Пятница, 29 марта 2024 г.
Сделать стартовой страницей
Новости
Публикации
Аналитика
Участники рынка
Анализ рынка
Нормативные акты, разъяснения
Судебная практика
Консультации
Проекты нормативных актов
Национальная премия за качество алкогольной продукции
Поиск
Новости компаний
Генпрокуратура потребовала изъять «Кубань-Вино» в собственность государства



ЗАО «Новокубанское», выпускающее коньяки, увеличило убыток вопреки росту выручки



В январе-феврале "Алкогольная группа Кристалл" увеличила выручку на 39%



"Дербентская винодельческая компания" в 2023г увеличила чистую прибыль на 2,3%, выручку - на 16,7%



Суд продлил конкурсное производство на Валуйском ЛВЗ еще на три месяца



Новым генеральным директором АО «Амбер Пермалко» назначен Андрей Семериков



"Дербентский коньячный комбинат" в 2023 году удвоил чистую прибыль




 
Эрик Форже: Вкус развивается только благодаря памяти

Мастер купажа коньячного Дома Hine Эрик Форже рассказал как можно стать мастером погреба, стоит ли "мешать" разные коньяки за ужином и делать коктейли на основе XO, сколько времени уходит на составление купажа и почему VS лишает его создателей свободы выбора.


- Эрик, скажите, должен ли мастер погреба обладать какими-то врожденными способностями?

- Чтобы стать мастером купажа высокого уровня, человек прежде всего должен в совершенстве овладеть профессией энолога. А стать энологом может любой человек, окончивший специальный курс обучения. Строго говоря, не очень важно, какими врожденными талантами вы изначально обладаете. Важно другое - вы должны в совершенстве знать теорию предмета. Она является основой всего. А затем требуется постоянная практика дегустаций и органолептического анализа спиртов.

- И как долго нужно пробовать, прежде чем придет понимание ароматов, принципов их сочетания и т.д.?

- Это ключевой момент. Например, в регионе Коньяк считается, что за плечами должно быть минимум 10 лет опыта дегустаций, чтобы иметь право называться специалистом, знатоком. Кроме того, нужно постоянно общаться с признанными гуру своей профессии, учиться у них, осваивать их секреты.

Основы дегустаций постигаются в университете. Но затем в течение многих лет необходимо изучить и другие аспекты: особенности выдержки спиртов в разных типах бочек, влияние погодных условий на качество исходного сырья, особенности терруара. Такой длительный опыт необходим, потому что не бывает двух одинаковых лет. Постоянно проходят какие-то изменения (например, случаются засухи, или, наоборот, проливные дожди, заморозки). Дегустируя виноматериал и спирты каждого года, вы постепенно научитесь понимать, как эти изменения влияют на качество винограда и, соответственно, будущего продукта.


- Как вы определяете перспективу спиртов, только что вышедших из перегонного куба? Можно ли сразу оценить их потенциал и увидеть наперед, каким образом они будут эволюционировать?

- Да, конечно. Перед началом процесса дистилляции я пробую вина, которые мы получаем, чтобы избежать каких-то ошибок: слишком большой кислотности, например. Если я обнаруживаю в вине какой-то дефект, то это сырье не идет на производство нашего коньяка. Все просто. Если сырье имеет какие-то недостатки, это непременно отразится на качестве конечного продукта. Для Дома Hine это недопустимо. Также нам помогает химический анализ дистиллята. Поскольку сейчас все автоматизированно, нужно проверять результат на каждом этапе.

Самое главное в оценке сырья, которое пойдет на производство коньяка - химический анализ виноматериала. А в плане оценки дистиллята, который мы получаем после перегонки, главное - дегустации. Например, когда я покупаю у партнеров Дома спирты, я оцениваю их, пробуя каждый образец. Недостаточно просто просмотреть на мониторе компьютера данные химического анализа, нужно понимать, что из себя представляет каждый конкретный спирт, какова его органолептика, а она всегда будет уникальной.

- C каких коньяков следует начинать знакомство с этим напитком? Какие, наоборот, слишком сложны для новичка, и их не стоит даже пробовать вначале, поскольку они могут быть понятны лишь настоящим ценителям и гурманам?

- Почти каждый человек в той или иной мере знаком с принципами дегустации: мы любим пробовать различные продукты, в том числе, вина и стремимся к новым гастрономическим открытиям, необычным сочетаниям. Понимание коньяка обязательно придет со временем, так как люди склонны проводить аналогии, устанавливать связи, изучать новое через сравнение, составлять собственное мнение на основе накопленного опыта.

В человеческой голове хранится огромная библиотека запахов. Наверняка, в описании ароматов и вкусов между профессионалом и обычным потребителем будут огромные различия. Но все равно они оба будут двигаться в одном направлении. Например, профессионал определит аромат как "цитрусовый", а обычный человек просто назовет его свежим. Суть все равно одна.

