Недавно журнал Decanter назвал Жака Буассно (Jacques Boissenot) «виноделом десятилетия». Имя Буассно не очень известно даже продвинутым любителям вина и специалистам, не говоря уже о рядовых потребителях. Чем же прославился этот винодел и консультант?
Сложился определенный стереотип, каким должен быть винодел-консультант или «летающий» винодел. Многие думают, что это человек пролетает за год невероятное количество киллометров на самолетах международных авиалиний, и перед ним раболепствуют владельцы хозяйств и виноделы, когда он излагает свой опыт и знания по превращению винограда в мультимиллионный винный бизнес. Но как же должен выглядеть консультант, услугами которого пользуются хозяйства, один ящик вина которых стоит тысячи долларов?
Если посмотреть на офис Жака Буассно, расположенный в скромном домике на главной улице сонной деревеньки Lamarque на границе между коммунами Марго и Сен-Жюльен, не скажешь, что он консультирует четыре из пяти хозяйств Бордо Первой группы (исключение - шато Haut-Brion).
Жаку сейчас 62. У него располагающая внешность старого профессора и его не очень беспокоит, что совсем мало людей вне Бордо практически ничего о нем не слышали. Вот уже почти 40 лет он помогает создавать лучшие мировые вина и 20 последних из них ему в этом помогает сын Эрик. Оба они придерживается одинаковых жизненных принципов: спокойствие, уверенность, рассудительность и неброскость. Принимая награду Decanter Жак скромно заметил: «Это большая награда для пожилого человека, который уже на пороге выхода на пенсию».
А ведь поначалу ничто не указывало на то, что Жак пойдет по стезе винодела. Буассно не родился энологом, он даже не из Медока, хотя, без сомнения, это его духовная родина - подавляющее большинство его клиентов живут здесь.
Родился он в Бейруте, столице Ливана, когда его отец проходил там военную службу. Мальчик попал во Францию только, когда ему исполнилось семь лет. О вине он тогда толком и не знал ничего. Его родители пили «jug wine» - простое вино, которое продавалось в большой стекляной таре, и он ни разу не попробовал вина из бутылки, закрытой обычной пробкой, вплоть до конца своей юности. Жак попытался стать ветеринаром, но не закончил учебы. Друг посоветовал ему учиться на винодела, поскольку, по его мнению, это была «легкая» работа. К моменту окончания факультета энологии Жак видел, что анализами вин занимаются не специалисты по виноделию, а местные аптекари в своих магазинах. Естественно, возникла необходимость организовать свои собственные, специальные «винные» лаборатории. Они и были созданы. Одну из них, в Медоке, возглавил Жак. С годами работы накапливался опыт, знания местных терруаров, изучался потенциал сортов на местных почвах. Все это вместе с умением работать с людьми, желанием их выслушать, мягко выразить свое несогласие, аргументировано доказать свою правоту вело к тому, что многие стали признавать авторитет Жака Буассно. В Медоке. А за его пределы он и не стемился. Помогло и то, что Жак в свое время был «правой рукой» профессора Эмиля Пейно (Émile Peynaud), который изобрел такую работу, как винный консультант, и постоянно продвигал среди владельцев хозяйств Бордо идею о максимальной модернизации винодельческого процесса при этом без потери его истории и традиций. Корин Ментцелопулос, владелица Шато Марго, вспоминает:
«Когда знаменитый специалист Эмиль Пейно сообщил, что собирается на пенсию, я сразу же поинтересовалась, кто заменит его? Ответ был предсказуем - мой ученик Жак Буассно... Для нас очень важно, чтобы человек со стороны высказывал бы свое независимое мнение относительно финального процесса смешения различных сортов, прежде чем вино будет разлито по бутылкам. Мне нравится, с каким уважением Жак относится к местному терруару и насколько он скромен. Нет какого-то особого «стиля Буассно», хотя многие говорят об этом».
Многие ничего не слышали о Жаке Буассно или его сыне Эрике, но о винах, которые они помогают создавать, знают все. Лафит начал работать с ним с 1976 года, затем Марго с 1987, Латур с 2000 и наконец Мутон с 2005. А всего Жак и Эрик работают с 190 хозяйствами, 90% которых расположены на Левом берегу реки Жиронды. Помимо вышеперечисленных хозяйств Первой группы среди их клиентов такие известные шато, как Ducru-Beaucaillou, Leoville-las-Cases, Pichon Longueville и Pichon Comtesse, Leoville Barton, Gruaud Larose, Cos d'Estournel и Rauzan Segla. Свой гонорар отец и сын оценивают на основе площади виноградников данного хозяйства и времени, которое им необходимо для работы.
Как, имея таких клиентов, семье Буассно удается столько времени оставаться в тени? Частично ответ на этот вопрос дал сам Жак:
«Я не являюсь открытым для медиа, я не чувствую себя комфортно с ними, и я не знаю как общаться с их представителями. Для меня важно, чтобы вина говорили вместо меня».
