Идеальная пара: российское вино и …?

Вопрос гастрономической сочетаемости вина, важный сам по себе, приобретает еще большее значение, когда речь заходит о винах, которые производятся в конкретной географической местности, и о местных блюдах, обычно подаваемых к столу. И, пожалуй, становится наиболее актуальным и острым в случае, если у вас в руках меню одного из московских ресторанов, а ваш бокал готов наполниться российским вином. Есть ли в России вина, способные достойно заменить за обеденной трапезой или светским ужином Совиньон Блан, Пино Гриджио, Божоле или Кьянти?

На прошедшей в ноябре 2009 года Международной выставке "Индустрия Напитков / Russian Wine Fair" бурный интерес со стороны профессионалов, винных критиков, журналистов и гостей выставки вызвала винно-гастрономическая дегустация российских вин и деликатесов русского застолья, которая была проведена в формате "перекрестной" дегустации отечественных вин и блюд традиционной российской кухни. И там же на выставке знаменитый винный критик Роберт Джозеф отметил, что российские виноделы в последние годы сделали рывок в производстве качественного вина, появились высокотехнологичные винодельческие компании, делающие отличное вино как из широко известных европейских сортов винограда, так и из местных региональных сортов. Многие из них, по его мнению, могут и должны иметь коммерческий успех именно на российском рынке.

Как же завоевывать требовательную российскую публику, особенно в ее столице? Ответ прост – неуклонно пропагандировать российские вина и не бояться давать пробовать, сравнивать, оценивать…

В ресторане "Винная история", где представлены российские вина – что, к сожалению, пока редкое явление в нашей ресторанной сфере, в июне этого года прошла встреча. В дружеской атмосфере приглашенные эксперты и специалисты пытались выявить лучшие сочетания типичной для российских ресторанов еды и вина, произведенного в России из российского же винограда. В качестве гостей были Президент Союза виноградарей и виноделов России (СВВР) Леонид Попович, организаторы выставки "Индустрия Напитков / Russian Wine Fair" Наринэ Багманян и Наталия Жаворонкова, специалисты из ресторана "Винная история" – главный сомелье Лидия Соболенкова и управляющий этого ресторана в Марьино Светлана Метлина. В качестве экспертов были приглашены: Светлана Крупинина (владелица московского винного бутика "Золотистая лоза") – представитель винного бизнеса, которая по роду своей деятельности ежедневно сталкивается со всем разнообразием потребительских вкусов и запросов, и Элеонора Скоулз (винный журналист, постоянный автор статей в Meininger’s Wine Business International, а также корреспондент других европейских и отечественных изданий) – признанный международный эксперт российского рынка, которая в своих публикациях неоднократно обращалась к теме винно-гастрономических мероприятий.

Итак, к традиционным блюдам европейской кухни были предложены молодые вина с правого берега Дона под маркой "Винодельня Ведерниковъ", которые по мнению Элеоноры Скоулз красноречивее всяких слов демонстрируют реальное качество и свойства своего уникального терруара.


Три белых и четыре красных. Это Алиготе "Правобережное белое" 2008, Рислинг "Губернаторское белое" 2009, Ркацители "Донская чаша белое" 2009, "Губернаторское красное" 2007 и 2009 "Красностоп золотовский" 2009 и "Цимлянский черный" 2009.

В современной динамичной и демократичной кухне утратил свою актуальность тезис о том, что красное вино подается строго к темному мясу и сыру, а белое – к рыбе и белому мясу. Поэтому для чистоты эксперимента блюда выбирались случайным образом и специально не приготавливались – просто каждый из присутствующих выбрал из меню по два-три любимых блюда. Поэтому в соседстве оказались и овощной летний салат, и сырная тарелка, и классический "Цезарь", и лосось а-ля тартар, и гребешки со спаржей в сливочном соусе, и овощи на гриле, и бефстроганов, и запеченный карп а-ля натюр.

Перед дегустаторами стояла интереснейшая задача – совместить индивидуальные предпочтения и классическое правило, которое при всех новаторских направлениях в гастрономии пока еще никто не отменял, что вкус, букет и крепость вина должны гармонировать со вкусовыми особенностями блюда и что идеальная гастрономическая пара – это когда вино и блюдо уравновешивают вкусы друг друга, на подавляя и не доминируя друг над другом.

