"Эхо Москвы": Профессия - сомелье

Ведущие: Журавлева Ольга , Маргасова Яна

О. ЖУРАВЛЕВА: Здравствуйте. В Москве 16 часов 5 минут. И это программа «Послужной список», действительно, на «Эхе Москвы» она выходит. Это совместное производство с газетой «Труд», поэтому в студии присутствует еще и соведущая моя любимая – обозреватель газеты «Труд» Яна Маргасова.

Я. МАРГАСОВА: Здравствуйте.

О. ЖУРАВЛЕВА: «Эхо Москвы» представляет Ольга Журавлева. Мы уже обе представлены на видеотрансляции. И так как все желающие уже могут присоединяться к ней, на echo.msk.ru вы можете кликнуть по «Послужному списку», увидите нас с Яной, прекрасных собою.

Я. МАРГАСОВА: И с реквизитом даже.

О. ЖУРАВЛЕВА: Да, мы здесь с реквизитом. Все желающие могут заглянуть, посмотреть, с каким реквизитом. Давай звук дадим реквизитом. (Звон стекла.) Слыхали? Хороший звук, между прочим. Дело в том, что мы сегодня говорим о профессии сомелье - вот прямо так она и называется. Мы на букве «С», и сейчас добрались до профессии сомелье. Спасибо большое нашему дорогому коллеге Борису Туманову, который подсказал. Мы чуть не забыли про эту профессию, но вспомнили. Так вот, сомелье – это… как бы это сказать? Вроде как специалист по вину, так, если очень в целом. Но не дегустатор. Вроде бы какое-то лицо в ресторане, магазине или еще как-то. Ну, в общем, это сложная на самом деле оказалась специальность, мы с ней разбирались достаточно долго.

Я. МАРГАСОВА: Как сказал один из сомелье, интервью с которым я читала, он сказал, что сомелье – это психолог, рассказчик, дегустатор и артист, помимо…

О. ЖУРАВЛЕВА: Поэт еще, я считаю.

Я. МАРГАСОВА: Да, мастер художественного слова.

О. ЖУРАВЛЕВА: Мастер художественного слова, абсолютно точно. Но прежде чем мы предоставим слово собственно сомелье, у нас сегодня такие есть – это Алексей Кузьмин и Елена Люткевич, оба из Москвы… Я так подозреваю, что чем дальше от Москвы, тем меньше сомелье встретишь, тем реже они встречаются. Я боюсь, что так.

Я. МАРГАСОВА: Вообще товар штучный.

О. ЖУРАВЛЕВА: Товар штучный, да. Но, тем не менее, уже за последние годы в России выросло целое поколение сомелье, уже есть известные сомелье, уже даже есть бывшие знаменитые сомелье, которые уже ушли в какой-то другой бизнес. Ну, то есть в этот же бизнес, но в какую-то другую уже стадию. Ну и как-то общие сведения попытаемся собрать в нашей традиционной рубрике.

ФОКУС ТРУДА

О. ЖУРАВЛЕВА: Давай, Яна, рассказывай.

Я. МАРГАСОВА: Действительно, хороший ресторан сегодня уже довольно трудно представить без сомелье, и почти все менеджеры и рестораторы соглашаются, что за винные напитки, которые в настоящее время составляют до 60 процентов оборота заведений, должен отвечать специально подготовленный человек. И когда в ресторане работает грамотный сомелье, то подача вина, коньяка либо какого-то другого напитка может превратиться не только в собственно подачу напитка, но и в некую церемонию.

О. ЖУРАВЛЕВА: Даже клюквенный морсик, я думаю, можно хорошо подать.

Я. МАРГАСОВА: Многие источники говорят о том, что сомелье – это французское слово, безусловно, но аналогов ему не существует в других языках. И согласно определению, предложенному Жоржем… простите…

О. ЖУРАВЛЕВА: Жоржем, короче.

Я. МАРГАСОВА: Жоржем Пертюизе, президентом Союза сомелье Франции, сомелье - это человек ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту, вплоть до момента, когда тот покидает зал. И основные обязанности вот коротенько. Как правило, в обязанности входит составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане. В случае, если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу и о нем. Также он часто бывает ответственным за закупку вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий. То есть не только виды, сорта вин, но и все равно, поскольку ресторанный бизнес – это прежде всего бизнес, то соответствие цены и качества, количества…

О. ЖУРАВЛЕВА: У кого берем, сколько берем, как оно хранится, это знает сомелье. Хватит ли оборудования, специальных погребов, тоже должен понимать сомелье, потому что есть вина, которые ресторан, может быть, и рад бы закупить, да только негде их хранить, и деньги на ветер, что называется, испортятся вина.

Я. МАРГАСОВА: Да. Ну и все-таки главное, чем занимается сомелье в ресторане – это рекомендации по выбору напитков, обеспечение ими и грамотная подача гостям.

О. ЖУРАВЛЕВА: Естественно, сомелье бывают не только в ресторанах. Есть достаточно дорогие магазины, такие специализированные.

Я. МАРГАСОВА: Винно-гастрономические бутики, назовем их так.

О. ЖУРАВЛЕВА: Да, назовем их так. Вот в этих заведениях тоже работают специалисты с образованием сомелье или с качествами сомелье. Они могут дать клиенту качественную рекомендацию по поводу того, что брать по какому случаю. Мне, например, очень нравится, когда приходишь в такой вот… для очень дорогого какого-то подарка можно придти в специализированный магазин и сказать: «Вот мне бы хотелось чего-то для такого-то, такого-то…» Вот как к Александру Александровичу Пикуленко по поводу машин обращаются, вот так же Александр Пикуленко – сомелье по машинам.

Я. МАРГАСОВА: Да, да. Задают параметры, да?

О. ЖУРАВЛЕВА: Да, задаешь параметры, тебе говорят: «Вот, пожалуйста…». Если человек тебе симпатичен, ты говоришь: «Посоветуйте мне что-нибудь, что вас в последнее время удивило, вот приятно удивило из вашей коллекции».

Я. МАРГАСОВА: И ты знаешь, что происходит с этого момента? С этого момента в голове сомелье моментально включается такой анализатор. У него, в принципе, есть минута, две на то, чтобы составить: а) твой психологический портрет, если ты для себя, например, заказываешь, б) говорят, что очень важно не ошибиться со статусом человека, понять, какого он…

О. ЖУРАВЛЕВА: Чтобы потом не выяснилось, что он просто не в состоянии это купить.

Я. МАРГАСОВА: …Понять его настроение. И если ты в ресторане, то еще понять, что ты заказал, чтобы это все дошло.

О. ЖУРАВЛЕВА: Да. В общем, дело это тонкое – это самое главное, что мы с Яной вынесли из этого зрелища. У нас перед эфиром были заданы вопросы, большое спасибо за них. Один из вопросов, ну, какой-то такой вводный, я бы сказала, из Екатеринбурга: «Могут ли сомелье получать удовольствие от вина?». Должны. Если они не получают удовольствия от вина, то тогда нет смысла этим заниматься, потому что хорошее вино – это то, от которого получает удовольствие, в частности, сомелье. У сомелье просто богаче возможности, он от большего количества может получать удовольствие.

