Катастрофа латвийского пивоварения

Праздника Лиго с нетерпением ждут все латвийские пивовары. В эти дни самый высокий спрос на пенный напиток. Однако многое из того, что выставлено на прилавках, уже давно не является пивом в классическом понимании. Мы решили разобраться в секретах современного пивоварения.

Вы никогда не обращали внимания, в особенности рассматривая бутылки с дешевыми сортами пива, на довольно–таки странные слова в том месте этикетки, где обозначается состав продукта: "содержит ячменный солод". А ведь согласно закону о чистоте пива, принятому в Германии еще в XVI веке, пиво должно состоять только из солода, хмеля, воды и пивных дрожжей. Вовсе не случайно законодатели на первое место поставили солод. Это пророщенное ячменное или пшеничное зерно с удаленными ростками, размолотое либо высушенное, либо обжаренное. Из высушенного солода готовили светлые сорта пива, из обжаренного темные. Именно он и придавал напитку характерный вкус, запах и аромат, а также обильную пенную шапку.

Раньше в Латвии были собственные солодоварни. В солод добавляли хмель и проваривали. Полученный полуфабрикат именуется суслом. По классической технологии, этот процесс происходил в течение месяца. Это, естественно, сильно удорожает себестоимость продукции. Поэтому технологи и идут на все тяжкие, чтобы его снизить. Самый лучший способ — избавиться от дорогостоящего солода, заменив его другими материалами. Для этого используется модифицированный кукурузный крахмал, рисовая шелуха, пшеница, ячмень или сахарная патока. Если заменители составляют 50%, тогда себестоимость напитка снижается на 25–30%. Если же солод из рецепта исключить полностью, экономия может достигнуть 50–60%. Отсюда и появляются в продаже супердешевые сорта пива.

Вот только к настоящему пиву этот напиток имеет весьма отдаленное отношение. Чтобы хоть как–то придать ему видимость настоящего, используются многочисленные химические добавки, в первую очередь ферменты.

В процессе кипячения в сусло добавляют мальтозную патоку. Она и способствует ускоренному образованию в процессе последующего брожения этилового спирта. Именно он и присутствует в повышенном количестве в крепких сортах пива, приготовленных по ускоренному методу. Это классический портер был густым и имел высокую плотность. Но зато он и должен был выдерживаться в течение 90 дней и набирал крепость. Сейчас какое–нибудь 7–градусное пиво жидкое, как вода, но очень хорошо цепляет. Не случайно поэтому злые языки уверяют, что в такой напиток просто добавляют спирт. Вряд ли это происходит. С учетом высокого акцизного налога на крепкий алкоголь, идти таким путем латвийским пивоварам невыгодно.

Обычное сусло затем после фильтрации бродит в течение 8 дней. Брожение вызывает добавление в него пивных дрожжей. Без ферментов этот процесс был бы невозможен. Затем, чтобы удалить бактерии, пиво либо пастеризуют, нагревая его до кипения, либо стерилизуют, пропуская через специальные фильтры. Но в любом случае любое пиво, реализуемое в магазинах, уже "не живое". В нем отсутствуют биологически активные компоненты.

Оно может храниться даже несколько месяцев при комнатной температуре. Естественно, здесь без консервантов не обойтись. Они угнетают рост дрожжей и подавляют активность ферментов. Раньше в качестве него использовался формалин. Однако он оказался ядовитым, и его применение запретили.

Пиво, сваренное без солода, отличается крайне нестойкой пеной. Это у классических сортов она держится несколько минут, оставляя специфические кольца на внутренней стороне кружки. Пиво, сваренное из кукурузного крахмала, только в первую минуту дает обильную пену, а затем она моментально опадает. Но и она получается искусственно за счет внесения различных стабилизаторов коллоидной стойкости, которые предупреждают расслоение пива.

Естественно, все эти ухищрения привели к тому, что потребители уже забыли вкус настоящего пива. Но ведь, к примеру, в Германии, запрещено заменять солод дешевым сырьем. Эту технологию можно применять только для пива, идущего на экспорт. У нас же все, что представлено на прилавках магазинов, называется пивом. А потребители еще удивляются: почему один и тот же напиток может различаться в цене чуть ли не в три раза. Но ведь этим извращаются латвийские традиции пивоварения. Остается только с ностальгией вспоминать прежнее пиво "Юрмалас" и "Курземес", "Ригас севишкас" и "Сенчу". В нем не было и следов кукурузного крахмала.

Производители оправдывают свои ухищрения низкой покупательской способностью населения. Но тогда не надо скрываться за формулировками типа "содержит ячменный солод", а честно указывать, что перед нами не пиво, а нечто совершенно другое. Подделка.

"7 секретов".

 

18.06.2010