Несмотря на его не очень большое желание общаться с прессой, некоторые высказывания Жака попали на страницы изданий и в интернет. Вот, например, такое: «10 лет назад мы работали как пожарная команда: корректировали ошибки, совершенные виноделами на винограднике или в подвале. Сейчас у нас другие задачи: мы заняты превентивными мерами, делаем все, чтобы избежать проблем, поскольку сейчас мы знаем очень много о том, как убирать здоровый виноград. Но такой виноград тянет к другому соблазну - делать его еще более зрелым, добиваясь большей экстракции, танинности и т.д.»
Буассно при всех его знаниях и опыте не очень верит в некоторые современные нововведения:
«Все большее число виноделов чрезмерно удлиняют процесс мацерации и вино становится переполненным танинами. После этого они применяют другой «крик» моды - микрооксигенацию (закачивание в бродящий сок дополнительного объма кислорода) для смягчения танинов. У меня появляется резонный вопрос, зачем сначала экстрагировать их так много, чтобы потом с ними и бороться? ... Не очень я приветствую и другую моду - строительство виноделен таким образом, чтобы по всему технологическому циклу сок и вино двигались бы только под действием собственного веса («гравитационные винодельни»). При обычном устройстве виноделен сок и вино лишь один или два раза проходят через насос. ... Не очень я верю и в метод, когда виноград подается в емкости целым, нераздавленным. Виноград должен подвергнуться мягкому прессованию, чтобы дать начало винодельческому процессу».
Не приветствует он и чрезмерной выдержки вин: «Мы создаем вино, а не виноградный сок и то, что оставляется в вине также важно, как и то, что добавляется в него».
Есть правда одна современная технология, которую Жак всячески поддерживает и рекомендует всем своим клиентам. Это когда малолактивная ферментация (процесс преобразования сильной и резкой яблочной кислоты в более мягкую молочную) происходит одновременно с алкогольной. Эта практика широко используется в Австралии, но очень редко в Бордо. Дело в том, что для этого необходимы специально подобранные дрожжи и бактерии, а это противоречит понятиям некоторых виноделов, которые хотят, чтобы в винодельческом процессе работали бы только природные дрожжи, которые живут на винограднике.
«Я начал пробовать этот метод около пяти лет назад. Поначалу, мне эта идея не нравилась, но сегодня дрожжи так хорошо подбираются, что они могут только преобразовывать яблочную кислоту в молочную, оставляя все остальное нетронутым».
Также как и другой известный винный консультант Бордо, Мишель Роллан (Michel Rolland), работающий на другом берегу Жиронды, у Буассно имеется собственная химическая лаборатория, где два постоянных сотрудника проводят необходимые анализы образцов из емкостей с вином и бочек, заполненных пурпурного цвета жидкостью.
Вот как описывает свою работу Жак:
«Нашу философию трудно объяснить. Сначала нам надо понять виноградник, его терруар, его положительные и отрицательные качества. Для нового для нас хозяйства на это уходит года два. Мы в первую очередь пытаемся развивать в винах утонченность, а потом уже силу и мощь. Баланс выше силы, вино должно иметь структуру и необходимо избегать сильного влияния нового дуба. Главное - дать вину выразиться, а не подавлять его. Мы концентрируемся на качестве танинов. Сначала наблюдаем за ростом лозы и развитием плодов на ней и вместе с виноделом хозяйства принимаем решение, когда начать убирать виноград. Затем пробуем образцы из всех емкостей сразу же после ферментации. Мы следим за степенью экстракции, температурой брожения и т.д.».
В отличие от многих «летающих» виноделов, с которыми связь поддерживается на другом полушарии с помощью компьютера, Жак доступен своим клиентам «вживую».
«Моя работа - это огромное количество дегустаций проб вин, начиная с момента начала брожения. Мы рекомендуем когда и в какой последовательности переливать молодое вино из емкостей в бочки. Позже наблюдаем за малолактивной ферментацией. С декабря по конец февраля проводим много тестирований по финальной смеси сортов. Затем повторная дегустация в конце марта перед началом сезона en primeur. В отдельные дни мы дегустируем вина с 8 утра и до 10 вечера. Пробуя молодые, «брутальные» вина целый день, невольно можно предположить, что семье Буассно вечером за ужином уже никакого вина не хочется. Нет. В этой семье вино пьют и вне служебных обязанностей.
«В конце концов, в течении дня все образцы сплевываются, а не проглатываются. В домашних условиях мы пьем, как правило, «вторые» вина хозяйств Бордо или первые, но не «звездных» урожаев».
Буассно консультирует также и производителей белых вин района Бордо, но предпочитает «красные» хозяйства. «Просто я люблю танины, - так он объясняет свой выбор. - А вот белое бургундское я не пью».
Как и многие другие, Жак высокого мнения об урожае Бордо 2009:
«Элегантность мерло смешивается с силой каберне. Но меня беспокоят цены. Когда я начинал работать в Медоке, разрыв между ценами на вина шато Первой и Второй групп был не более 20%. Сейчас он перевалил за 100%. Жалуются на это в основном те, кто больше не может себе позволить вина по такой цене. Но мне кажется, что еще есть много людей, которые могут побаловать себя таким удовольствием».
Вот такой вот он, Жак Буассно. Тихий, скромный, но уверенный в себе винный консультант, нашедший свое призвание и отдающий ему всего себя.
whywhywine.ru
20.07.2010