Я. МАРГАСОВА: И все равно самое главное – это эмоции сомелье. Потому что вряд ли он скажем вам сухим голосом: «Ну, я рекомендую вам вот с такого-то берега такого-то года такое-то вино». Нет, он все равно из этого сделает маленький спектакль.

О. ЖУРАВЛЕВА: Это хороший сомелье.

Я. МАРГАСОВА: Безусловно. И он отнесется к этому с душой и эмоциями, а это невозможно без, мне кажется, любви к вину.

О. ЖУРАВЛЕВА: Абсолютно. Рабочий с Украины интересуется: «Существует ли какая-то табель о рангах – допустим, младший сомелье, старший, шеф-сомелье? Или здесь, как у вина, все от выдержки и выслуги лет?». На самом деле от выдержки и выслуги лет многое зависит, но существуют.

Я. МАРГАСОВА: Очень многое. Но есть условное карьерной движение – это помощник сомелье, сомелье и шеф-сомелье. А дальше уже начинаются титулы типа мастер вин.

О. ЖУРАВЛЕВА: Им просто дают Орден Почетного легиона, и на этом все заканчивается, я считаю.

Я. МАРГАСОВА: Да, но у нас в России еще не совсем сложились вот как раз временные рамки. Так, например, Союз сомелье Франции присваивает звание мэтра сомелье тем, кто проработал более 10 лет. У нас такого пока нет, и, в общем-то, титулы-то мы получаем в основном не в России. Не мы, а наши сомелье.

О. ЖУРАВЛЕВА: Вопрос: «Когда хобби перерастает в профессию?». Ну, собственно, тогда, когда человек начинает этим хобби зарабатывать на жизнь. Это может случиться внезапно, но вы сразу почувствуете разницу. Хотя как хобби для любителей вина это вполне распространенное явление. «Это относится только к винам? - спрашивает нас рабочий с Украины Ленст. – Или к другим напиткам – виски, пиву и др.? Есть ли внутри этого цеха специализации – вина красные, белые и так далее?». Внутри цеха специализации, собственно, вино красное, белое нет. Но сомелье может быть сомелье не только по напиткам даже, а вообще практически по всему.

Я. МАРГАСОВА: Ну, в общем-то, тот, кто в ресторане и отвечает полностью за винную карту, конечно, он отвечает в целом за ассортимент – там будут и виски, и текила. Но согласитесь, что букетов у текилы и сортов гораздо меньше, чем…

О. ЖУРАВЛЕВА: У водки еще меньше. Но у нее хорошие ноги. Вот когда в бокале ее так вот наклоняешь, у водки ноги лучше всех, ни с каким вином не сравнится. Но это уже так… Я просто к чему? Есть сомелье, которые тоже называются сомелье – специалисты по сигарам и прочим излишествам.

Я. МАРГАСОВА: Ты как раз отвечаешь Антону из Красноярска.

О. ЖУРАВЛЕВА: Водочным и коньячным, да. Кстати, номер для СМС напомню, если кто забыл: +7-985-9704545.

Я. МАРГАСОВА: Кстати, по сигарам сомелье – это фумилье.

О. ЖУРАВЛЕВА: Фумилье, да. Ну вот, если вы знаете фумилье какое-то, вы будете знать, что это просто крупный специалист по сигарам.

Я. МАРГАСОВА: Самое интересное, что есть еще кофейный сомелье, чайный сомелье. Это действительно профессии. Сырный сомелье.

О. ЖУРАВЛЕВА: «У нашего слесаря-алкаша кличка «Сомелье»», - пишет Алексей из Саратова. Остроумная и тонкая кличка, я бы так сказала.

Я. МАРГАСОВА: Ценитель.

О. ЖУРАВЛЕВА: Давайте перейдем к нашим настоящим, подлинным сомелье, с которыми мы сегодня, к счастью, успели пообщаться. Ну, естественно, в нашей стране профессия довольно молодая, и начинается трудовая книжка у нас с Елены, у которой общий стаж большой, но, естественно, сомелье со стажем 25 лет не бывает у нас пока в стране, такого быть не может. А у Елены путь к знаточеству вин начался уже после основного образования и совершенно другой профессии.

ТРУДОВАЯ КНИЖКА

О. ЖУРАВЛЕВА: Итак, Елена Люткевич, преподаватель Школы сомелье из Москвы, рассказывает, как она докатилась до жизни такой.

Е. ЛЮТКЕВИЧ: Наверное, французский язык меня привел вот именно к культуре вина. Потому что через французский язык именно как бы я туда попала. Я сначала выдержала конкурс на звание всех именно сортов… (неразб.) классификации, я начала с того, что я ее выучила. Выдержала экзамен, начала затем учиться в школе сомелье, то есть я все-таки ее закончила. А потом уже начала там преподавать. Это одна из первых виноторговых компаний в Москве – Галерея французских вин. И у нее была своя школа, где я была, собственно, и преподавателем, и руководителем этой школы. Лекции читала сама, по всем регионам Франции сама проводила дегустации на ассортименте компании. Это вот как бы мое начало было, начало моей карьеры. Ну и, соответственно, чуть-чуть занималась пиаром в компании. Ну, все понемножку. Совершенствовала свои знания, углубляла. У меня есть статья, например, ну, интервью с виноделом. Начала с Франции, а потом уже, когда компания перестала существовать, перешла в другую компанию, и там уже, собственно, все винодельческие регионы мира были представлены.

О. ЖУРАВЛЕВА: Вот такая история, кстати, тоже по специализации. Мне сначала показалось, что, может быть, Елена только по французским винам специализируется. Нет, все-таки на самом деле все сомелье стараются охватывать все. Но у них всегда есть любимые регионы. География широкая. Вот наши сомелье, с которыми я беседовала, достаточно, ну, скажем так, спокойно относятся к «новому свету», тяготеют к старому – то есть Франция, Италия, классические регионы. Хотя существует виноделие и в Новой Зеландии, например, тоже, и в Австралии, и в Южной Африке. Но это, так сказать, для таких специалистов попроще, ну, вроде нас с Яной. Хотя сегодня мы пьем воду, но на видеотрансляции сразу обратите внимание, это бокалы для разного вина. У Яны бокал для белого, а у меня бокал для красного. Даже такие тонкости существуют.

Я. МАРГАСОВА: Да, причем они совершенно правильные.

О. ЖУРАВЛЕВА: Да, они вполне такие спокойные, грамотные и замечательные. Следующий номер нашей программы – это Алексей Кузьмин, ему всего 30 лет. С 2003 года и по сей день он работает сомелье. И что толкнуло, в общем, вполне положительного молодого человека к бутылке, это был вопрос, который я ему задала в первую очередь.

