Винодел Эрве Жестен о том, почему качество вина рождается «на грядке», как дать лозе самовыразиться и какими чудачествами славятся купажисты
Эрве Жестен впервые почувствовал себя знаменитым в начале 1980-х годов, когда стал самым молодым главным виноделом в истории шампанского дома Duval-Leroy. А вторая волна славы накрыла его около трех лет назад, когда он, уже будучи признанным независимым экспертом, согласился стать консультантом российского дома шампанских вин «Абрау-Дюрсо». Об исторических предпосылках своего смелого решения и о том, почему не так сложно сделать вино великим, Эрве Жестен рассказал в интервью «Пятнице».
— Как бретонец стал шампанским виноделом?
— Я родом не из Шампани, но представляю третье поколение виноделов. Мой дед до начала Второй мировой производил немалый объем игристого — более трех миллионов бутылок в 1936 году! Виноматериалы он скупал по всей Франции. Так что мы с младшим братом росли в среде виноделов. Я решил продолжить семейную традицию и посвятить себя шампанскому, поэтому поступил в университет города Реймса, а брат отправился получать образование в Бордо. После учебы и стажировки я поступил на должность технического директора Duval-Leroy. Как и у многих молодых специалистов, у меня был выбор: продолжить научную деятельность или заняться практикой. Мой научный руководитель посоветовал мне второй путь.
Наши предки не знали биохимии и микробиологии, но умели делать вино, приносящее радость
— И вы выбрали практику?
— Да, но не забросил науку. Теория виноделия продолжает меня глубоко интересовать до сих пор. Жизнь практикующего винодела показалась мне тогда более интересной. Посудите сами: мне было всего двадцать с небольшим, а Роже Дюваль, который тогда управлял хозяйством, доверил мне всю производственную часть дома с объемом более полутора миллиона бутылок! Мне приходилось руководить коллективом специалистов, многие из которых были вдвое старше меня.
— О вас писали, как о новаторе. О каких инновациях шла речь?
— У шампанского Duval-Leroy на момент, когда я начал работать, не было внятного стиля. И задача состояла в том, чтобы этот стиль создать. Я решил построить его на базе шардоне, и мы приготовили несколько удачных кюве, где этот сорт доминировал. Но чтобы результат соответствовал ожиданиям, нам пришлось серьезно работать на виноградниках. К пониманию того, что качество вина рождается «на грядке», виноделы тогда еще только начинали приходить.
— Что такое стиль в виноделии?
— Боюсь, это будет очень личная формулировка… Стиль продукта предопределяется исходным материалом. В случае с вином это виноград. Если на ваших виноградниках преобладает виноград Y, вы едва ли получите вино в стиле Z. Винодел должен адаптировать свое мастерство к имеющемуся в его распоряжении винограду и терруару, а вовсе не наоборот. Говорят, винодел становится узником своего терруара. Но в руках настоящего мастера терруар задает стиль, а в плохих руках он молчит. И прежде чем вы попытаетесь изменить или создать заново стиль вина на винограднике, которым до вас долго пренебрегали, — вы должны услышать голос лозы. Винодел — он, как аккомпаниатор, по возможности затушевывает недостатки и высвечивает достоинства голоса. Понимание стиля для винодела — это понимание того, как виноград, рожденный на этой земле, может проявить себя в вине.
— Вы относите себя к числу сторонников биодинамики. Что вас привлекает в этом учении?
— Я с детства понял, что, кроме прописных истин, в нашей жизни есть неписаные законы. И та часть, которая не записана в книгах, всегда привлекала меня больше. В течение первых лет моей практики я старался точно следовать слову науки. Однако раз за разом я приходил к выводу, что не все из заученных правил работают. Напротив, я обнаруживал скрытые механизмы, которые приводили меня к желаемому результату. С начала 1990-х годов я стал осмысленно использовать свои маленькие наработки, а когда в 1995 году попал на конференцию по биодинамике, то понял, что эта теория во многом совпадает с моей. Однако я не во всем согласен с учением ортодоксальных биодинамистов. Точное следование учению в какой-то момент начинает связывать вам руки.
— И какие из принципов биодинамики вы признаете?
— Применение биодинамики в виноделии можно подразделить на две части. Одна — это все, что связано с выращиванием винограда. Вторая — то, что происходит на винодельне и в погребе. Вторая область сегодня привлекает меня чуть больше. Биодинамика подразумевает, что все процессы, происходящие с вином, подвержены внешним влияниям. Это может быть влияние магнитных полей Земли, Луны, звезд и планет. Мы учимся эти влияния выявлять и использовать. Помогаем вину получить извне всю необходимую для него информацию.
