Истина в разлив. Дарья Цивина о винном ресторане Le Somelier

До последнего времени судьба винных ресторанов в Москве складывалась плачевно, исключением стал разве что bar a vin Grand Cru, да и то с оговорками. Но появление Le Somelier — Pinot Noir полностью изменило ситуацию: наконец-то стало понятным, каким должен быть винный ресторан нового поколения, оснащенный самой современной техникой и снабженный самой актуальной концепцией. Le Somelier не просто снизил московскую ценовую планку на вина, рискуя вызывать неудовольствие конкурентов. И не просто оборудовал свой зал дорогостоящими винными шкафами Enomatic, где вина могут храниться в открытом виде от двух недель до двух месяцев, а потому продаются в разлив. Он разрушил наши искаженные представления о том, зачем в ресторане нужен сомелье. Согласитесь, в Москве эта профессия имеет не самую лучшую репутацию: гости ресторанов не без основания опасаются, что приставучий человек с металлический виноградной гроздью на лацкане работает в ресторане для того, чтобы впарить им самые дорогие вина. На самом деле притязания сомелье, как правило, простираются еще дальше: подсадив клиента на вино, сомелье в конце вечера предлагает ему целый ящик уже напрямую от поставщика, получая за это комиссионные. Так вот в Le Somelier — Pinot Noir все вина продаются на вынос от поставщика, который и является владельцем ресторана (аналогичная ситуация и в Grand Cru), а от рекомендаций сомелье можно и вовсе отказаться — винная карта находится прямо перед глазами в виде шеренги бутылок, выставленных за прозрачным стеклом чудо-шкафов. Вместе с меню клиент получает электронную карту с чипом, по которой и происходит обслуживание. Подойдя к шкафам, изучив этикетки, а при необходимости посоветовавшись с сомелье, клиент вставляет карту, считывает с дисплея стоимость вина, выбирает желаемую порцию (25, 75 или 150 г), берет с верхнего стеллажа бокал и подставляет его к кранику. Через мгновение бокал наполняется вином, которое можно попробовать прямо тут же, не отходя от шкафа, после чего продолжить дегустацию или вернуться к столу и пить не торопясь, за ужином. В конце вечера, вместе со счетом гость получает подробную компьютерную распечатку, в которой указано все, что он выпил. Разумеется, тот, кто не ценит самообслуживание, может перепоручить все эти манипуляции персоналу, но, на мой взгляд, возможность изучать винную карту самостоятельно и на вкус — одно из главных завоеваний нового ресторана. На сегодняшний день Le Somelier предлагает в разлив около 70 вин (Франция, Германия, Италия, Новый Свет) плюс 16 крепких напитков, причем каждую неделю происходит ротация, и в карте (то есть в шкафах) появляется что-нибудь новое. Подбирает вина Артур Саркисян — владелец ресторана, один из первых московских сомелье, совладелец одноименной винотеки, член Союза сомелье экспертов России, соучредитель винной школы Wine People и настоящий фанат своего дела. Достаточно сказать, что для воплощения своего нового проекта он счел необходимым тематически украсить столы в зале, для чего привез из Бургундии 22 кг земли, собранной на определенных виноградниках. В столах под столешницей есть специальные ниши, в которые эту землю предстоит ссыпать, снабдить кусочком лозы (сорванной там же) и соответствующей винной этикеткой. На вопрос: "А нельзя ли было землю накопать где-нибудь поближе, в Подмосковье, к примеру, или просто купить в цветочном магазине?" — господин Саркисян разводит руками: "Все должно быть честно, поэтому я все зафиксировал на видео". А почему именно Бургундия? А просто потому, что Артур Саркисян боготворит бургундские вина, и в карте ресторана их больше всего. Да и Pinot Noir в названии ресторана оказался не случайно, владелец считает этот сорт винограда одним из самых великих в мире, а потому в карте большинство вин представляют соответствующий cepage. Может быть, кому-то подобная "вкусовщина" покажется неуместной, а мне кажется, что без нее не складывается удачных ресторанных проектов. Если создатель ресторана не увлечен безмерно тем, что он делает, не пытается выразить своим проектом что-либо, кроме желания заработать, ресторан оказывается заурядным и безыдейным. А уж про Le Somelier — Pinot Noir такого точно не скажешь. Под стать необычной виной карте оказалось и меню с ярко выраженным мясным уклоном (а какой еще мог быть уклон в ресторане, созданном армянином по крови?). На роль шефа пригласили аргентинского повара Габриэля Антонио Алагрина Вегу, создавшего и долгое время возглавлявшего кухню "Эль Гаучо", где, кстати, когда-то работал в должности сомелье и Артур Саркисян. Теперь Габриэль жарит на углях свои фирменные стейки из американской говядины и австралийской ягнятины, без крупицы соли и перца, на кухне винного ресторана, а в зале на подвесной плазменной панели транслируется в режиме online подробное изображение этого сокровенного процесса — еще одно чудо техники, органично вписанное в концепт. Т-образный полукилограммовый "Порет Хаус" (2100 руб.), незачищенный рибай чураско (1800 руб.), вырезку филе-миньон (1350 руб.), говяжьи ребра асабо де тира (1300 руб.) и каре ягненка (1200 руб.), виртуозно сделанные Габриэлем, не нужно даже солить и уж тем более не следует приправлять такое мясо одним из пятнадцати видов соусов, представленных в меню. Только мясо и вино — в различных комбинациях. И ресторан живет! Трудно поверить, но после 18.00 он уже работает только по записи.

 
Коммерсантъ
09.07.2010