А. КУЗЬМИН: Не знаю, наверное, интерес, заложенный мне моими преподавателями. То есть я как бы работал в одной фирме, там был руководитель, который преподавал по курсу сомелье. И он, наверное, заложил во мне, в общем-то, эти вот зачатки какого-то интереса к вину. Хотелось просто разбираться в вине, побольше про него узнать. Первое, что меня больше всего удивило, это то, что вина бывают разные, одно вино отличается от другого. Есть сорта винограда, марки вин и их производители, то есть это все очень сильно влияет на разницу во вкусе. Я припоминаю, что первое вино, которое вот так мне запомнилось, запало в память и которое захотелось описать, по-моему, это было испанское вино, это было что-то из Рибера дель Дуэро. Ну классическое вино, сделанное почти на 100 процентов из Темпранильо. Я его описал как бы, мне было интересно это делать.

О. ЖУРАВЛЕВА: Вот так вот, первое вино, которое захотелось описать, как звучит.

Я. МАРГАСОВА: Сегодня мы заслушаемся описаниями.

О. ЖУРАВЛЕВА: Вообще описания вин – это отдельная история, мы вам даже зачтем парочку примеров. Может быть, кстати, не самых интересных. А если кого-то глубоко заинтересует, существует масса специализированных журналов. Но мало того, что они очень специализированные, очень увлекательные, очень безумно красивые, такие шикарные журналы, и в некоторых из этих журналов проводились такие вещи, как… ну, в каждом номере есть некая дегустация. И там как раз можно увидеть передовых сомелье современности московских, российских, которые на данный момент работают. Каждый из них описывает… допустим, одно и то же вино шесть человек. Это очень интересно сравнить, как разные люди по-разному описывают одно и то же вино.

Я. МАРГАСОВА: Ну, по идее, они должны сходиться, да?

О. ЖУРАВЛЕВА: Они совпадают в каких-то вещах. Но если кто-то считает этот цвет рубиновым, то другой считает его темно-рубиновым. А третий называет его просто красным. Так что там есть уже своя особенность.

Я. МАРГАСОВА: Насчет образования хотела бы сказать. Это, в общем-то, подходит немножко и под «Выговор» наш, но тем не менее. До сих пор у нас профессия сомелье, понятно, редкая уж точно, она не включена в классификатор профессий, и она не зарегистрирована Министерством труда Российской Федерации. К чему это? К тому, что нет государственного образования никакого, нет системы по этому делу.

О. ЖУРАВЛЕВА: Все образование платное, разумеется.

Я. МАРГАСОВА: Все образование платное, можно сказать, частное. И вот, например, в Москве всего шесть школ, которые…

О. ЖУРАВЛЕВА: Да хватит, наверное. Сколько ж можно пить-то?

Я. МАРГАСОВА: Но они, понимаешь как… Поскольку нет единой системы, то каждый учит все равно…

О. ЖУРАВЛЕВА: То они разнятся – у них рубиновый цвет, у других темно-красный.

Я. МАРГАСОВА: Безусловно, да. И в этом представители, в частности, Российской ассоциации сомелье видят большую проблему. Но пока их усилия тщетны. Могу сказать, что стоимость обучения в среднем колеблется от 20 до 70 тысяч рублей за курс.

О. ЖУРАВЛЕВА: А за какой срок? За какое время нужно выучить наизусть всю классификацию… (неразб.)?

Я. МАРГАСОВА: Вот есть полгода, три месяца школы, четыре месяца. В общем, не больше года. И это тоже на самом деле проблема – этого недостаточно. Все остальное должно быть в практике, в практике и только в практике.

О. ЖУРАВЛЕВА: С опытом приходит. А с другой стороны, вы бы, будучи владельцем ресторана, взяли бы сомелье, которые только три месяца отучился и пришел такой свежий, с невостребованными рецепторами вкусовыми, готовый ко всему?

Я. МАРГАСОВА: Вот смотри, просто для сравнения, в Италии обучение продолжается от 2 до 3 лет. Карьера начинается с получения базового образования. В школе надо прослушать 900 лекций, а потом еще 600, совмещая уже с двухгодичной практикой. А дальше еще 700 лекций и еще 200 практических занятий.

О. ЖУРАВЛЕВА: Я думаю, что ты ответила на вопрос: «Есть ли сомелье экстра-класса русские по национальности?» - спрашивает Олег. Насчет национальности врать не буду, я не слышала знаменитых русских фамилий в сомелье.

Я. МАРГАСОВА: Пока.

О. ЖУРАВЛЕВА: Я просто знаю, что самые знаменитые специалисты в мире по вину, они даже и не французы. Один из них Хью Джонсон знаменитый, а другой из них – Роберт Паркер, не менее знаменитый. Англичанин и американец. Это люди, которые являются самыми главными критиками, специалистами, которые выпускают ежегодники. И практически все сомелье мира, и коллекционеры, и любители, и все на свете, они пользуются классификацией по Паркеру, например, и с большим уважением относятся к ежегодникам Джонсона, которые описывают огромное количество вин, ставят им оценки и так далее. Но мы возвращаемся к тому, что ты говорила про обучение. Значит, обучение только платное. И даже не обязательно человек получает такое образование для того, чтобы, собственно, работать сомелье. Некоторые любители, просто вот им хочется получить вот такое образование, пройти курс. Как там? Кройки и шитья для дома и семьи.

Я. МАРГАСОВА: То есть не важно, куда ты пойдешь после этих курсов и этих школ.

О. ЖУРАВЛЕВА: Абсолютно. Трудоустройство не предусмотрено. Ну и возникает вопрос: не профессия ли это для состоятельных, вот для тех, кто варился в этом кругу и ценил вина, с детства все это видел?

Я. МАРГАСОВА: Ну, собственно, может позволить себе такое хобби, да.

О. ЖУРАВЛЕВА: Либо может позволить себе такое хобби, либо там еще что-то такое. Ну какая-то очень рафинированная такая получается специальность. Но Елена меня довольно быстро разуверила. И вот ее краткий, но емкий ответ.

Е. ЛЮТКЕВИЧ: Сама профессия для творческих людей. Я бы так не сказала, что для состоятельных. Вы знаете, я как только начинаю говорить о вине, у меня загораются глаза и так далее. Все об этом говорят, все мои знакомые, окружающие, ученики и так далее. Это очень увлекательная профессия. Ну во мне, может быть, еще и гены. Потому что мой дедушка делал вино, это было такое. Может быть, это еще и гены во мне таким образом проявились. Плюс и лингвистическое образование.

О. ЖУРАВЛЕВА: На самом деле Елена рассказала свою историю такую вот частную. Но она говорит о том, что совершенно не обязательно вырасти в аристократическом доме, говорить по-французски с рождения и кушать исключительно в серебре, чтобы вдруг сделаться сомелье. Можно вполне спокойно работать официантом в ресторане, а потом пройти школу сомелье и стать уже в том же ресторане или в другом сомелье. И это совершенно одно другому не мешает. Но возникает вопрос: а делает ли состоятельным эта профессия?