Приведу пример. Известно, что Дом Периньон, создатель первого шампанского, был искусным купажистом. Но не все знают, что он ассамблировал не готовые виноматериалы, а виноград. Он клал в пресс грозди, собранные на разных участках, в рассчитанной им пропорции. А пропорцию эту он вычислял по итогам дегустации — пробовал ягоды и угадывал вкус будущего вина. Но самое интересное, что перед дегустацией он клал виноград на подоконник и держал его там всю ночь, как бы заряжая энергией звезд и Луны. Наверное, он делал это не случайно. Еще один пример. В прошлом году мой знакомый винодел позвал меня на экспериментальную дегустацию. Мы пробовали два образца, которые радикально отличались друг от друга. Каково же было наше удивление, когда винодел признался, что они происходят с одного небольшого участка, а отличаются только по времени сбора: первый сделан из утреннего, а второй — из вечернего. Но лучший результат получился, когда мы их смешали, и энергия утра соединилась с энергией вечера.
Все это можно назвать чудачеством, но именно такая практика позволяет производить живые вина — вина, которые не оставляют равнодушным и от которых становится хорошо. Влияние, которое вино оказывает на человека, напрямую зависит от того, как вино сделано. Мне кажется, что мы утратили важный секрет, известный нашим предкам. Люди древности не знали биохимии и микробиологии, но они умели делать вино, приносящее радость.
Признаюсь, мы начинаем серию экспериментов по производству нетоксичного вина. Что это такое? Молекула алкоголя в большинстве случаев воспринимается нашим организмом как токсичное вещество. А мы хотим передать этой молекуле некую информацию, которая сделает ее нетоксичной. Для этого мы обратимся к древним способам сбраживания…
— Вы считаете, что в далеком прошлом вино не имело токсичного эффекта?
— Убежден в этом.
— Ваши эксперименты коснутся и «Абрау-Дюрсо»?
— Я уверен, у «Абрау» очень серьезный потенциал. Опыт двух урожаев, над которыми я работал в «Абрау», подтверждает мою уверенность. Задача виноделов заключается в том, чтобы понять терруар, угадать направление, в котором он предлагает нам продвигаться. Мои первые эксперименты здесь были направлены на то, чтобы позволить вину самовыразиться и указать нам верное направление. Я убежден, что если мы отнесемся к терруару «Абрау» с искренним уважением, то он подарит нам великие вина. Создать великое вино технически не очень сложно, но надо знать, что это дело всей жизни.
— Какое впечатление в целом сложилось у вас от России?
— Мне показалось, что у людей, с которыми я встречался, есть общая проблема. Разговаривая с ними, ты понимаешь, что они много страдали. Печать этого страдания до сих пор видна на их лицах. С кем бы вы ни общались, в какой-то момент вы почувствуете момент напряжения. Оно возникает от неуверенности, пустоты за спиной. Я рискну сказать, что у большой части населения России в какой-то момент как бы конфисковали прошлое. А без опоры на прошлое вы не можете быть уверены в будущем.
— И в такой стране вы решились делать вино?
— Я должен признаться, что в истории моей семьи есть эпизод, связанный с Россией. Мой дед-винодел был еще и музыкантом, виолончелистом, и во время Первой мировой войны он служил в оркестре французского военно-морского флота. Он рассказывал мне, как однажды в составе делегации президента Пуанкаре он приезжал в Санкт-Петербург. Его оркестр выступал перед царской семьей, и в нескольких метрах от себя он видел живых Николая II, императрицу, Распутина… Представьте, что я почувствовал, получив предложение от «Абрау-Дюрсо».
— В начале беседы я не спросил: почему вы выбрали шампанское, а например, не Бордо, как ваш брат?
— Не знаю… Просто мне кажется, что это самое прекрасное вино. Мы можем долго перечислять великие вина мира: бургундские, бордоские, тосканские, крымские… Но согласитесь, шампанское — все же совсем другой, уникальный продукт. Для меня оно символизирует лучшие качества человека, его самые достойные мысли и чувства. Шампань находится на одной воображаемой линии с городами, где находятся великие христианские соборы — Шартр, Париж, Реймс, Страсбург… Мне и это кажется не случайным. Ведь с точки зрения природных факторов, Шампань — регион, крайне трудный для виноделия. Почему же самое великое вино мира родилось именно здесь? Остановите любого человека на любой улице мира и спросите, слышал ли он о шампанском. Не все пробовали, но все знают об этом вине. Все знают, что, когда мы счастливы, мы пьем шампанское.
--------------------------------------------------------------------------------
Досье
Эрве Жестен (род. в 1959 г.) в 1980-м получил национальный диплом энолога, окончив научный факультет университета в Реймсе, а затем в 1981-м уже в Дижоне — научную лицензию в области виноградарства и виноделия. С 1982 года — главный винодел шампанского дома Duval-Leroy, а с 2006-го — независимый энолог-консультант. В настоящее время ведет проекты во Франции, в России, Италии, Великобритании. Вина урожаев 2005, 2006 и 2008 годов, произведенные под руководством Эрве Жестена, попадали в список Toп-100 влиятельного журнала Wine Spectator.
Ведомости
06.08.2010
