Чтобы сохранить вкус шампанского, его нужно разливать по-пивному. А еще лучше — пить залпом из бутылки.Исследователи из Университета Реймса (Universite de Reims) перевернули с ног на голову представление виноделов и сомелье о том, как следует наполнять бокал игристыми винами. В статье On the losses of dissolved CO2 during champagne serving, опубликованной 11 августа в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, исследователи заявили, что наливать шампанское необходимо по-пивному. То есть аккуратно — по стеночке бокала.
Игристый вкусИгристые вина и шампанское, произведенные в соответствии с традиционными методами, содержат около 12 г углекислого газа на литр. То есть в стандартной бутылке шампанского (0,75 л) растворено примерно 9 г диоксида углерода.
Концентрация углекислого газа – один из важнейших параметров, который оказывает влияние на вкусовые качества игристых вин и шампанского. Это означает, что вкус шампанского может измениться даже из-за того, что его неправильно открывают или наливают. Так, обильная пена или громкий хлопок — результат того, что углекислый газ ушел из жидкости, чего в общем-то быть не должно.
Остановить улетучивание газа из открытой бутылки или бокала невозможно, но этот процесс можно приостановить. Так, в 2002 году Жерар Лайгер-Билэр (Gerard Liger-Belair) порадовал производителей бокалов открытием — оказалось, что небольшие неровности и углубления на стенках бокала «цепляют» пузырьки газа, из-за чего образуются своеобразные «бусы». Они-то и замедляют утечку диоксида углерода. Более того, Жерар Лайгер-Билэр посчитал, что с пузырьками шампанское теряет всего лишь 20% углекислого газа. Остальные 80% диоксида углерода покидают шампанское, диффундируя через поверхность напитка. После таких результатов некоторые производители бокалов доработали дизайн дегустационной посуды.
В 2009 году Жерар Лайгер-Билэр исследовал и описал особенности формирования пузырьков углекислого газа в зависимости от температуры напитка и формы бокала. В последнем научном труде (2010 год) он также описал «возрастные» изменения игристых вин.
Но в знаниях Жерара Лайгер-Билэра, посвятившего всю жизнь шампанскому и игристым винам, оставался небольшой пробел. Он не знал, как правильно наливать шампанское в бокал.
Наливай!«Шампанское вытекает из бутылки, образует «язык» с достаточно большой площадью поверхности. На границе раздела сред (воздух/шампанское) напиток теряет углекислый газ», — пишет исследователь в новой статье. Но это не самое страшное. Струя шампанского образует турбулентные завихрении, захватывает воздух, перемешивается и образует пузырьки. Все это портит вкус шампанского, так как ускоряет улетучивание СО2.
Изображение 1. «Язык» шампанского на границе раздела сред теряет диоксид углерода (b), турбулентные потоки вспенивают напиток ©
Жерар Лайгер-Билэр и его коллеги решили исследовать масштабы утечки углекислого газа в зависимости от способа наполнения бокала.
Хмельной опытДля статистической достоверности и чистоты эксперимента ученые измерили концентрацию углекислого газа в только что открытой бутылке. Масса диоксида углерода в одном литре шампанского была близка к ранее установленной норме и составляла 11,4 г/л. Далее ученые разливали шампанское, охлажденное до температуры 4, 12 и 18°С, по бокалам двумя способами – классически и по-пивному. Одновременно исследователи измеряли изменение концентрации углекислого газа в бокалах. Ученые посчитали, что при температуре 4°С потери углекислого газа можно сократить почти в два раза, если разливать его по-пивному.
С увеличением температуры способ подачи шампанского имеет все меньшее значение.
Все результаты ученые представили в таблице и на графике.
Изображение 2. По горизонтали отмечена температура в градусах Цельсия. По вертикали — концентрация углекислого газа (г/л). Синим цветом обозначен пивной способ разлива шампанского, красным — классический.
Исследователи решили визуализировать улетучивающийся газ. С помощью тепловой инфракрасной камеры они сняли процесс наполнения бокалов шампанским при температуре 4°С и 18°С.
Изображение 3. Классический способ наполнения бокала: a — при 4°С, b — при 18°С
Изображение 4. Пивной способ наполнения бокала: a — при 4°С, b — при 18°С
На картинках видно, что при более высокой температуре газ покидает жидкость гораздо легче. Несмотря на очевидную предсказуемость результатов и сложившиеся традиции, ученые все-таки опубликовали «ошеломляющий» вывод: идеальная температура для подаваемого шампанского – 4°С.
Правда, картинка термокамеры не подтверждает данные о том, что пивной способ сохраняет углекислый газ. Тем не менее ученые резюмировали, что более подходящий способ наполнения бокала — пивной. «Боее мягкий способ наполнения бокала (пивной) оказывает меньше влияния на потерю углекислого газа», — пишут ученые.
Теперь исследователи работают над созданием математической модели, которая объяснит полученные результаты. Несмотря на некоторые нестыковки и недоработки, ученые считают, что стоит пересмотреть процедуру дегустации шампанского и игристых вин, особенно если речь идет о конкурсном отборе.
Российский сомельеКорреспондент Infox.ru поинтересовался у российского сомелье, как же все-таки стоит подавать шампанское.
«Разливая шампанское, не принято брать бокал в руки, — не раздумывая ответил Infox.ru член Российской ассоциации сомелье, президент Ассоциации сомелье Санкт-Петербурга Игорь Шарбатов. — Это в пивном баре бармен держит кружку, чтобы пена не перехлестнула через край. Чтобы оценить вкус шампанского, достаточно охладить его, причем не в морозильной камере, а в холодильнике. Шампанское нельзя трясти».
Infox.ru проследит за научными работами французских исследователей. Возможно, что после многолетних экспериментов ученые придут к выводу, что пить нужно залпом из закрытой бутылки. При таком способе все возможные потери углекислого газа будут исключены, и он весь попадет в распухший от благодарности желудок.
Infox.ru
