История напитка коньяк начинается в городе Коньяк (Cognac), который в XI веке был крупным центром по торговле солью. Голландские корабли, заходившие в порт города для перевозки соли, брали на борт бочки с местным вином, которое тогда пользовалось большой популярностью. Но местное вино, не приспособленное к длительной транспортировке, теряло в качестве. И голландцы уже владевшие тогда технологией дистилляции, привезли в город Коньяк первые перегонные аппараты. Они и научили французов делать «жженое вино» (brandwin). Получаемый дистиллят разливали в бочки из дуба, и по прибытии в место назначения разбавляли водой до нужной крепости – получалось «вино». Но вкус, конечно, у него отличался от исходного напитка.
В XVII веке французы пришли к двойной перегонке, и выяснилось, что полученный таким образом спирт в бочке из лимузенского дуба приобретал новый насыщенный вкус, и был настолько хорош, что его стали пить неразбавленным.
Виноградники разрастались, открывались новые коньячные дома. После того как в XIX веке отказались от бочек в пользу стеклянных бутылок, экспорт коньяка увеличился в разы.
В 1875 году на виноградники напал вирус филлоксеры, уничтоживший гигантское количество виноградников, уменьшив их площадь в семь раз. Но в начале XX века производство коньяка стало набирать прежние объёмы. Тогда же и появились документы, регламентирующие производство коньяка на всех этапах: от сортов и производства винограда до продажи. Во время Второй мировой войны было учреждено специальное бюро по контролю за производством коньячных спиртов, а после войны оно было переименовано в Национальное межпрофессиональное бюро коньяков.
Изготовление
Основным сортом винограда для производства коньяка является уни блан (Ugni Blanc) – медленно созревающий, очень кислый, но устойчивый к болезням. Из-за позднего созревания сбор урожая приходится на октябрь.
После сбора сразу осуществляется отжим виноградного сока. При этом используют специальные прессы, не дробящие виноградные косточки. Затем сок отправляется на трехнедельное брожение. Все процессы очень жестко контролируются, так как это влияет на качество коньячного спирта.
Забродивший сок затем подвергают двухэтапной дистилляции, На первом этапе получают спирт-сырец крепостью до 32%. Затем следует второй этап: спирт-сырец отправляют на повторную дистилляцию, и уже получают базовый высококачественный коньячный спирт.
Получившийся коньячный спирт отправляется на выдержку в специально заготовленные дубовые бочки. Согласно законодательству, чтобы напиток мог называться коньяком, его следует выдержать в бочках не менее двух лет.
Возраст коньяка получают только при выдержке в бочках, после розлива в бутылки отсчет возраста коньяка останавливается. В большинстве случаев коньяк получают в результате ассамбляжа (процесса смешивания) коньячных спиртов. Возраст при этом определяется возрастом самой молодой компоненты напитка.
Классификация коньяков
Национальное межпрофессиональное бюро коньяков установило жесткие стандарты и системы контроля возраста коньячных спиртов.
Срок выдержки считается в час ночи 1 апреля, следующим за официальным прекращением процесса перегонки последнего урожая. Контроль возраста коньяка, или «счёт», начинается «00» и заканчивается «6». Первые три «счёта» не доходят до потребителей, так как являются промежуточным звеном в производстве напитка. Начиная со второго, у каждого счёта есть определение категории, de Luxe, Superior, V.S.O.P и так далее. Самих определений очень много, приведём некоторые из них:
Счёт 00 — «счёт» дистилляции (длится до 1 часа ночи 1 апреля);
Счёт 0 — начинается с 1 апреля и является точкой отсчёта выдержки;
Счёт 1 — первый год выдержки;
Счёт 2 — не менее двух лет: V.S. (Very Special), de Luxe, Selection, или 3 звёздочки;
Счёт 3 — не менее 3 лет: Superior;
Счёт 4 — не менее 4 лет: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old);
Счёт 5 — не менее 5 лет: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve;
Счёт 6 — не менее 6 лет: X.O. (Extra Old), Extra, Napoléon, Royal.
Классификация коньяков, выдержанных более 6 лет, запрещена бюро, считающим, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6 лет. С другой стороны, для потребителя процесс выбора усложняется, так как под «X.O.» могут быть коньяки и 7-летней, и 15-летней выдержки.
В России маркировка несколько другая. Возраст коньяка определяется по среднему возрасту всех спиртов. Для ординарных – молодых коньяков не старше пяти лет – используют звёздочки. А для марочных используют буквенные обозначения: «КВ» – коньяк, выдержанный 6-7 лет; «КВВК» – коньяк выдержанный, высокого качества – 8-10 лет; «КС» – коньяк старый – 10-20 лет; «ОС» – очень старый – больше 20 лет.
Пьём
Молодой коньяк пьют из коньячных бокалов «снифтеров» (от англ. to sniff – нюхать). Наливают до уровня самой широкой части бокала. Дают ему несколько минут «подышать». Старые коньяки пьют из бокалов на высокой ножке с тюльпановидной чашей. Греть коньяк рукой не стоит. Нужно слегка поддерживать в нём комнатную температуру.
Коньяк не пьют залпом. Само употребление – это процесс оценки цвета, вдыхания аромата, смакование во рту и оценка послевкусия. Процесс долгий: посмотрите сквозь бокал напиток на свет – цвет у напитка должен быть янтарным, насыщенным. Первый глоток задержите в передней части рта, оцените баланс вкусов, второй же глоток распределите по всей полости рта, именно со вторым глотком коньяк раскрывает свой букет.
У французов есть правило «4С» — Cognac, Chocolat, Café, Cigare (Коньяк, Шоколад, Кофе, Сигара). Другими словами, замечательными спутниками для коньяка являются шоколад, кофе и сигара. Коньяк также хорошо сочетается с яблоками и виноградом, непахучими сырами и дичью. Коньяк можно подавать и с сухофруктами.
Есть ещё ставшая традиционной закуска «ля николя», или «николашки», – дольки лимона, иногда с сахаром. Несмотря на традиционность, лимон плохой спутник для коньяка, его сильный вкус перебивает вкус коньяка.
Употреблять в коктейлях следует только молодой коньяк, со старыми, выдержанными, от этой затеи лучше отказаться.
Хороший коньяк способствует оздоровлению организма, но только если его употреблять не более 30-50 мл в сутки. Хорошее доказательство тому сами французы, у которых потребление алкоголя на душу населения одно из самых больших в мире, и при этом очень много долгожителей, а средняя продолжительность жизни – около 80 лет.
newbur.ru
21.06.2010