ПЛАТЕЖНАЯ ВЕДОМОСТЬ

О. ЖУРАВЛЕВА: Ну что стало известно нашим источникам?

Я. МАРГАСОВА: Мы можем громко заявить, что все-таки делает. Потому что профессия востребована уж точно и требует, конечно, очень много тонких качеств в одном человеке.

О. ЖУРАВЛЕВА: Ну так хорошего сомелье она делает состоятельным, какого попало не делает, я считаю.

Я. МАРГАСОВА: Да. И средние цифры, которые я сейчас назову, в общем, покажутся вам небольшими, но за кадром остаются бонусы, проценты и щедрое вознаграждение от благодарных клиентов. Значит, начинающий специалист получает зарплату, которая стартует от 20 – 30 тысяч рублей, плюс сразу накидываю, в два раза можно запросто увеличить за счет бонусов и чаевых.

О. ЖУРАВЛЕВА: Прости меня, а ты когда-нибудь давала чаевые сомелье? Ты вообще сомелье у нас в ресторане встречала?

Я. МАРГАСОВА: Вот я как-то не обращалась в силу, видимо… еще как-то не доросла. Но я была на дегустациях. Это, конечно, очень интересно.

О. ЖУРАВЛЕВА: Да, я тоже была, и мне тоже очень понравилось.

Я. МАРГАСОВА: Хотя это не подразумевало чаевых, но… Дальше по деньгам. Более опытный сомелье в хорошем ресторане будет получать фиксировано 60 тысяч рублей и больше. И также чаевые, бонусы и так далее.

О. ЖУРАВЛЕВА: Но это Москва-столица или, может быть, еще Петербург включен?

Я. МАРГАСОВА: Это Москва-столица данные у меня.

О. ЖУРАВЛЕВА: Ну то есть, соответственно, чем дальше от Садового кольца, тем жиже заработки сомелье, извините.

Я. МАРГАСОВА: Но я могу по Москве подтвердить. Например, свежие вакансии от ресторана «Турандот» - сомелье, от 50 тысяч рублей. Новиков Аркадий приглашает сомелье – от 30 тысяч рублей. Но у него обязанности довольно простые – общение с гостями, продажа вин, контроль соответствия документации по вину. И вот как раз винный бутик… (неразб.) приглашает на работу помощника сомелье, для старта 24 тысячи рублей.

О. ЖУРАВЛЕВА: Вот так разобрались. Есть еще несколько позиций, с которыми тоже надо разобраться прямо здесь. Елена расскажет поподробнее, у Алексея я тоже это спрашивала, Алексей сказал, что, в принципе, в основном этим все-таки занимаются мужчины. О поле, возрасте и вообще о том, когда лучше начинать… Кстати вопрос: «За сколько лет человек вырастает в профессионалы?» - Олег интересуется. Ну вот, посчитайте сами. Елена как преподаватель рассказывает и о том, и о другом, и о третьем.

Е. ЛЮТКЕВИЧ: Ну такой имидж, образ, что ли. Хотя я знаю девушек сомелье, которые работают в ресторане, но их, конечно, гораздо меньше. Традиционно, наверное, у нас привыкли, что все-таки в ресторане работают большей частью мужчины. Стереотип просто. По моему мнению, это стереотип. Даже вот обучающихся в школе, вот у меня в школе сомелье, все-таки было больше мужчин. Но вы знаете, у меня вот разный возраст был обучающихся, и любители вина, кстати, тоже были, ну, такие, в общем, женщины среднего, так скажем, возраста – от 30 и побольше. А если выбирать профессию, это как своей профессией выбирать, то это, я так считаю, чем раньше, тем лучше. Престижно после окончания школы. Ну если, предположим, связать свою жизнь, если ты уже официант, я считаю, что это очень хороший способ для роста карьеры. Именно так.

Я. МАРГАСОВА: Тут мы ставим пометку, что до 21 года официально алкоголь запрещен.

О. ЖУРАВЛЕВА: Так что до 21 года можно только мечтать стать сомелье.

Я. МАРГАСОВА: Но с детства вряд ли кто-то мечтает.

О. ЖУРАВЛЕВА: Тренироваться в детстве не советуем. Требуется опыт – вот это самое главное. Сколько лет вам потребуется, чтобы этот опыт приобрести, не известно. Опыт, в том числе и жизненный, ассоциативный, ощущенческий, еще другой… Елена об опыте.

Е. ЛЮТКЕВИЧ: Вы знаете, причем вот эти навыки в описании, они с опытом совершенствуются. Потому что все больше и больше начинаешь понимать вино и все красивее и красивее о нем говорить. Другое дело, когда в теории говоришь – подрезка, подвязка, первый, второй… (неразб.), я не знаю, откуда это все берется, почвы и так далее, гравий, известняк и так далее. А если вы видите это все своими глазами – это вообще просто замечательно. Холмы, я не знаю, такой склон, правый, солнечный склон, несолнечный и так далее – это же все влияет. Климат какой и так далее. Да, это очень важно. Обработка, сбор винограда опять-таки очень важно, как обрезают грозди, чтобы дать больше солнца другим гроздям и так далее. Это действительно все очень интересно.

О. ЖУРАВЛЕВА: А что такое вообще дар описания вина, вот о том, что Елена говорила, что с годами начинаешь об этом говорить все красивее и красивее, тему продолжает Алексей Кузьмин, потому что дар описания практически поэтический и литературный.

А. КУЗЬМИН: Безусловно, так оно и есть, что литературный дар как бы здесь очень помогает. Поскольку ассоциативная память, в общем-то, вина описываются с помощью ассоциативной памяти, как мне понимается… ну, ассоциации как бы связаны с какими-то там ароматами, которые ты там чувствуешь, или вкусами, которые ты когда-то ощущал. Ну будь то ягоды, фрукты или другие какие-то вещи, которые встречаются в обыденной жизни тебе. Но при этом как бы самой вершиной, наверное, всего, как можно описать вино – это, наверное, не именно этими словами, которые ассоциируются с реальной жизнью, а с какими-то историями, которые у тебя происходили когда-то в жизни. Написать целую историю про это. Ну, то есть как бы вино похоже на сон или какое-то путешествие, которое ты испытал в жизни.

О. ЖУРАВЛЕВА: Вот такая вот поэтическая история про вино, про сомелье. И мы ее продолжим обязательно в программе «Послужной список» после новостей. Никуда не уходите.

НОВОСТИ

О. ЖУРАВЛЕВА: В Москве 16.35, это программа «Послужной список». Нам уже приходят СМС-ки. Так как мы сегодня говорим про сомелье, иллюстрируем программу при помощи бокалов, к нам приходят СМС-ки: «Вы что, вино пьете на рабочем месте?». Нет, мы бокалы демонстрируем. Налили в них воду и демонстрируем.

Я. МАРГАСОВА: Ну или пьем ее тоже.

