Английские рестораторы разрешили посетителям приносить спиртное

Непростая экономическая ситуация, в которой многие любители поужинать вне дома стали сокращать свои расходы на рестораны, заставляет владельцев заведений общественного питания заманивать гостей всевозможными способами. Многие весьма престижные рестораны Великобритании пошли даже на то, чтобы разрешить приносить бутылку с собой. Очевидно, что это большой шаг навстречу гостю - наценки на алкоголь в ресторанах гигантские и употребление спиртного за ужином значительно увеличивает счет.

Рестораторы Великобритании в кризис разрешили приносить в заведение свой алкоголь. С таким предложением выступили рестораны Tom Aikens (Челси) и Ledbury (Ноттинг-Хилл), награжденные одной и двумя звездами Michelin соответственно. Практику BYO (Bring your own bottle - "принеси свою собственную бутылку") поддержали престижные заведения Aubergine, Arbutus, Club Gascon и Boisdale, средний чек которых составляет около 50 фунтов на человека без учета напитков. Тенденция отмечена и в других городах Великобритании: Глазго, Манчестере и Эдинбурге.

В Лондоне около 50 ресторанов обслуживают участников программы BYO Wine Club, которые могут приносить с собой вино, заплатив годовой сбор в размере 99 фунтов. При этом рестораны выдвигают условие: в заведениях не разрешается употребление дешевого алкоголя. Например, гостю могут отказать в посещении ресторана, если с собой у него будет бутылка вина стоимостью менее 12 фунтов.

Эксперты считают такой шаг оправданным, но рискованным. Исполнительный директор консалтинговой компании "RestCon" Андрей Петраков отмечает, что в связи с кризисом посещаемость дорогих ресторанов существенно снизилась. Эта тенденция свойственна всему цивилизованному миру. Дорогое вино и прочий алкоголь стало в таких условиях покупать более чем накладно. "Ужин в дорогом ресторане - это все-таки событие. Даже для небедных по сравнению c россиянами англичан. Событие в культурной традиции Европы принято отмечать алкоголем. А приличествующий случаю (событию) алкоголь при посещении дорогого ресторана обошелся бы минимум в 50-100 фунтов, что для кризиса существенно, - объясняет Андрей Петраков. - Это означает, что есть заметная доля посетителей, которая готова отложить посещение ресторана. Рестораны же хотят обратного". Рестораторы хотят "удержать" гостя настолько сильно, что готовы пожертвовать доходом с алкоголя, чтобы заработать хотя бы на еде.

На продажу алкоголя в зависимости от ресторана может приходиться до 70% выручки, а если речь идет о специализированных питейных заведениях, то и больше. "Выручка от продажи алкоголя в ресторане составляет в среднем примерно 30-50%, - рассказывает основатель сети "Грабли" Роман Рожниковский. - Таковы же и финансовые потери".

В отношении реальной привлекательности такого шага для ресторанов есть сомнения. Во-первых, это может оказаться психологически некомфортно для клиентов и, следовательно, не привлечет их намного больше. Во-вторых, это явно демонстрирует, что дела у этих ресторанов идут не очень хорошо. "Идея именно ассоциации, а не "каждый за себя" тут возникла только для того, чтобы это имело вид спланированной акции оказания гуманитарной помощи пострадавшим от кризиса британцам, - уверен Андрей Петраков. - А ограничения по стоимости позволяют отсекать нищебродов духом и материальным положением. Исключительно для того, чтобы не снизить уровень заведения".

Мнения рестораторов о программе BYO неоднозначные. Роману Рожниковскому эта идея совсем не импонирует. А вот управляющий партнер "АРПИКОМ" в Великобритании Георгий Бухов-Вайнштейн считает этот шаг оправданным для тех, кто страдает от недостатка посетителей. "Это отказ от старой практики завышенных цен на вина в лондонских ресторанах высшего ценового уровня (файн дайнинг) и шаг навстречу гостям. В последние два года в значительной части таких ресторанов происходил спад посещаемости, - подтверждает Георгий Бухов-Вайнштейн. - Думаю, что это не столько попытка заработать дополнительные деньги, сколько попытка привлечь посетителей, многие из которых совершенно точно закажут что-то из винной карты ресторана. Нет ничего хуже, чем пустой ресторан". По мнению управляющего партнера "АРПИКОМ" в Великобритании, никаких финансовых потерь такой шаг не принесет.

Лондонский "Гудман" тоже принимает гостей, которые принесли вино с собой. "Мы не участвуем в названной акции, так как, к счастью, не испытываем недостатка в гостях, - рассказывает Георгий Бухов-Вайнштейн. - Как правило, просто добавляем фиксированную сумму к счету (обычно 10 фунтов за бутылку), заранее предупредив об этом".

В отечественных ресторанах, по мнению экспертов, такая практика вряд ли возможна.

Андрей Петраков считает, что российские рестораторы просто не пойдут на то, чтобы разрешить приносить свой алкоголь. Они будут опасаться, что это испортит их репутацию. К тому же введение новых правил игры - это излишние хлопоты. "Есть опасения, что будут приходить маргиналы, что некоторые будут только пить, но не заказывать блюда (что, безусловно, ожидаемо), - рассуждает эксперт. - И, наконец, появление объединяющей движущей силы типа ассоциации исключено. Ибо пока будут определять, кто главный, любой кризис закончится".

Лишь в некоторых случаях рестораны могут позволить приносить алкоголь с собой. Например, пока у заведения нет алкогольной лицензии. "Такая практика возможна в редких случаях и, конечно, не каждый день и не как в Англии. Приемлемо, но в зависимости от ситуации, - считает Роман Рожниковский. - Это возможно, на мой взгляд, лишь при обслуживании крупных банкетов и фуршетов как исключительный бонус для постоянных клиентов, заказывающих масштабные мероприятия в твоем ресторане или кейтеринг не первый раз". Решение по поводу использования собственного алкоголя может приниматься индивидуально в каждом случае.

finiz.ru

 

01.07.2010