Опытные сомелье и рестораторы, хорошо ориентируясь в возможностях собственной кухни и винной карты, обычно располагают набором стандартных эно-гастрономических решений, будучи твердо уверенными, что рекомендуемые ими вина выдержат любое испытание самым пристрастным отношением. И обычно в этот стандартный "набор" входит что-то из итальянского или испанского розового и красного, австрийского белого, французского, конечно же, может быть еще и ЮАР, Чили, Автралия… Однако мало кто рискнет присоединить к этому списку и наше родное, российское вино. Прошедшая дегустация показала, что такие вина как вина "Винодельня Ведерниковъ" пройдут любой экзамен и их можно и нужно включать в любые списки и рейтинги. Вот что, уже после мероприятия, сказала Элеонора Скоулз: "Дегустация получилась очень приятной. Честно скажу, не ожидала, что все вина будут на таком достойном уровне, не говоря уже о ярком характере каждого. Вся линейка выполнена достойно, но если говорить о винах, которые могли бы стать точками отличия или визитными карточками хозяйства, то я бы особенно выделила Алиготе и Красностоп."

Эти два вина и в самом деле стали открытием дегустации. "Красностоп Золотовский" производится из аборигенного сорта винограда Красностоп золотовский. Это вино отличается благородством и сложностью. Мягкие, шелковые тона во вкусе делают его немного похожим на вино, выполненное в итальянской стилистике, и оно вполне может быть высоко оценено на международных винных конкурсах. "Правобережное белое" 2008 из винограда сорта Алиготе по оценке Элеоноры Скоулз – "абсолютно европейское вино" соломенного цвета, имеет характерные отличительные черты, которые дает его уникальный терруар.

Что касается гастрономических пар, то первое прекрасно сбалансированное красное вино "Красностоп Золотовский" (наряду с тремя другими представленными донскими красными винами) составляет сильный дуэт с классическими мясными закусками как в качестве холодных блюд, так и горячих. А вот второе (алиготе) оказалось идеальной парой для лосося а ля тартар, с которым дает невыразимую словами симфонию вкусов и первого, и второго планов, и не насыщая, оставляет приятное ощущение ожидания основной части трапезы. Это вино также хорошо подходит к свежим овощам и легким салатам. Однако всеобщее восхищение у российской части "вкушающих" вызвало ркацители "Донская чаша", которое, как оказывается, идеально подходит к спарже (в данном случае – с гребешками в сливочном соусе). Сезоны блюд из спаржи на протяжении последних лет являются модным кулинарном трендом. И представленное ркацители, обладающее одновременно и ярким характером, и мягкой, необычной для этого сорта винограда, кислотностью, смело может служить альтернативой и популярнейшему Совиньон Блану, и знаменитому Гевюрцтраминеру. Вместе с этим "Донская чаша" – хорошее дополнение и к еще одному "заморскому", но уже завоевавшему прочное место на нашем столе гостю, –салату "Цезарь". Касаясь же необычных сочетаний, нельзя не отметить необыкновенную гармонию между рислингом "Губернаторское белое" 2009 с проверенным хитом многих десятилетий, знаменитым на весь мир блюдом русской кухни – бефстроганов. Даже названия сами по себе несут код гармонии – "Губернаторское" вино с исконным блюдом русского дворянства. Тонкую очень располагающую к себе вкусовую связь тут обеспечивает пикантный полнотелый вкус этого молодого вина и деликатность сметанного соуса в сочетании с хорошо протомленным мясом. Можно предположить, что к этому вину подойдут многие и первые, и вторые блюда, приготавливаемые с белыми соусами типа "бешамель" или в сметане. То же "Губернаторское" служит хорошим аккомпанементом к запеченным баклажанам и перцам, оттеняя их "грибную" остроту и сладость.

Делясь впечатлениями от дегустации, ее участники отметили, что все представленное вино имеет свой особый характер и единую стилевую направленность, определяемую спецификой правобережного терруара Дона. Это вино, напоенное ароматами степей и впитавшее тепло донской души, надолго оставляет ощущение радости бытия и особой наполненности жизни. Уже вернувшись в Италию Элеонора Скоулз подвела итог: "Главный результат – я вернулась с твердой убежденностью, что некоторые российские вина достигли такого уровня качества, который позволяет им на равных конкурировать с европейскими аналогами. Причем за этим явлением стоит уже не один, а по крайней мере с полдюжины наших производителей. Очень хочется надеяться, что это качественное движение будет развиваться и дальше, а не сломается под гнетом наших специфических российских проблем".


VINMOLDOVA.MD // Пресс-служба выставочной компании "Асти Групп"

 

05.07.2010