О. ЖУРАВЛЕВА: Все желающие могут присоединиться к видеотрансляции. На видеотрансляции видна обозреватель газеты «Труд» Яна Маргасова…

Я. МАРГАСОВА: И Оля Журавлева.

О. ЖУРАВЛЕВА: И Ольга Журавлева, соответственно, ведущая «Эха Москвы». Значит, говорим про профессию сомелье. Уже много чего наговорили. А далее описание вина было наше последнее выступление Алексея Кузьмина о том, что это дар литературный. И если человек достигает определенных таких вот высот, он может очень красиво описать вино. И Лена тоже об этом говорила. Причем пользуясь не какими-то классическими там клише, а вот какими-то действительно поэтическими ассоциациями. Ну вот такой классический пример описания красного бургундского вина, который там можно найти, скажем, в Интернете: «Вино имеет красивый темно-красный цвет, ему свойственен выраженный букет с ароматом черной смородины и других черных и красных ягод, животные оттенки мускуса и меха». Вы пока подумайте об аромате меха и о вкусе его желательно. «С годами появляются тона лакрицы. Для вкуса характерны полнота, тонинность и выраженная бархатистость при умеренном уровнем кислотности». Умеренный уровень кислотности – всем понятно. Бархатистость – тоже догадываетесь. Видимо, мех придает бархатистость. Ну это мы так, на самом деле есть действительно очень забавные слова, которыми часто пользуются для описания вина. Например, …(неразб.) сафьяна. Вы себе представляете запас сафьяна? Это действительно очень интересно. Сырная корочка, жареный хлеб, еще там что-то. Другое вино описывается, тоже бургундское, изготавливается только из винограда Пино Нуар: «Вино отличается красным насыщенным цветом, изысканным вкусом, букетом, в котором удачно сочетаются ароматы красных и черных ягод, вишни и черной смородины, с тонами трюфелей и кожи». Понятно? Вот так вот. Ну просто вы видите, что вся Бургундия, она немножко как бы вот… есть какие-то общие места. Да? Еще одна Бургундия, тоже Пино Нуар: «Аромат красных ягод – малина, тутовник – и фиалки. В процессе выдержки появляются ароматы трюфелей и подлеска». Аромат подлеска представили себе? Очень красиво. «Этим винам свойственна изысканность, благородство, тонкость и изящество. Цвет от ярко-красного до темно-рубинового. Присуща едва заметная тонинность». Вы ощущаете, вот что такое, да?

Я. МАРГАСОВА: Каким количеством всяких описаний надо обладать.

О. ЖУРАВЛЕВА: Вот про белое «Цвет вина светло-золотистый». Это «Алиготе», «Золотая балка», это уже крымские вина пошли. «В букете и вкусе заметен тонкий сортовой оттенок, небольшая пикантная горчинка и легкий карамельный тон. Вкус нежный, полный, гармоничный, с приятной свежестью». Еще иногда употребляют такие слова, как «ноги» или «ножки», еще употребляются слова «послевкусие теплое, долгое» или «короткое, но яркое» и так далее. В общем, все слова, в принципе, человек подбирает по собственным ощущениям. Тут нет абсолютного канона.

Я. МАРГАСОВА: Зато теперь понятно, почему мы сказали, что они мастера художественного слова.

О. ЖУРАВЛЕВА: Да, да, совершенно верно. Но есть, естественно, в этой профессии то, что уже… да. «Пропагандировать алкоголь неправильно, это идет в разрез с политикой государства!» - Антон из Красноярска. Мы вам тоже передаем пламенный привет. Мы-то воду пьем, вы – как хотите. О вине как об искусстве беседуем в основном. Причем когда, кстати говоря, пьют вот это самое вино, его даже не обязательно пить, его нужно набрать в рот, почавкать, как-то так повертеть, поболтать. Выглядит это довольно забавно, я вам скажу. И когда бокал держат за ножку и за ножку же его вот так вот вращают, чтобы вот здесь вот букет собрался. И естественно, полный бокал, конечно, никто не наливает, даже если пить. «Не пойму, не в Москве профессия востребована?» - спрашивает Юля. Это интересный вопрос. Если кто-то в регионах может нам что-то на эту тему сказать, но если существуют крупные дорогие рестораны, профессия востребована.

Я. МАРГАСОВА: А в регионах они существуют?

О. ЖУРАВЛЕВА: Естественно.

Я. МАРГАСОВА: Но уже в гораздо меньшем количестве.

О. ЖУРАВЛЕВА: Вы же не хотите сказать, что в регионах у нас нет ресторанов, они все в Москве находятся.

Я. МАРГАСОВА: Да и ценители есть везде, конечно.

О. ЖУРАВЛЕВА: Да, и во всех крупных более или менее городах…

Я. МАРГАСОВА: Я думаю, что как раз в регионах-то еще и нарасхват больше.

О. ЖУРАВЛЕВА: Да, там, наверное, школ-то сомелье, вот с этим как раз проблема. Но у меня иногда возникает ощущение, что при некоторой сноровке можно, во-первых, открыть школу сомелье в своем городе, в своем регионе, и я думаю, неплохо можно заработать.

Я. МАРГАСОВА: Конечно, вполне.

О. ЖУРАВЛЕВА: Да. А во-вторых, можно очень здорово получить образование, что называется, самостоятельно. Потому что журналы, в том числе и в Интернете, огромная литература существует, в том числе и переведенная на русский язык. А если вы лингвист, как Елена, например, владеете французским, желательно еще английским, желательно еще и итальянским, то вам тогда вообще просто все открыто.

Я. МАРГАСОВА: На мастеркласс-конкурсы нужно выбираться обязательно.

О. ЖУРАВЛЕВА: Альберт из Вологды (вот, внимание!): «У меня жена сомелье, архитектор по образованию. Увлекалась ароматерапией, потом закончила школу вин в Санкт-Петербурге. К этой профессии нужен талант, любовь к творчеству питания и стремление к самообучению». Вот «творчество питания» я не совсем поняла.

Я. МАРГАСОВА: А к самообучению, причем к постоянному – это факт.

О. ЖУРАВЛЕВА: Да. Ну, здесь вот соберем все воедино по поводу плохого, что мы на эту тему можем сказать.

ВЫГОВОР С ЗАНЕСЕНИЕМ

О. ЖУРАВЛЕВА: Я честно спросила у Алексея, есть ли проблема алкоголизма в этой среде. Алексей сказал, что где-то… ну есть, она существует, где-то там серединка на половинку. Есть люди, которые этому не подвержены, есть люди, которые в конце концов заболевают. Но опять-таки есть склонности и так далее. Потому что если человек на работе, допустим, не пьет, а пробует, ну он все равно должен пить вино. У него есть огромный выбор. Он должен пробовать новое, он должен себя как-то поддерживать и так далее. Они дома тоже пьют вино уже как вид отдыха, развлечения и так далее. Вот это одна из уникальных в этом смысле профессия. Ну, повара, вы знаете, дома тоже едят…

Я. МАРГАСОВА: И готовят тоже, в общем-то…

О. ЖУРАВЛЕВА: Как мы знаем, да. И наверное, есть люди, которые дома совсем не пьют, есть люди, которые, наоборот, пьют, и некоторые, возможно, очень много. Такая проблема есть. И если есть какая-то предрасположенность, к этой профессии лучше не приближаться, я так считаю. Вино, конечно, дело хорошее, но…

Я. МАРГАСОВА: Минздрав предупреждает.

