Одним из центральных процессов в технологической цепочке производства вина является прессование винограда. Как же давили виноград древние виноделы? Естественно, приспособлениями, которые всегда были у них с собой – собственными ногами.
Примитивные прессы существовали уже давно, но ведь вино производится с незапамятных времен, еще тогда, когда человек не знал даже колеса. Имеется огромное количество манускриптов с яркими рисунками и гобелены, показывающие сбор урожая, когда люди давили виноград в круглых деревянных ваннах. Есть свидетельства еще из Древнего Египта о таком способе изготовления вин. Ноги применяли в Древней Греции и Риме. В Греции, например, работа давильщиков сопровождалась игрой флейты.
Человеческие ноги - идеальный пресс для винограда, поскольку они позволяют выдавливать цвет и танины из кожуры винограда, но не способны раздавить косточки, придающие вину горечь.
Есть в этом процессе что-то романтическое, первичное, радостное, когда вино делается таким древним методом. Это кажется каким-то чистым, натуральным и почти магическим и машина никогда не сможет повторить это. Люди и вино вместе, единое целое, с самого начала и до финиша, прерываясь только на то время, когда вино находится в бутылке. Может ли быть что-нибудь лучше?
Давление ногами воспето и в итальянском фильме «Укрощение строптивого» с Адриано Челентано в главной роли. Есть даже идея привлекать для этого футболистов, ноги которых развиты особенно сильно.
В наши дни такой способ изготовления вин еще можно встретить среди небольших производителей в Бургундии, долине Луары, Германии, Лангедоке и Риохе, а также у некоторых производителей биодинамических вин. В относительно крупных объемах это наблюдается в районе реки Дору в Португалии. Там это не только дань уважения традиции, но и необходимость, поскольку это лучший способ давить виноград для премиального Порта. Но даже в Дору всего около двух процентов Порта изготавливается таким способом, и это лучшие его марки.
Переход от ножного прессования к механическому произошел не в один день. Фактически сразу после окончания Второй мировой войны тракторы постепенно начали заменять лошадей на виноградниках, а на винодельнях машины - людей. Сначала на крупных винодельнях, которые имели значительные средства для закупки механического оборудования, потом там, где не хватало рабочей силы.
Известный производитель Порта компания Cockburns все еще использует «ножной» способ производства вина, а вот другой производитель Symington изобрел машину, которая пытается скопировать движения человеческой ступни, хотя сделать это на 100% невозможно.
Виноград давят ногами в специальных емкостях, лагарах, представляющих большие емкости из камня или гранита, глубиной полметра или чуть более и диаметром 3-9 м или по сторонам, если форма не круглая. Свежесобранный виноград ссыпается прямо в эти емкости. Используется этот метод только для производства красных вин. Идея состоит в том, чтобы нежно раздавить кожицу виноградины, и тогда сок начинает вытекать из нее, давая начало процессу боржения. Люди, выстроившись в ряд по 6-8 человек и положив руки на плечи соседей, под мелодию флейты, дудки, барабана, а сейчас, возможно, и под рэп-музыку из СD-плайера, ходят по ягодам босыми ногами - вперед и назад. Это тяжелый труд, поскольку давильщики должны проводить от 8 до 10 часов в день в чане, что равноценно марафонской дистанции, проложенной по глубокому песку. Число давящих также важно, поскольку ферментация может ускоряться или замедляться теплом тел людей, что помогает деятельности дрожжей. Идеальной считается формула «двое мужчин на 8 тыс л сока».
Если благодаря такому способу можно получать лучшие вина, почему же этот способ практически не используется? Во-первых, во многих местах это было запрещено просто по гигиеническим причинам. Кто знает, где эти ноги ступали? А что, если человек имеет какие-то болезни ног или не следит за ними должным образом. Может быть, он не мыл их неделями или только что снял пару дурно пахнущих носок. Только этого достаточно, чтобы у вас пропало желание пить такое вино на всю оставшуюся жизнь. Правда, сторонники этого метода указывают на то, что кислотность свежевыдавленного и начавшего бродить сока является достаточно агрессивной атмосферой для всякого рода микробов и бактерий. Во-вторых, давление ногами намного медленнее и требует значительных затрат человеческого труда, а значит отражается на цене конечного продукта. В-третьих, температурный контроль процесса брожения по всему объему осуществлять в таком случае труднее. Машины работают быстрее и более гигиенично.
Но метод давления винограда ногами имеет и определенные преимущества. Ступни человека более чувствительны, чем любая машина и они быстро находят какие-то сгустки и комки нераздавленного винограда в бродящем мусте на дне емкости или по ее углам (если она не круглая). Они также чувствительны к температуре отдельных участков муста и его более прохладные участки говорят о том, что в этом месте плохо идет процесс брожения, который, как известно, сопровождается выделением тепла.
В целом, сегодня использование человеческих ног для производства вина можно встретить по всей Португалии, но это происходит, как правило, только на праздниках, посвященных вину, фестивалях, шуточных мероприятиях, когда давят виноград или на время, или на количество, или просто ради удовольствия. Сейчас это превратилось в веселый спорт, игру и туристическую забаву. Это хорошее упражнение для ступней и пальцев ног, оно снимает стрессы и волнения, накапливаемые в человеческом теле. Люди даже готовы платить за это удовольствие. Из выдавленного таким образом сока, правда, ныне вина не делают. Он собирается, как правило, в сувенирные бутылки, на которых клеют этикетку: «Не для потребления внутрь» и отдают «авторам».
whywhywine.ru
05.07.2010
