиционная пробка из коры Quercus suber. Правы ли они или это просто «нездоровый консерватизм» – покажет время.
www.gazeta.ru
14.10.2010