Питер Дорелли (бармен): Каждый коктейль должен быть наполнен смыслом

Питеру Дорелли - 73. Он один из самых известных барменов мира. Часто его называют "официальным барменом королевской семьи Великобритании". Впрочем, у него много и других регалий. Не так давно он приезжал в Москву - проводить мастер-класс в рамках Martini barmen school.

Занятие, длившееся в течение всего рабочего дня, затянулось почти на два часа по инициативе мэтра. «Откуда так много энергии в столь почтенном возрасте?», - поинтересовался корреспондент «Бизнес-Стиля»...

Питер Дорелли: Работа бармена связана с многочасовым стоянием на ногах. Наше тело не приспособлено к такому режиму. Поэтому многие бармены вынуждены платить очень серьезную цену за свою профессию - жертвовать здоровьем. Одно только изменение осанки может негативно сказаться на кровоснабжении мозга. Бармен, как никто другой, должен следить за состоянием своего позвоночника. Я регулярно занимаюсь йогой, тай-чи, се-гун, пилатес, много играю в гольф и сквош, к тому же для того чтобы поддерживать в тонусе мозг, я состою в двух клубах по шахматам. Моя жена говорит, что дома она чаще видит мои ноги, чем лицо: большую часть своего свободного времени я провожу за физическими упражнениями и практиками, в том числе вверх головой. Это помогает создать баланс. Но одна из самых, на мой взгляд, эффективных техник духовного развития и оздоровления - это пранаяма. Дыхательные упражнения по этой системе творят чудеса. Если ты в стрессе - пранаяма! Если ты устал - пранаяма! Если злишься - пранаяма!

«Бизнес-Стиль»: Вас часто называют официальным барменом королевской семьи Великобритании...

П.Д.: Я просто на протяжении долгого времени сотрудничал с рестораном отеля Savoy. Королевская семья исторически отдает предпочтение именно этому отелю, там они делают почти все свои мероприятия. Если они хотят пойти в бар, то чаще всего это бар в Savoy. Так получилось, что служба безопасности отеля, один раз подтвердив, что я не представляю угрозы для представителей династии, обеспечивала мое присутствие в баре всякий раз, когда кому-то из членов семьи хотелось выпить в баре. Cлучайность!

«Б.-С.»: Однако благодаря этой случайности Вы знаете об алкогольных пристрастиях членов королевской семьи.

П.Д.: Королева-мать любила джин-дюбоне (две части джина и одна часть дюбоне) утром и сухой мартини вечером. Надо заметить, что прожила она 103 года. Принц Филипп также отдает предпочтение джину с тоником. Остальные не отличаются постоянством в своих пристрастиях.

«Б.-С.»: То есть никакого патриотизма?

П.Д.: Нет! Что такое английский патриотизм? Пиво? Если серьезно, зрелые представители королевской семьи, принц Эндрю, например, ходят в лондонский тики-бар. Молодое же поколение и вовсе не считает алкоголь достойным каких-то традиций. Они, как и обычные молодые люди, хотят исследовать новые горизонты.

«Б.-С.»: Оказало ли на алкогольную жизнь Лондона нашествие global russians?

П.Д.: Слишком мало времени прошло с момента начала экспансии русских. Пока этого не заметно. Особенно в мире баров. Явлению global russians всего-то 10 лет. Но в будущем, я уверен, лондонским барам и ресторанам в массовом порядке придется учитывать вкусы платежеспособной славянской диаспоры. Но пока это они едут к нам набираться знаний. Мы веками вырабатывали традиции, в том числе и относительно культуры алкоголя.

Новоприбывшим приходится воспринимать уже готовые концепции, отчего их суть иногда ускользает от тех, кто хочет погрузится в мироощущение англичан. Но энтузиазм русских, их любопытство, открытость всему новому и воля позволяют говорить о том, что еще лет 10 - и вы будете диктовать моду, в том числе и в лондонских барах. Но надо понимать, что прогресс - это два шага назад и только один вперед. Пробовать на вкус надо не только сливки, но и сам пирог - надо изучать традиции.

«Б.-С.»: Ваше участие в Martini barmen school - далеко не первый Ваш опыт преподавания...

П.Д.: Да, я занимаюсь этим постоянно - передаю свои знания другим. Раньше я был президентом Гильдии бартендеров Великобритании, сейчас же курирую именно образовательные программы Гильдии, веду два курса: для начинающих и для продвинутых барменов. Мы по всему миру проводим курсы барменов, организуем профессиональные конкурсы, конференции. Кроме того, я очень часто вхожу в состав жюри разнообразных состязаний барменов. Мы также организуем много путешествий для профессионалов. Например, в сентябре поедем в Арманьяк. До этого были в Венеции и вообще исследовали регионы распространения граппы. Ужасная жизнь! Крест, который надо нести...

«Б.-С.»: Однако Вам явно нравится Ваша работа.

П.Д.: Если бы не нравилась, я бы не приехал в Москву учить слушателей! Я буду барменом до последних дней жизни. Это смысл моего существования.

«Б.-С.»: Создание новых коктейлей - это в большей степени вдохновение, или чисто технологический процесс эксперимента с сочетаниями вкусов и ароматов?

П.Д.: Ингредиенты для бармена - как ноты для музыканта. Простой набор звуков - это какофония. Но эти же звуки, упорядоченные и наполненные смыслом, превращаются в музыку. То же и с коктейлями. Поэтому я никогда не делаю коктейлей просто так. Допустим, приходит в бар женщина, одетая в розовое, сумка Prada, продуманный макияж. Она просит меня сделать для нее коктейль. Я буду делать напиток ДЛЯ НЕЕ. Я приготовлю что-то темное? Нет! Что-то резкое, с виски или выдержанной текилой? Нет! Я сделаю что-то легкое, сладкое, нежное и светлое. Немного водки или джина в качестве основы, фруктовый ликер, сок. Что-то в этом духе... А вот другой пример. Business-lady, привыкшая во всем не отставать от коллег-мужчин. Ей необходим напиток с характером, сильный, спиртуозный.

«Б.-С.»: Вы придерживаетесь строго определенного, классического набора «нот» или ищите новые вкусы?

П.Д.: Представьте: каждый год на рынке появляется 3 новых джина. То же самое с другими напитками. Сейчас столько интересных видов рома, выдержанной текилы... Что ни месяц - появляется новый бренд. И каждый обладает своим вкусом. Какие просторы для творчества!

«Б.-С.»: Если говорить о безалкогольных ингредиентах коктейлей, какие из них являются на данный момент самыми модными в барах мира?

П.Д.: Это всевозможные антиоксиданты. Папайя, гранат, ананас. Главная причина такой моды в том, что эти фрукты отвечают запросам современного человека: они малокалорийны и обладают очистительной функцией.

«Б.-С.»: Топ-3 Ваших любимых коктейлей.

П.Д.: Мохито - абсолютно точно. Мигрони. Сухой Мартини.

style.rbc.ru

 

19.08.2010