О. ЖУРАВЛЕВА: Минздрав вас всех предупредил. Есть еще одна вещь. Почему в России с винопитием не очень? Потому что…

Я. МАРГАСОВА: Да и с виноделием.

О. ЖУРАВЛЕВА: Про виноделие чуть позже, а с винопитием проблема в следующем. Мы тоже с Алексеем Кузьминым по этому поводу долго говорили, и Елена тоже подтверждает: стоит безумно дорого, непомерно дорого. То, что в Европе можно купить за полтора евро, у нас по дороге… как это? Телушка – полушка, да перевоз дорог. Нам полушки сюда привозят, и здесь они продаются за совершенно сумасшедшие деньги. Поэтому, кстати, все сомелье рекомендуют в супермаркетах дешевые вина просто не брать, потому что они стоят вроде как взрослые, ну, так, соотносительно с реальностью, а на поверку оказываются виноматериалами из цистерны из Голландии, с какой-то липоватой этикеткой. Вот, в общем, берегите себя. Потому что если уж пить, то хорошее, хотя бы приличное, так скажем. Следующий вопрос – это русское виноделие. Оно вообще существует? Как однажды спросил какой-то иностранец в Москве, сидя в ресторане, за окном такая вьюга метет: «Про блюда я все понял. А как вот… нельзя ли заказать русского вина?». Ему сказали: «Да что вы, посмотрите за окно».

Я. МАРГАСОВА: Сейчас нам придет миллион сообщений на тему русского вина.

О. ЖУРАВЛЕВА: Вот по поводу русского вина есть авторитетное мнение. И Алексей Кузьмин про русское виноделие нам сейчас все расскажет.

А. КУЗЬМИН: Насчет России, я думаю, что скорее оживет в Крыму, вот такое у меня есть ощущение. Хотя, знаете, вот недавно был такой человек, француз, который делал «Шато ля Гранд Восток». Его убили недавно в Москве. Вот он занялся виноделием, вот был убит со всей семьей вместе. Ну очень трагический момент на самом деле, потому что человек действительно начал чего-то там добиваться. Я пробовал его вино. Оно выглядело никак ничуть не хуже, допустим, такого вот уже выше, чем среднего уровня, чилийского вина. Абсолютно ничуть не хуже. То есть он мог бы сделать что-то такое серьезное, продвинуть как бы это дело, заняться еще какими-то дополнительными… выкупить землю там, посадить, соответственно, клоны французских сортов и начать как бы чего-то делать. Ну вот, ничего не получилось, как всегда, почему-то. Зато в Крыму сейчас структура, в общем-то, как я понимаю, уже развивается. Потому что сейчас начинает в Крыму делать, допустим, Паша Швед, известный в Москве бывший сомелье, сейчас уже начальник компании… (неразб.). Сейчас еще владелец виноградников в Крыму как раз. Он занимается биодинамизмом в Крыму. А это уже большой шаг вперед, потому что несколько лет назад у нас о биодинамизме вообще даже как бы не знали, что это такое.

О. ЖУРАВЛЕВА: Вот так обстоят дела с русским виноделием. Упомянутый Алексеем, он не смог вспомнить фамилию, французский винодел, его звали Тьерри Спинелли. Фамилия итальянская, французский гражданин. Действительно, была ужасная история в 2009 году он погиб вместе со всей семьей, и как-то очень мутно дело это закончилось, я имею в виду уголовное.

Я. МАРГАСОВА: Непонятно совершенно.

О. ЖУРАВЛЕВА: Да. Что касается русского виноделия, то тут, конечно, да… В принципе, климат позволяет. Можно где-то так пристроиться в уголку…

Я. МАРГАСОВА: Видишь, все-таки виноградники покупают в Крыму.

О. ЖУРАВЛЕВА: Кстати, у меня на даче растет виноград. И благодаря вот этой замечательной погоде, которая столько времени держится, он уже начал темнеть, он темный, в смысле черный, «Изабелла».

Я. МАРГАСОВА: Ну можно, в принципе, рассчитывать на зимние сорта винограда, да?

О. ЖУРАВЛЕВА: Так что, может быть, что-то получится… Я надеюсь, что если… А, вот, кстати говоря, это по поводу лучших лет. Вот говорят: та-та-та, прекрасный год. Прекрасный год может быть конкретно для вот этой вот точки. Вот, например, для района…

Я. МАРГАСОВА: Для сорта конкретного.

О. ЖУРАВЛЕВА: Для сорта в конкретном регионе. Потому что для города Тучково Московской области 2010 год был очень удачным для этого самого, для здешних виноградников. Ну, например, так. Вот этот год, например, был очень удачным для виноградарей Московской области и для виноделов. Ладно, мы уже перешли к другой истории. Что, что, что? «Трюфели - ударение на первом слоге и в единственном, и во множественном числе». А мне казалось, «трюфелЯ» - это так как-то изысканно. «С ароматом трЮфелей» нужно говорить. Ну хорошо, пусть будет. Я разве что? А «трюфелЯ» – как-то красиво. Меня накажут, вы не думайте. А здесь мы будем вспоминать, наоборот, про хорошее.

ДОСКА ПОЧЕТА

О. ЖУРАВЛЕВА: Я попросила Алексея Кузьмина обрисовать такую вот идеальную картинку работы хорошего сомелье. Анна нам напоминает, что Крым – это не Россия. Да, мы в курсе. Но с русским виноделием так-то, а в Крыму, наоборот, развивается, да. Это как раз Алексей и сказал, вы просто не очень внимательно слушали, наверное. Так вот, по поводу хорошего сомелье, как он взаимодействует не только своими ощущениями и любовью к напиткам, но и с внешним миром, что называется. Как он выбирает вот эти все напитки, как он взаимодействует, собственно, с заведением и в результате как он взаимодействует с клиентом. Сложную схему нам нарисовал Алексей Кузьмин.

А. КУЗЬМИН: Если хороший сомелье, если он работает в ресторане при этом, он, в общем-то, изучает всю структуру самого ресторана для начала. Во-первых, он работает в одном ключе с шеф-поваром, то есть он изучает непосредственно блюда, повар изучает тоже вина, которые есть в карте. Но обычно повар отталкивается от мнения сомелье, то есть какое там блюдо, как сделать лучше. Или, по крайней мере, они совещаются. И уже вот благодаря этому получается такой тандем в своем роде. На самом деле сомелье, изучив как бы меню, которое представляет шеф-повар, он подбирает под это дело вино. Естественно, он находится в ресторане, и он как бы всю эту обстановку знает и чувствует. Курят там, не курят, какие там ароматы, как это вино будет там себя вести в этом случае, как в этом, как оно будет себя вести с утра, как вечером, какие блюда в тот или иной момент лучше всего подать, при какой температуре, ну и при других факторах.

