Брожение и выдержка вин в глиняных амфорах находит все больше сторонников. В Италии это уже стало популярным трендом и к движению «амфористов» присоединяется все большее число виноделов.
Йошко Гравнер (Josko Gravner), известный итальянский винодел из северо-восточного района Friuli, 13 лет назад принял неожиданное и революционное для того времени решение - сбраживать и выдерживать свои вина в глиняных амфорах вместо дубовых бочек, цементных или из нержавеющей стали емкостях. Это начинание подтолкнуло его к изучению и освоению традиций, которые в свое время были доведены до совершенства древними греками и римлянами, в частности трудами древнеримского витикультуриста Колумеллы (Lucius Columella).
Внимательно изучив историю, Гравнер остановился на глиняных амфорах из Грузии, покрытых изнутри пчелиным воском и закопаных в землю по самое горлышко. Технология следующая: он наполняет амфоры свежесобранным виноградом, который там давится и оставляется на 7 месяцев. Ферментация начинается исключительно за счет природных дрожжей. Не используется какое-либо оборудование по контролю за температурой. Окружающий сосуд слой земли сам по себе является своеобразным температурным регулятором. После свежесброженное вино переливается в старые дубовые бочки, в которых остается в течение двух лет, а затем разливается по бутылкам без фильтрации.
Сейчас использование глиняных амфор стало модным течением среди итальянских виноделов. Такие емкости представляют собой нейтральные сосуды, которые никак не влияют на проявление вкусовых и ароматических фруктовых характеристик вина.
Еще один пример - винодельня COS из апелясьона DOCG Cerasuolo di Vittoria, что на Сицилии, использует амфоры емкостью 250-400 л для производства своего вина Phitos Bianco (сорт grecanico) и Rosso (сорт nero d'avola). Пример Гравнера воодушевил их на подобное решение. Амфоры позволяют вину дышать без добавления дубовых нюансов. В свою очередь, вина сицилийского хозяйства COS попробовали Philippe a Alain Viret, владельцы Domaine Viret, и под их впечатлением начали экспериментировать с 420-литровыми глиняными сосудами.
Для Грузии с ее огромным опытом виноделия, растянувшимся на многие века, использование амфор для изготовления вина не новость. Пример тому глиняные кувшины - квеври. Их вместимость доходит до 350 дал или 3500 литров. Квеври с вином обычно закапывают в землю и закрывают крышкой, которую покрывают землей или глиной.
Сегодня глиняные амфоры производят в Испании, Италии и Грузии. Известный грузинский изготовитель амфор Залико Бочадзе говорит, что глиняные кувшины - машина времени, которая позволяет вернуться на много столетий назад к винам наших предков.
Справочная информация:
Во времена Древней Греции вес средней по объему амфоры вместе с вином составлял около 50 кг. Форма амфоры и ручки в ее верхней части позволяли двум людям переносить ее - по одному человеку с каждой стороны. По-гречески, «amphi» означает «с двух сторон», а «pherein» означает «носить», так что слово амфора буквально имеет смысл «носимая с двух сторон». Слово «amphi» также входит составной частью в слово «amphitheater» - «амфитеатр» - театр, где сиденья расположены не с одной стороны от сцены, а по кругу - буквально «с двух сторон». Слово «pherein» - «носить» похоже на английское слово того же значения «bear», что объясняется одним и тем же индоевропейским корнем этого слова. Амфоры, как и бочки, можно было вращать, но их в основном переносили, а не катили по земле. Форма амфоры затрудняла хранение в вертикальном положении, поэтому в винных погребах амфоры обычно прислоняли друг к другу. На раз было подмечено, что в таком виде амфоры похожи на пьяниц, раздувшихся от вина. При морской транспортировке амфоры помещали в гнезда деревянной решетки или в слой песка.
Большая часть вина перевозилась по морю, но морская торговля была рискованным предприятием, и сотни тысяч амфор до сих пор покоятся на дне морей, где плавали греческие торговые суда. Амфоры выдерживают тысячелетнее погребение под землей или на дне моря, а деревянные бочки сгнивают и исчезают бесследно.
whywhywine.ru
15.06.2010