Чтобы стать хорошим дегустатором, нужно как можно больше пробовать и запоминать. Потому что вкус развивается только благодаря памяти, индивидуальной библиотеке запахов. Я уверен, что понимающим дегустатором может стать любой человек. Единственное различие между мастером купажа и дегустатором-любителем заключается в том, что, услышав какой-то аромат, мастер способен объяснить, откуда он взялся в напитке.


- Можно ли за один вечер пробовать разные сорта коньяков (может даже разных производителей)? Или это моветон и вкусы смешивать нельзя?

- Вообще, многие люди, работающие в коньячном бизнесе, необычайно консервативны. Они негативно относятся к подобного рода "сравнительным экспериментам". Но у меня довольно гибкое отношение к этому вопросу. Я считаю, что выбор должен оставаться за потребителем коньяка, это дело персонального вкуса, а также привычки.

Если вы предпочитаете коньяк после ужина как дижестив - это ваше решение. Если вы пьете коньяк в коктейлях - пожалуйста, делайте это, если это доставляет удовольствие.

Мне лично будет печально, если коньяк ХО будут смешивать с чем бы то ни было, но если это кому-то это нравится, почему нет?

- Считается, что стиль коньяков определенного Дома должен оставаться неизменным. Согласны ли вы с этим? Если - да, то каким образом это достигается (учитывая, что меняются климатические условия, виноград, поколения самих мастеров купажа)?

- О, это непростая, но самая интересная часть моей работы. Я могу объяснить на примере. Возьмем наш 20-летний коньяк Antique ХО. Для его составления мне нужно 30-35 различных спиртов, самый молодой из которых имеет возраст 13-14 лет, а самый старый приближается к 35-ти летнему рубежу. Средний возраст всех спиртов составляет таким образом 20 лет.

В течение этих 20 лет в силу разных погодных условий получаются разные спирты, но они как бы компенсируют друг друга. Мы берем такой временной разброс, чтобы сбалансировать купаж и добиться стабильного качества. Каждый раз я воссоздаю коньяк с одним и тем же вкусом, копирую его, если хотите. Но купаж каждый раз будет разным.

Например, когда мастер купажа делает VS, то использует для его составления спирты 2-3-летнего возраста. В этих условиях для маневра остается совсем немного места. Недостатки приходится компенсировать другими способами - бочкой, карамелью и т.д.


- То есть, вы хотите сказать, что сделать 3-летний коньяк сложнее, чем 20-летний?

- Нет, просто гораздо сложнее добиться стабильного качества. При составлении 20-летнего коньяка спирты провальных лет можно компенсировать спиртами выдающихся миллезимов. В течение 20 лет таковые обязательно будут. А если коньяку VS всего три года, и они были не вполне удачными, то и продукт вряд ли можно будет назвать хорошим. У Hine много винтажей, которые я могу комбинировать, чтобы на протяжении многих лет поддерживать единые стандарты качества. Кстати, Дом Hine отказался от производства коньяков VS как раз причине отсутствия "маневренности" для поддержания высоких показателей качества продукта.

Количество спиртов, входящих в купаж, определяет комплексность напитка. Чем больше различных спиртов и винтажей туда входит, тем сложнее, интереснее будут его аромат и вкус.

- А сколько времени может занимать подготовка сложного многолетнего купажа?

- В моем распоряжении очень много оригинальных спиртов. Это своего рода лоты. На них написан лишь номер, год и имя поставщика. Безусловно, я не делаю бленд непосредственно перед тем, как разлить коньяк в бутылки, все происходит заранее. До того, как будет создан и утвержден окончательный купаж, составляется так называемый материнский бленд. На год его помещают в бочку, чтобы посмотреть, как будет происходить марьяж спиртов, вошедших в его состав.

Только после этого к материнскому бленду, который составляет 80% объема от окончательного бленда, добавляются оставшиеся 20% - спирты, с помощью которых купаж достигает того вкуса, которого хочет добиться мастер купажа.

Окончательный купаж отправляется в погреб, и на его основе делается бленд в тех пропорциях, которые необходимы. Купажи вновь помещаются в бочки на 6 месяцев, чтобы и эти спирты "поженились". Все зависит от сложности бленда, в среднем работа над ним может идти от 19 месяцев до 3 лет.

- Как известно, только лучшие спирты способны зреть в бочках 50-60 лет. Какой самый старый спирт на сегодняшний день находится у вас в бочке?

- Вы правы, 50-60 лет - это предел. После спирты начинают стремительно деградировать. Держать их в бочках дальше нет никакого смысла: чтобы остановить их развитие, мы переливаем их в специальные стеклянные бутыли-демиджоны. Самый старый спирт, который хранится в нашем погребе в Жарнаке, датирован 1855 годом.


DRINKTIME.RU
 

17.08.2010