О. ЖУРАВЛЕВА: Скажите, а у вас бывало такое в жизни, что вот вы человеку советуете как очень хорошее, очень дорогое, ну из великих лет, из великих виноградников, а человек потом говорит «вы знаете, такая кислятина невнятная»?

А. КУЗЬМИН: Конечно, бывало. Это бывает вообще у всех. И я думаю, что сплошь и рядом. Потому что вкусы у людей очень разные. Допустим, чтобы придти к понимаю, что бургундское вино – это великое вино, мне понадобилось, как минимум, четыре года дегустаций уверенных. А не все люди это понимают. И в общем-то, посоветовав как бы новичку великое вино, всегда есть шанс ошибки того, что вино может не понравиться, или вызвать неприятие того, что это вино может стоить баснословных каких-то денег.

О. ЖУРАВЛЕВА: Ну, опять про баснословные деньги. Ну это на самом деле, Яна, я читала много раз во многих интервью: «Вот были во Франции, нам расписали – такое замечательное вино. Попробовали – сплошной уксус». Оказывается, в этом деле тоже важен опыт.

Я. МАРГАСОВА: Не совпали. Они не прочувствовали.

О. ЖУРАВЛЕВА: Нет, важен опыт. Нельзя вот так вот с первого раза сказать: «А, да, гениально! Шато латур обожаю, только его всегда буду пить».

Я. МАРГАСОВА: Четыре года впиваться – тоже серьезно.

О. ЖУРАВЛЕВА: Четыре года – это путь, понимаешь? Духовный рост. Чтобы понять, что такое «Бургундия» вот эта вот с тонами меха, тогда вот это самое и случится. Пишет нам Юрий на СМС +7-985-9704545. Значит: «Питье вина предполагает умение вести беседу, поэтому в России предпочитают водку». Юрий, не совсем соглашусь, потому что вести беседу можно под что угодно, в том числе и под чай. Почему чай у нас тогда пьют? Под кофе надо вести беседу. У нас некоторые на радио работают, потому что пытаются вести беседу всеми силами. Не соглашусь. Предпочитают по-разному. Во-первых, потому что, как некоторые люди говорят, вкуса не понимают, во-вторых, потому что, извините меня, вино сильно слабее, чем та же водка, а в-третьих, оно сильно подороже. Вот с этим ничего не поделаешь, вот никуда не денешься.

Я. МАРГАСОВА: И все равно оно сильно на любителя.

О. ЖУРАВЛЕВА: Ну да. Вот есть еще у нас такие любители, которые, как это называется, «девушку и сладкого». По поводу сладких вин Алексей… Я просто робко задала вопрос: как вы относитесь, что там… Он мне просто спел настоящую сомельешную песню, я считаю. Совершенно не важно, про какое конкретное вино он рассказывает. Важно, как он рассказывает. Вот сейчас затаитесь и послушайте про сладкие вина от Алексея Кузьмина. Подробно, профессионально, достаточно так спокойно.

А. КУЗЬМИН: Десертные вина – это замечательные вина. Но здесь одно «но» - хорошее десертное вино, оно должно в себе содержать не только уровень сахара, который, в общем-то, в нем присутствует всегда, должна в нем еще быть такая вещь, как кислотность, которая должна быть, в принципе, с сахаром находиться в балансе. Содержание сахара в вине… оно должно быть неприторным. Это только в хороший год. То есть Сотерн – в принципе, это такой регион, в котором в хороший год появляются благородные огни, которые, в общем-то, помогают винограду вызреть правильно, и из него как бы делают вино. И при этом в вине получается и кислотность еще, сбалансированная с сахаристостью. Это будет правильный «Сотерн».

О. ЖУРАВЛЕВА: Правильный «Сотерн» - это когда благородные огни и кислотность сбалансирована с сахаристостью. Вы поняли, чем люди занимаются? Просто это химия в жизни, химия в быту. Да, химия, физика, геология, агрономия, история, география, поэзия. Это очень богатая профессия именно вот для людей любознательных, для людей, которым все интересно. И тогда действительно интересно и лозы подвязывать, и в микроскоп заглядывать, и еще бог знает чем заниматься. Вот мне в этом смысле очень нравится эта профессия, и даже как просто некое образование. Один полезный совет от Елены. Ну, во-первых, мы начали разговор с того, стоит ли брать дешевую Францию, о чем я уже говорила. Ну и еще Елена дает несколько таких описательных профессиональных характеристик, касающихся таких общедоступных вин. Ну, чтобы так хотя бы себе представляли, что там на полках стоит, надо ли бросаться на дешевизну, на слово «Франция» или на очень красивую и нарядную этикеточку.

Е. ЛЮТКЕВИЧ: Не стоит. Очень много именно вот столовых вин, ну массовый розлив, и все это представлено в супермаркетах. Ну если Франция, то это «Мезон Шато», это разлито в бутылках «Шато». Это, в общем-то, гарантия качества, что именно в этом хозяйстве, в этом Шато. Бордовская, бургундская - в общем-то, бутылки отличаются друг от друга. У одной высокие плечики – это бордовская, и покатые плечики, более сглаженные – это бургундская. Ну, кстати, бургундская применяется и в других регионах. Например, в долине Луары, ну, в частности, Сотерн я упоминала. Так что мне кажется, это не определяющее… (неразб.). Вины «нового света», собственно, этикетки отличаются именно, так скажем, нарядностью, как вы сказали. А вина классические, «старого света», у них и этикетка классическая. Вот у меня такое представление.

О. ЖУРАВЛЕВА: Ну это представление все-таки профессионального сомелье и преподавателя школы сомелье Елены Люткевич. Поэтому обратите внимание, если этикетка достаточно такая аскетичная, там просто красивым шрифтом что-то написано, написано как раз вот это самое слово, которое произнесла Елена – «Мезон Шато»… Вот как-то так она произнесла это. Значит, там это несколько слов на самом деле. Значит, что это разлито в замке. Все остальное, что разлито где-то там в подвалах и рядом с замком, на заднем дворике, это не считается приличным, и можно ошибиться. Может быть, хорошо. Может быть. Но лучше… не это самое… Есть дорогие вина, у которых яркие этикетки. Это единственный, по-моему, известный мне, во всяком случае, образец, и Елена тоже подтвердила, что каждый год Мутон Рашель заказывает какому-нибудь художнику картину для того, чтобы разместить ее на этикетке. И тогда действительно этикетка будет такой прямо… художники-то разные бывают.

Я. МАРГАСОВА: Ну это совсем эксклюзив такой.

О. ЖУРАВЛЕВА: Да. Там, по-моему, Кокто рисовал, Пикассо рисовал. Ну, в общем, кто только не рисовал. В общем, этикетки бывают разные. Бывают достаточно такие скромные, черно-белые, а бывают очень даже яркие. Но, в принципе, чем она скромнее, тем лучше. Ну мы подобрались к любимому наконец-то, к драгоценному.

ТРИ ГЛУПЫХ ВОПРОСА

О. ЖУРАВЛЕВА: Самый дурацкий вопрос, который был очевиден, на самом деле вывел на довольно серьезные вещи. Я спросила Алексея Кузьмина, надо ли вообще самому ездить во все эти регионы, знакомиться с виноделами, собирать виноград, укупоривать бутылки, ну и всякое такое. И вообще надо ли много путешествовать? Потому что не просто там я вот занимаюсь итальянскими винами, а я вот знаю конкретно каждую виноградину, могу клиенту рассказать, как у них там солнышко встает. Ну вот насчет того, надо ли путешествовать, Алексей Кузьмин мне целую теорию изложил.

А. КУЗЬМИН: Мнения расходятся у экспертов. Допустим, Хью Джонсон или Роберт Паркер изначально как бы не путешествуют, не представляют себе, где вино это находится. Они говорят о том, что человек, который пьет вино, сидя у себя дома, у себя на родине, он, в общем-то, представляет себе в уме то, что там геолог, допустим, какой-нибудь разведывающий где-то в Бургундии или где-нибудь в Бордо, видя эти вершины, разведывая почву, составляя характеристику, он уже как бы наглядно себе может это все представить. Потому что вкус вина дает представление о почвах, о структуре, о местности по отношению к тому, как хорошо виноград вызревает, насколько хорошо у него развита тонина или кислотность. То есть человек, который, в обще-то, эксперт, он может определить, где это вино было выращено. Соответственно, он может себе представить ландшафт, он может себе представить структуру почвы и все остальное. Я, к сожалению, вам скажу, что я нигде не был пока. Я все готовлюсь к этим путешествиям. Надеюсь, что когда-нибудь поеду. Ну я думаю, что да, в любом случае, наверное, скорее всего должен вот так вот. Но у кого развита фантазия, у кого как бы развито воображение, мне кажется, может некритично к этому вопросу подходить, то есть может пока не путешествовать, а как бы жить своими фантазиями, иллюзиями. И с помощью этого, в общем-то, описывать и понимать характер вин.

О. ЖУРАВЛЕВА: Тут возникает следующая мысль, которую мы с Яной уже тут озвучили…

Я. МАРГАСОВА: Углубляли, да.

О. ЖУРАВЛЕВА: Дело в том, что такое ощущение, что в некоторых случаях, собственно, вино – это и есть путешествие. Не можем побывать в Новой Зеландии, многие из нас не могут, но можем попробовать кусочек Новой Зеландии и представить себе, как она там, почему у нее такие ароматы киви, каких-то тропических фруктов присутствуют в каком-то совершенно вроде бы простом напитке. Ну вот такая вот история. Есть еще легенда, в кино наверняка видели. Легенда, не легенда – не знаю. Но в кино наверняка видели, в книжках читали, что такой вот прямо совсем-совсем специалист, ему там что-то такое наливают, это называется слепая дегустация. Это когда он не видит, откуда наливают, из какой бутылки, просто налили, что налили. И он пробует и говорит: «Да, «Шато Лафит», 65-й год»… как войдете, налево, не доходя, упретесь… Честно говоря, мне казалось, что это ерунда какая-то.

Я. МАРГАСОВА: Оказалось, нет?

О. ЖУРАВЛЕВА: Ну вот Алексей Кузьмин немножко другого на этот счет мнения.

А. КУЗЬМИН: Ну я думаю, что до года и до виноградника он может узнать. Но я вам честно скажу, что я как бы не могу этого сделать. К сожалению, я, видимо, пока еще не готов к этому вопросу. Но некоторые люди, я, по крайней мере, знаю, что могут. Они могут определить… ну, год точно могут определить, а вот виноградник – у меня таких знакомых нет. Но я знаю, допустим, по каким-то книгам, по описаниям как бы людей, что да, есть люди, которые определяют даже виноградник. При том Бордо при это может еще делиться на две части. То есть может быть как юг, так и север Бордо. И при этом на юге был град… (неразб.), а на севере его не было. И все. Это будет решающим фактором того, что урожай просто на одной стороне не удался, а на другой он был прекрасен.

О. ЖУРАВЛЕВА: Не бывает единого для всех удачного года. Вы просто обратили внимание, даже для целого региона год может быть более удачным для одних, менее удачным для других.

Я. МАРГАСОВА: Если еще утончать, то говорят, двух одинаковых бутылок-то не бывает, по большому счету.

О. ЖУРАВЛЕВА: Ну это, знаешь, для таких эстетов, как ты. Мы-то народ попроще, нам-то кажется, что похожи. Хотя действительно, как путешествуют при помощи вот этих самых напитков, так и ощущают какие-то новые… ну, как книжку ты читаешь на следующий год, книжка та же, а ощущения совершенно другие. Так, наверное, и с вином. Я еще задала такой вопрос, который для профессионала всегда очень интересен: как вы относитесь к тому, когда вокруг вас нарушают вами же, так сказать, выпестованные правила и нормы, и то, что вы считаете абсолютно неправильным, делают просто на глазах у изумленной публики? Все-таки сомелье – это обслуживающий персонал, да? Хоть и высокого такого полета. «Что вы делаете, Алексей, - спросила я у Алексея, - если вы видите, как пьют неправильно?»…

Я. МАРГАСОВА: Хорошее вино.

А. КУЗЬМИН: Ну, вы знаете, я вообще спокойный человек, я отношусь вообще спокойно к любым экспериментам как бы, которые делают вокруг меня. Не люблю на чем-то там настаивать, но если человек нуждается в моей помощи, я готов ему в этом помочь, скажем так.

О. ЖУРАВЛЕВА: Ну, если из граненого стакана пьют «Бароло» 68-го года, вы спокойно сидите, не дрыгаетесь?

А. КУЗЬМИН: Нет, совсем не буду дрыгаться. Я просто боюсь, что я здесь как бы буду бесполезен, я боюсь еще усугубить эту ситуацию еще в худшую сторону. Нет, я обычно советую до того, как «Бароло» начинают разливать в граненый стакан. После того, как его уже разлили, мне уже сказать больше нечего.

О. ЖУРАВЛЕВА: Нам в этом месте, наверное, тоже уже почти больше нечего сказать. Огромное спасибо нашим сомелье Алексею Кузьмину и Елене Люткевич. Пейте, что хотите, главное, удовольствие получайте. И в том числе от собственной работы.

Я. МАРГАСОВА: И никто вам ничего не скажет.

О. ЖУРАВЛЕВА: Никто вам ничего не скажет. Наливайте в какую угодно посуду. Следующая профессия - страховой агент. Будем вспоминать классику. Яна Маргасова…

Я. МАРГАСОВА: Ольга Журавлева.

О. ЖУРАВЛЕВА: «Эхо Москвы». Всего доброго.


"Эхо Москвы"

 

16.08.2010